金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响

弓志青 王文亮 崔文甲

摘要：研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响，以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明，白金针菇中赖氨酸含量为1.09%，高于黄金针菇，而多糖含量低于黄金针菇，其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%，挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低，蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中，且菇粉添加量应低于10%。

关键词：金针菇粉;挂面;品质特性;质构特性;蒸煮特性

中图分类号：S646.1+50.99文献标识号：A文章编号：1001-4942（2019）07-0126-04

金针菇（Flammulina velutipes）又名冬菇、朴菇，是一种常见的食药两用菌，隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白菇科，金线菌属。栽培品种有黄色和白色两种，黄金针菇为大棚栽培，季节性强，而白金针菇都是工厂化栽培。2016年山东省金针菇产量为78.6万吨。目前金针菇90%以上以鲜销为主，加工产品单一，且以即食红油金针菇、腌渍金针菇为主。金针菇富含β-D葡聚糖，具有调节免疫、抗肿瘤等功效[1，2]。将食用菌菌粉添加到挂面中，可增加挂面的花色品种，提高其营养价值，但同时对挂面的质构有一定影响，可通过调整合适的添加量达到不影响挂面口感的目的[3，4]。

目前对金针菇粉添加到挂面中的研究较少，本研究通过比较黄金针菇和白金针菇的营养成分，选择合适的金针菇原料，并研究金针菇粉添加量对挂面品质包括质构和蒸煮特性的影响，为金针菇挂面的开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

鲁原502强筋面粉。黄色金针菇和白色金针菇购于济南市七里堡市场，60℃烘干、粉碎、过100目筛后备用。

主要仪器：UV-6100紫外分光光度计：上海元析仪器有限公司;电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司;DHG电热恒温干燥箱：上海精宏实验设备有限公司;Stable micro systems物性测试仪：英国;JMTZ-14面条机：北京东方孚德技术发展中心;SM-169FX搅拌机：深圳市牧人电器五金制品有限公司。

金针菇挂面加工工艺：金针菇粉与面粉搅拌均匀→和面→一次熟化→压片→二次熟化→压片切条→烘干→金针菇挂面

1.2 试验方法

1.2.1 金针菇营养成分分析 水分含量：105℃常压干燥法，根据GB5009.3—2010;粗蛋白：凯氏定氮法，根据GB5009.5—2010;粗脂肪：索氏提取法，根据GB/T5009.6—2003;多糖：参照NY/T 1670—2008 食用菌中粗多糖含量的测定;17种氨基酸含量：参照食品安全国家标准GB/T5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》;色氨酸含量：参照GB/T 15400—2018《饲料中色氨酸含量的测定》。

1.2.2 金针菇粉添加量对挂面咀嚼性的影响 将添加不同比例金针菇粉（0、10%、20%、30%和40%）的挂面煮熟后，采用质构仪测定，分析咀嚼性、拉伸力、剪切力等参数。参数设定： 测前速度1.0 mm/s，测中速度5.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s;压缩比例为75%;两次压缩时间间隔5 s;触发力为5.0 g[5]。

1.2.3 金针菇粉添加量对挂面拉伸测试的影响 选择A/SPR作为质构仪测试探头及其附件，触发力：5.0 g，最大拉伸距离为100 mm，测试速度为3.0 mm/s，重复10次。

1.2.4 金针菇粉添加量对挂面剪切测试的影响 质构仪参数设定：测前速度2 mm/s;测中速度0.17 mm/s;测后速度10 mm/s;触发力5.0 g;压缩距离4.5 mm，重复7次。

1.2.5 熟面条蒸煮特性研究 不同金针菇粉添加比例挂面熟断条率、烹调损失率参照挂面行业标准LS/T 3212—2014[6]进行测定。

2 结果与分析

2.1 黄金针菇和白金针菇营养成分对比

2.1.1 鲜菇中基本成分对比 由表1可以看出，鲜黄金针菇和白金针菇的营养成分差异不大，其中白金针菇和黄金针菇的含水率分别为89.75%、88.15%，粗蛋白含量分别为2.23%和2.21%，粗脂肪含量分别为0.5%和0.4%;黄金针菇粗多糖含量为5.43%，高于白金针菇。

新鲜金针菇含水量较高，采后呼吸旺盛，常温下不易贮藏，易出现开伞、褐变、腐烂、变质，严重影响商品价值。将金针菇采后烘干，不仅方便食用，也可以增加附加值。

2.1.2 菇粉中水解氨基酸含量的对比 [HT]从表2可以看出，白金针菇中的总氨基酸和8種必需氨基酸含量都高于黄金针菇，其中白金针菇中总氨基酸含量为15.24%，必需氨基酸为4.92%，必需氨基酸与总氨基酸之比E/T为0.32，必需氨基酸与非必需氨基酸之比E/N为0.48;黄金针菇粉中总氨基酸含量为11.62%，必需氨基酸为3.85%，E/T为0.33，E/N为0.50%。根据FAO/WHO提出的理想蛋白质衡量值E/T>40%，E/N大于60%，金针菇蛋白质接近于理想蛋白质标准，是一种比较优良的蛋白质来源[7，8]。

金针菇必需氨基酸中含量较高的是赖氨酸和亮氨酸，其中白金针菇中赖氨酸含量为1.09%。由于赖氨酸为小麦粉中第一限制氨基酸，同时也是人体的第一必需氨基酸，具有协助人体吸收和利用其他营养物质、促进生长发育等重要功能。根据人体需要，将金针菇与肉类、谷物等搭配使用，充分利用各种食物的互补性原理提高食用菌蛋白质的利用率，平衡获取氨基酸，对于人体健康具有重要意义。黄金针菇添加后影响挂面的色泽，建议选择氨基酸含量较高的白金针菇粉制作金针菇挂面。

2.2 金针菇粉添加量对挂面质构特性的影响

随着金针菇粉添加量从0增加到40%时，金针菇挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低（图1～图3）。当添加量达40%时，面团已经不能形成立体的网络聚合物，变成毫无弹性的黏土状结构，在触发力为5.0 g的条件下，已不能测出最大拉伸力。由于金针菇中的蛋白不能形成面筋蛋白，因此添加量增加会导致最大剪切力不断减小。另外，金针菇中粗纤维含量高，菇粉与面粉形成面团时可吸收大量水分，促进面团的凝固，但同时会稀释弱化面筋蛋白，使面筋含量下降，导致其最大剪切力下降不明显而咀嚼度下降明显。挂面的质构特性受挂面的宽度、宽厚比等加工工艺影响较大[9，10]。

2.3 金针菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响

挂面的蒸煮损失率和熟断条率是衡量面条蒸[CM（21]煮特性的重要指标。随着金针菇粉添加量的增加，挂面的蒸煮损失率、熟断条率都明显上升（图4、图5），当菇粉添加量从0增加到10%时，蒸煮损失率从2%增加到3.5%，断条率从2.5%增加到7.5%;菇粉添加量为20%时，虽然蒸煮损失率为3.8%，但断条率显著增加到18%。根据挂面行业标准中理化指标规定[6]：断条率≤5.0%，蒸煮损失率≤10.0%，所以金针菇粉添加量应低于10%，但具体的添加量还应根据面粉品质、菇粉粒度及含量、添加剂及加工工艺而定，以保证挂面的感官品质符合消费者的需求。

3 结论

白金针菇与黄金针菇基本营养成分包括含水量、蛋白质、脂肪含量差异不大，但黄金针菇多糖含量为5.43%，高于白金针菇的4.04%;而白金针菇总氨基酸含量高于黄金针菇，尤其赖氨酸含量较高。随着金针菇粉添加量的增加，挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低，挂面的蒸煮损失率、熟断条率都明显上升。因此，应选择白金针菇作为原料添加到挂面中，而且金针菇粉添加量低于10%。

金针菇粉加入挂面中，可显著提高挂面的营养，但也影响挂面的质构。这主要是由于金针菇粉本身不含面筋蛋白，添加后降低了面粉中面筋蛋白的百分比。面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的球蛋白、清蛋白及少量的淀粉[11]，随着面筋蛋白含量的降低，均匀细密的面筋网络被破坏，导致添加金针菇粉的挂面拉伸力、剪切力降低，蒸煮性变差。此外金针菇粉的加入不利于淀粉吸水，一定程度上阻碍了淀粉粒胀裂成为单分子状态，影响挂面淀粉的糊化。

不同食用菌的添加量不同，如猴头菇粉添加量为6%时，生产的猴头菇挂面外观良好、风味独特[12]。黄梓芮等[13]研究了猴头菇魔芋面条工艺配方，发现猴头菇粉的最适添加量为8%。生产中应根据营养价值和感官综合分析其菇粉的合适添加量，以满足消费者的需求。

参 考 文 献：

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