那碗手工挂面

柳中平

在泥河镇洋河汪院中心村，家家都有挂面作坊，风靡十里八乡。那么，手工挂面是如何制作的呢？

首先，要做出美味的手工挂面，得精选优质的小麦，经过淘洗、晾晒，还要磨出优质的面粉。当然，盐也是必须准备的辅料了，所以，手工挂面吃的时候有“盐”在先，不需要放盐是它的主要特性。

然后，就等好天气了。过去，人们根据头天傍晚的天气情况来判断第二天的天气。天气好了，就可以在案板上倒入称好的面，再把配比好的盐用一定比例的水化开。

接着，就是和面、醒面、破条（大条和小条）;二次醒面，搓条盘条;三次醒面，上面棍子;四次醒面，开面拉伸;五次醒面，上架拉伸，晾晒、切割、捆绑、装箱等流程，这些工序需要准确把握时间节点和操作程序，缺一不可。比如，面棍子上的面条醒开了，师傅小心翼翼地搬出来出架。所谓出架，就是把分条后上面棍的挂面，插在离地两米多高的架眼里，蹬着凳子上来下去，直到把几十根分好小条的挂面棍子出完，接着把面棍子向下拉长，再拉长，直到插入下面的架眼里，让它在冬日暖阳下风干。满架的挂面快干的时候，细若游丝的挂面就成了，微风吹过，晃动的挂面让人眼花缭乱，煞是好看。

挂面风干了开始下架，把面棍扯下，挂面一轴一轴整齐摞在案板上，这时候师傅坐在案板前，开始把不整齐的、不匀称的挑出来，好的挂面把它装进食品袋或挂面篮子里，五斤、十斤封存分包。封好的挂面不但整齐，而且漂亮。

挨着面棍轴子的、扁扁的叫“挂面截头”，师傅把它从面棍上剥下来说：“中午做挂面截头给你们吃，保证你们都说好吃。”他把剥下来的挂面截头用开水煮熟，捞出备用。另起锅，香油里加入葱姜蒜爆香，炒至八九成熟，倒入捞出的挂面截头，上水加热，再放入青菜，煮熟即可出锅。每人一碗，那一股独特的熟悉香味飘得很远很远，个个都馋涎欲滴，迫不及待地品尝。

小时候物资匮乏，生活条件很不好，每天以稀饭搭山芋片等杂粮为主，能吃上白米饭也成为我的一种奢望。如果能吃到小麦面做成的手工挂面，那真是一种难得的享受。过年前，请挂面师傅到家做挂面。做挂面这天，我一直等的就是中午可以吃这挂面截头，最爱吃的就是妈妈做的挂面截头。那时候，因为挂面舍不得吃，挂面截头虽然少，但也是用来当饭吃的，很难吃到的。

大年三十和正月初一，我们村雷打不动地要吃面条。春节期间，走亲戚、串朋友的上好礼品，便是两把用纸包着稻草捆扎成圆筒形状的手工挂面。

主人家虽然经济贫困缺衣少食，但家中来了贵客，待客之道还得讲究。吃饭之前先要给客人“烧茶”。一般的“烧茶”就是泡一碗“炒米”，里面放三到五個糖打蛋。最珍贵的“烧茶”礼仪，就是每人一碗挂面，面里有瘦肉和鸡蛋，还有那大卸八块的鸡腿和鸡肉块，鸡腿要盛给最尊贵的客人。“烧茶”只给客人吃，主人则坐在旁边，象征性地也端碗面汤看着客人吃，一边咽着口水一边聊事。

因为是“烧茶”待客，所以挂面里的鸡腿上还系着红绳以示隆重。其实碗里的鸡腿和鸡肉块客人垂涎三尺，照例是不能吃的，只能吃挂面里的瘦肉或鸡蛋。客人得把碗里的鸡腿和鸡肉块退回空碗里或端回锅上。主人虚情假意地还要劝一会儿，客人则推辞说自己吃饱了，其实主客都心知肚明那是客套话，如果吃了，主人下次来客就没有了。一般亲戚，没过正月十五你把主人家的鸡腿和鸡块吃了，会说你不懂人情世故，闹天大笑话，那是最尴尬的事。

不过也有例外，新姑爷到丈母娘家头一回可以把鸡腿吃完。过了正月十五没客来了，一般亲朋机缘巧合吃到一个鸡腿和鸡块，回去要吹一阵子，今天好走运，在某某家吃了一个“大货”。

如今，工作闲暇之余，想起那天带回来储备在家的手工挂面，于是自己下厨。热好油，将葱花儿入油锅，鸡蛋炒好，放入西红柿，清水烧开放入挂面，煮开再放点小青菜，一碗香喷喷的鸡蛋西红柿手工挂面让我百吃不厌，但终究再没吃出儿时那碗手工挂面的味道。