茅台酒不可复制的特色初探

■李 利/遵义市博物馆（贵州酒文化博物馆）

贵州茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，在国内外享有盛誉。产于中国贵州茅台镇，以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，利用得天独厚的自然环境，采用科学独特的传统工艺精心酿制而成。未添加任何香气、香味物质，从生产、贮存到出厂历经五年以上。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久等特点，是风格最完美的酱香型大曲酒，又称“茅香型”，深受世人的喜爱，被誉为国酒。

历史悠久的茅台酒1915年获巴拿马万国博览会金奖、蝉联历届中国名酒称号。2003年原国家质检总局批准对“茅台酒”实施原产地域产品保护。2006年“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录。具有众多优秀品质的茅台酒自然成了市场上的天之骄子，探寻茅台酒的特色，能否复制同样的美酒是值得研究的课题。

一、得天独厚的自然环境

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。赤水河起源于云南镇雄茫部区与落甸区，流经云南、四川、贵州赤水至四川合江注入长江。古称大涉水，晋称安乐水，唐称赤虺河。每降暴雨，江水呈深赤色故称赤水河。源头至茅台段长240千米，穿行高原山区，两岸山势陡峭，河谷狭窄。

茅台地区的地理环境有三大特点：一是它紫色砂页岩的地质结构，利于水源的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。二是微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境空气中充满了丰富而独特的微生物群落，有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。三是水质好、硬度低、微量元素含量丰富，无污染,是酿造茅台酒的宝贵自然水源。赤水河的保护除了红层土壤具有独特的层层渗透过滤作用，更得益于周恩来总理对茅台酒生产和发展的特别关心。上世纪50年代总理曾两次指示：“茅台河水不容污染”。1972年总理在全国计划工作会议上明令：“在茅台酒厂上游100公里以内，不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。”的重要指示,确保茅台酒原产地环境的科学保护。

二、本地优质糯高粱、小麦为原材料

仁怀栽培高粱历史悠久，据有关史料记载，种植高粱至少有一千多年的历史，特殊的地理环境自然条件适宜种植高粱。茅台酒传统、独特的工艺对高粱的品质要求极为严格。糖分、单宁、角质等都要有合理的比例，偏高和偏低都会对茅台酒的产量和质量产生影响。茅台酒所用高粱为当地俗称红缨子的糯性高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质。

小麦也是茅台酒酿造的主要原料之一。仁怀小麦主要产地为茅台河谷沿岸的紫红色土壤，土质中砂质或砾石含量高、土质疏松、空隙度大、空气充足、保温性能好、有良好的通透性，适合土壤终端微生物生长繁殖，有机质增长快，养分含量比较丰富，土壤肥力比黄壤土高。小麦成熟早，颗粒饱满均匀，无虫蛀、不霉烂、腹沟深而多粉。每年端阳前，新麦上市，酒厂便大量调进，制成曲粉，用于酿造茅台酒。

三、科学独特的传统工艺

茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、空杯留香的重要因素，是因茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，对人体有益。如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是几百年历代酒师长期生产实践的结晶。其独特之处在于：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、两次投料、八次发酵、长期陈酿、精心勾兑的结晶。

茅台酒工艺的特点为三高三长。三高是指：高温制曲工艺；高温堆积发酵；高温馏酒工艺。高温制曲工艺有三个独特之处：一是生产季节性强，每年端午前后开始踩曲，重阳结束。二是制曲用优质小麦，不加辅料。三是制曲温度在60度以上，俗称高温大曲。整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，高温制曲是茅台酒独特传统工艺的重要组成部分,有着科学的要求和严密的工艺规范。高温堆积发酵条件和程度的掌握，决定着入池前带来的香味物质和香味的前驱物质，从而决定着窖内发酵代谢产物的品种和数量，是大曲酱香型酒的关键工艺，是茅台酒工艺独树一帜的重要标志。高温馏酒工艺固液分离的技术，一年一周期，下沙和造沙两次投料量相同。蒸馏取酒是将造沙酒醅从窖坑里取出高温蒸馏，第一轮原酒入库贮存。然后将酒醅从甑中取出摊凉、加曲、搅拌堆积发酵，入窖一个月，取出高温蒸馏，第二次原酒入库贮存。以后每轮次操作一样，经8次发酵，7次取酒后，酒醅可做饲料或再综合利用了。

茅台酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。基酒生产从投料到丢糟直至结束需要一年生产周期，全年生产用料——高粱，要在两个月内分两次投完，同一批原料要经过8次摊凉、加曲、堆积和入窖发酵，入窖前喷洒一次“尾酒”，这种回沙技术是非常独特和科学的。五月端午前后开始踩曲，曲香特别浓郁，用曲量大，成熟了的曲药要经过6个月以上的贮存才能使用，这是形成茅台酱香突出的重要原因，对提高茅台酒基酒质量具有重要作用。即使是同一窖的酒醅，堆积发酵的各层次的微生物数量和品种不相同，也可以生产出三种不同香型的酒，即酱香、醇香和窖底香，陈酿时间最短也要四年以上才能勾兑，通过贮存趋利避害使得茅台酒更加丰满醇厚，回味悠长，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这些其他香型白酒不具有的特点，这就是茅台酒显得幽雅细腻的重要原因。

四、悠久的文化传承

早在春秋战国时期，贵州境内居住着许多濮人部落，他们以部落聚居，进入农耕阶段。《史记.西南夷列传》载：“君长以什数，夜郎最大，以皆椎结，耕田，有邑聚。”到了西汉成帝河平年间，（公元前27-25年）夜郎地区农业发展，粮食有余，为酿酒提供了条件。考古资料显示，1958年在清镇琊陇坝出土的划纹陶壶、朱绘雷纹的漆耳杯；1980年贵州务川城南大坪汉墓群出的文物中就发现一件具有汉代工艺特色的铜提梁壶；长坳土坑墓出土蒜头壶等这些精美的酒器说明当时人们习尚饮酒。

唐宋以来，贵州各民族皆有饮酒习俗且善于酿酒。《旧唐书.南蛮西南蛮传》记载“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘。……宴聚则击铜鼓”。宋人朱辅《溪蛮丛笑》记载“钩藤酒，酒以火成，不芻不蘺两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒”。宋代，在广西及黔南的少数民族中，盛产一种“老酒”。范成大《桂海虞衡志.老酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之数年，土人家尤贵重，每年臘中家家造酢，使可为卒岁计，有贵客则设老酒酢以示勤，婚聚亦以老酒为厚礼。”

清康熙年间，许赞年著《滇黔纪程》中说：“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘芳入妙，楚中远不及。”李宗舫《黔记》中说：“咂酒，一名重阳酒，以九日貯米于甕而成，他日味美，以草塞瓶颈，临饮，注水平口，以通节小竹插内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者多以酢为胜。”“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法乃成。”众多的典籍中记载的钩藤酒、老酒、咂酒、夹酒等的记载说明了酒乡有着悠久的酿造历史。

茅台村开设正规酒坊，始于何时，目前没有完整确切的考证材料。据茅台村现存最早的明代《乌氏族谱》扉页所绘邬氏家族住址地形图的标注，其临近有酿酒作坊。1990年茅台出土的路碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）偈盛酒号出现，茅台杨柳湾一尊建于嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称。

茅台酒在清代发展起来，与在乾隆年间开修赤水河，茅台镇成为川盐入黔的重要集散地关系很大。乾隆十年（1745）冬月，贵州总督张广泗奏准开发赤水河，至此茅台镇已经是黔北重要交通口岸，成为“蜀盐走四川、秦商聚茅台”，“家唯储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇。嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。《遵义府志》引《田居蚕室録》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”清道光年间茅台酒已经远销滇、黔、湘、川。清张国华《茅台村》竹枝词写到：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲声醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔湘川客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉！”清咸丰年间，号军战于茅台，茅台酒生产一度中断。战后1862年华联辉开办“成裕烧房”（后改名为成义烧房）才逐渐恢复。清光绪年间，再次疏通赤水河道，改革运销制度，实行官运商销，提高了川盐入黔的货运量，茅台盐运进一步兴旺，促进了茅台酒的恢复和发展，这期间先后出现“荣和”和“恒兴”等烧房。建国后三家私营烧房于上世纪50年代经公私合营转变为国营茅台酒厂。

上世纪七十年代，茅台酒产量远不能满足国内外市场需求。全国有关专家曾采用茅台酒工艺及原料、窖泥、技术人员及工人进行异地试验，所出产品均不能达到异曲同工之妙。这也充分证明了茅台酒与原产地有密不可分的关系和茅台酒的独特性。茅台酒也成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

综上所述，茅台酒从自然环境、原材料、传统工艺及历史悠久的文化传承四个方面形成了深深的护城河，也奠定了其酱香型白酒的龙头地位。