包装袋对核桃青果贮藏效果对比试验

2019-08-28虎云青巩芳娥汪海任志勇

中国林副特产 2019年4期

虎云青，巩芳娥，汪海，任志勇

(1.陇南市经济林研究院核桃研究所，甘肃武都746000；2.甘肃省核桃工程技术研究中心)

核桃(JuglanslegiaL.)又名胡桃、羌桃,为核桃科(Jugladaceae)核桃属(Juglans)[1]。核桃含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质及矿物质等营养物质而被称为“天然脑黄金”，在国际食品市场上占有极其重要的地位, 同扁桃、腰果、板栗并列为世界四大干果[3-5]。目前，鲜食核桃因其脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高及其风味特殊等特性，其消费量及价格稳步攀升，在我国核桃主产区已形成了一定的消费市场。为此针对不同包装袋对青皮核桃在冷藏期间贮藏效果对比试验的研究，旨在筛选鲜食核桃适宜贮藏包装，为其商业化生产提供理论依据和技术支撑以期为鲜食核桃的贮藏保鲜提供理论依据和数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试材料。供试品种为陇南市经济林研究院核桃品种园10年树龄的清香核桃。核桃青果成熟度为八成熟(果面颜色开始转黄，青皮与果壳少量分离，青皮未裂缝)时，进行手工采摘，挑选无病害无创伤的青果。

1.1.2 材料预处理。选取无病、无伤、果面光洁的果实，带果柄采下，齐果面剪去果柄。将选择的青果连周转框常温通风避光晾24h，再放置到温度(0±1)℃、相对湿度70%～80%的冷库预冷72h(3天)。预冷后密封包装，在温度(0±1)℃冷库中存放，贮藏中定期测定试验指标。每袋样本装5kg，每个样本30袋。

1.1.3 试验地点。陇南市经济林研究院“保鲜贮藏试验库”贮藏，温度0℃±1℃。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

采用PE40 (Z1)、PE50 (Z2)、g50(Z3)、g55 (Z4)、g60 (Z5)、g65 (Z6)6种包装袋。PE40、PE50分别为 0.04mm、0.05mm 厚聚乙烯(PE)气调袋(规格为 400mm×600mm)，g50、g55、g60、g65分别为0.048mm厚硅橡胶透气袋(规格500mm×1000mm、550mm×1000mm、600mm×1000mm、650mm×1000mm)。

1.2.2 测定指标及方法

1.2.2.1 含水率：取碾碎的核桃仁，在恒温干燥箱中85℃温度下烘4h，冷却后称重称量青皮核桃在冷藏期间果仁的鲜重和经烘箱烘干后的干重。含水量按公式(1)计算：

M(含水量/%)=(m1-m2)/m1×100

(1)

式中：m1:烘前试样的质量，m2:烘后试样的质量。

1.2.2.2 腐烂率

腐烂率=(有腐烂果个数/总果个数)×100%

1.2.2.3 裂果率

裂果率=(果面有裂缝个数/总果个数)×100%

1.2.2.4 氧气、二氧化碳含量：采用 MAP Tek 200 O2/CO2型二氧化碳检测仪测定，单位为 mg/(kg·h)。在样本上插入探测针头(插入时需注意不要弄破袋子)读出仪器上的数据。

1.2.2.5 感官品质：参照王进的方法。从每种处理样品中随机取10个核桃，分别观测种皮颜色、种皮分离难易程度、核仁颜色、品尝香气、种仁风味，按照以下标准进行评分。

表1 核桃仁各感观品质分级定义

各处理每个观测点核仁各感观品质级别采用公式(2)计算，感观品质综合得分采用公式(3)加权平均法计算:

各感官品质级别=Σ(品质级别×本级核桃数)/核桃总数

(2)

果实综合评分=种皮颜色(级)×0.15+种皮分离难易程度×0.2+核仁颜色(级)×0.15+香气(级)×0.1+风味(级)×0.4

(3)

由于核仁感观品质评价至今没有标准可依，因此公式(3)中各项权重根据对 18～45 岁的消费群体的咨询调查结果而定。

1.2.2.6 果皮转色指数：按果皮转色指数分级标准0级，果皮深绿色；1级，果皮黄绿色；2级，果皮底色为黄色，有少许褐色；3级，果皮底色为褐色。

果皮转色指数=∑(果皮个数×级数)(果皮个数×最高级数)×100

1.2.2.7 果皮褐变指数：按果皮褐变指数分级标准 0级，果皮无褐变；1级，果皮有小于1/3的面积发生褐变；2级，果皮有1/3～2/3的面积发生褐变；3级，果皮有大于2/3的面积发生褐变。

果皮褐变指数=∑(果皮个数×级数)(果皮个数×最高级数)×100

1.2.2.8 果仁褐变指数：按果仁褐变指数分级标准0级，果仁无褐变；1级，果仁有小于1/3的面积发生褐变；2级，果仁有1/3～2/3的面积发生褐变；3级，果仁有大于2/3的面积发生褐变。

果仁褐变指数=∑(果仁个数×级数)( 果仁个数×最高级数)×100

1.2.3 测定时间。冷藏期间每15d测定1次指标，取同种样本3个重复取样6个核桃样分别测重，得平均值为样值，总共测定6次。

2 试验结果

2.1 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其含水率的变化情况

图1 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其含水率的变化曲线

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其含水率的变化情况如图1所示。从图1可以看出，含水率随贮藏时间延长呈现先下降后上升的趋势；其中以Z1、Z2在整个变化过程中均高于其余处理。在贮藏第90天，Z3、Z5和Z6的含水率可以恢复至贮藏第0天的水平，而其余处理第90天的含水率均明显的低于第0天。其中Z5在第30天含水率开始回升，其余处理在第45天开始回升。

2.2 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其腐烂率的变化情况

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其腐烂率的变化曲线如图2所示。从图2可以看出，腐烂率的变化曲线总体呈现随贮藏时间的延长，逐渐增加的趋势。Z1和Z2从第45天之后出现烂果，之后缓慢增加至第75天，第75～90天剧烈增加。其余处理第30天之后开始出现烂果。第30～45天增加缓慢，第45天之后剧烈增加，在第75天时达到100%。在整个贮藏期间，Z1和Z2的腐烂率均明显的低于其余处理，其余各处理间差异不明显。

图2 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其腐烂率的变化曲线

2.3 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其裂果率的变化情况

图3 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其裂果率的变化曲线

不同包装方式核桃青果在冷藏期间其裂果率的变化曲线如图3所示。从图3可知，Z6第45天开始，其余处理在第60天出现裂果，以后随贮藏时间的延长，各处理均表现为裂果率逐渐增加。在整个贮藏期，Z1、Z2均明显的低于其余处理。其余处理间裂果率从大到小依次为Z6>Z5>Z4>Z3。

2.4 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮转色指数的变化情况

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮褐变指数的变化曲线如图4所示，果皮转色指数变化Z1、Z2从45天开始出现果皮褐变，之后随贮藏时间延长褐变指数增大，到贮藏第90天时，Z1、Z2分别达到38%，53.33%。Z3～Z6从第15天开始出现果皮褐变，之后随贮藏时间的增加逐渐增大，Z5、Z6在第60天到达100%，Z3、Z4在第75天达到最大值100%。说明Z1、Z2处理方式有利于保持果皮青绿的色泽。

图4 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮转色指数的变化曲线

2.5 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮褐变指数的变化情况

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮褐变指数的变化曲线如图5所示，从图5可以看出，果皮褐变指数变化趋势与果皮转色指数相似。到贮藏第90天时，Z1、Z2分别达到73.33%，93.33%。Z5、Z6在第60天到达100%，Z3、Z4分别在第90天、75天达到最大值100%。

图5 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果皮褐变指数的变化曲线

2.6 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果仁褐变指数的变化情况

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果仁褐变指数的变化情况表2所示。从表2可知，Z1、Z2从60天开始出现果仁褐变，之后随贮藏时间延长褐变指数增大，到贮藏第90天时，Z1、Z2分别达到41%，46%。Z3～Z6从第15天开始出现果皮褐变，之后随贮藏时间的增加逐渐增大，Z6在第75天到达100%，Z3、Z4、Z5在第90天达到最大值100%。说明Z1、Z2处理方式更有利于保持果仁的色泽。

表2 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其果仁褐变指数的变化情况

2.7 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其感官品质的变化情况

表3 不同包装袋核桃青果在冷藏期间其感官品质的变化情况

不同包装袋核桃青果在冷藏期间其感官品质的变化情况如表3所示。由表3可知，青皮分离度Z1、Z2在贮藏前45天青皮离皮较易，有青皮不离皮的现象，之后随贮藏时间的延长青皮分离度逐渐变小。Z3～Z6从第15天开始青皮分离度良好，以后随贮藏时间的延长无明显变化趋势。种皮颜色各处理在贮藏前30天无明显差别，从第30天开始，Z1、Z2随贮藏时间的延长缓慢增加，Z3～Z6增加较为剧烈。在贮藏第90天时，Z5、Z6增加至最大值。种皮分离度在贮藏45天之前无差异，第45天之后，各处理开始出现差异。其中，Z1、Z2缓慢增加，Z3～Z6则剧烈增加。种仁色泽无明显变化，说明随贮藏时间的延长，果皮外观，种皮外观，对种仁色泽不产生影响。香气与风味变化相似。均表现为从第60天开始各处理间出现差异，Z1、Z2缓慢增加，Z3～Z6则剧烈增加。综合评分表现为贮藏前30天各处理无明显差异，之后差别明显。整体表现为Z1、Z2缓慢增加，Z3～Z6则剧烈增加。