葡萄酒生产过程中防氧化工艺

□ 尹 雷 张裕集团有限公司

溶解氧对葡萄酒的感官质量尤其是货架期的影响非常大，溶解氧过量对葡萄酒具有危害性，因为溶解氧的大量溶入，将会导致酒体氧化变质，并促进酚类化合物如色素、丹宁和多糖的聚合沉淀，影响酒的品质[1]，因此，要注意对溶解氧的工艺管理，抑制其对葡萄酒过度氧化的消极作用。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2016年酿造的干红葡萄原酒和灌装后储存阶段的成品酒。

1.2 实验仪器

YSI Pro ODO氧气测量仪（科汇加过滤器公司）、CboxQC溶解CO2和O2分析仪（安东帕）、氮氧置换仪（科汇加过滤器公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 罐存干红葡萄酒溶解氧检测

将Pro ODO氧气测量仪探头直接从罐顶插入储存罐中，每次插入距离保持一致，待数值稳定后记录检测值[2]。此检测方法适用于对葡萄酒生产过程中每道工序前后溶解氧变化进行检测。

1.3.2 瓶装酒溶解氧检测

瓶装酒用CboxQC溶解CO2和O2分析仪进行检测，检测时将酒瓶放置于检测室内，让后旋转砖头，打通瓶塞，点击检测按钮。

2 结果与分析

2.1 储存阶段对溶解氧的变化

对新入罐的赤霞珠原酒定期进行溶解氧的检查，结果见图1。

2.2 冷冻处理对溶解氧含量的影响

目前，冷冻处理工艺为：气动隔膜泵循环，入冷冻罐前后没有降氧处理。

优化后处理工艺为：氮气循环，入冷冻罐前后有氮氧置换仪降氧处理[3]。对采取不同工艺后酒样的溶解氧进行检测，结果见表1。

由表2可以看出，采用优化后处理工艺的样品溶解氧远低于采用目前工艺的酒样。

图1 储存时间对溶解氧的影响

表1 冷冻过程对溶解氧的影响（mg/L）

表2 灌装过程对溶解氧的影响（mg/L）

2.3 灌装及瓶储阶段对溶解氧含量的影响

对灌装前后酒中的溶解氧进行检测，结果见表2.

由结果可以得出，整体上灌装过程溶解氧层下降趋势，但不同批次间变化幅度不一致，部分批次溶解氧还略微上升，不同生产线均存在该情况。

3 结论

（1）新入罐的葡萄酒原酒初始的溶解氧含量较高，随着储存时间延长，溶解氧含量逐渐减低，尤其在入罐的前7天，下降速度较快。

（2）降冷和循环过程能明显增加溶解氧的含量，7天循环基本达到氧饱和状态，但优化处理工艺可明显降低溶氧量至1.0 mg/L以下。

（3）灌装过程溶解氧整体上呈下降趋势，瓶储过程随着时间的延长，其溶解氧水平逐渐降低，并维持在较低的水平。