铝锅那点事

文/刘少伟 阮赞林

二十世纪六七十年代，铝锅是最常见的炊（餐）具，相对于铁锅，具有轻便、耐用、加热快、导热均匀和不易生锈且价廉的特点，深受广大家庭主妇的喜爱。但随着“铝会导致老年性痴呆”“铝锅和面或炒菜会导致铝中毒”说法的流传，不少人放弃了使用铝锅这一炊具产品。这些说法是真的吗？铝锅的这种用法是否真的对人体不利？它有哪些食品安全风险？如何科学使用铝锅？本期我们说说用铝锅那点事。

问题一：长期吃用铝锅炒的菜，会得老年痴呆？

很多人一直认为，长期吃用铝锅炒的菜，会导致老年痴呆，这种观点最早可追溯到上世纪六七十年代。当时一组加拿大医生检测了几个阿尔茨海默症（俗称“老年痴呆”）患者尸体的大脑，发现他们的铝离子含量都超于正常人！于是就发表了铝为有害元素且与老年痴呆症有关的报告。这份报告的发布，在当时引起了全球医学界的重视，并逐渐传播开来，同样的，也受到了世界各地人们的重视。

于是，其他医学界人士开展了对加拿大医生报告的重复实验，而结果并没有发现死者脑组织中铝含量超标。后来才得知，加拿大医生曾将进行实验的脑组织采样存贮在铝盒中。由此直接推翻了加拿大医生的结论，很明显，没有证据表明铝元素与老年痴呆之间有直接关联。

问题二：用铝锅和面、炒菜，对人体有什么危害？

铝元素与老年痴呆之间目前尚无法证明有直接相关性，那是否就不用担心用铝锅来和面了吧？为了良好的质感和口感，和面后常需要静置一段时间来进行发酵，尤其是做面包。有些人习惯用铝锅作为盛器进行和面、发酵。但由于面团发酵过程中会释放二氧化碳（CO2），与水分子（H2O）结合成碳酸（H2CO3)，若与铝发生反应，则铝离子可能会直接转移到面团中。

铝属活泼金属，它与酸、碱和盐等都会发生化学反应。炒菜时难免要加入盐、酱和醋等调味料，再加上高温、铁铲与铝锅碰撞等条件，都可能使铝离子在一定程度上被释放出来，进入到食物中。

据相关研究表明，铝元素在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性和发育毒性等。若在骨组织中长期积累，易造成骨病理改变；若在细胞中长期积累，易导致红细胞低色素性贫血，使酶的活性降低，对造血产生影响。铝元素非人体所需营养素，长期摄入，有可能对人体健康产生影响。

联合国粮农组织和世界卫生组织下属食品添加剂联合专家委员会最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每千克体重经口摄入的铝不超过2 mg，就不会引起健康危害，相当于每日每千克体重摄入0.28 mg铝。一个体重为30 kg的儿童，铝的日摄入量不能超过8.4 mg，一个体重为60 kg的成人日摄入量不能超过16.8 mg。

专家建议

QB/T 1957-1994（2017）《铝锅》和GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》分别对如何用铝锅进行了建议和要求。QB/T 1957-1994（2017）直接说明铝锅为蒸煮锅，不适合煎炒；金属材料和制品（镀锡薄板容器除外）中，食品接触面未覆有机涂层的铝和铝合金、铜和铜合金，以及金属镀层不得接触酸性食品。

为了大家的安全，建议大家尽量不使用铝制器具，合理选择炊具，炒菜最好选择铁锅，低温烹饪可选择正规厂家合格生产的不锈钢锅和不粘锅等炊具进行烹饪。生活品质，从铝锅那点事开始打造。