不同腌制条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响

李凤霞，胡元庆，何纯，叶淑芳，齐亭亭

(闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州 363000)

调理鸡排是以生鲜鸡肉为主要原料添加调味料加工而成、经简便处理即可食用的肉制品。超市一般是在开放式冷藏柜中售卖，上部温度近似室温，易造成脂肪的氧化和酸败，因此，如何延缓脂肪的氧化酸败一直是许多学者关心的问题[1,2]。而今，具有抗氧化作用的香辛料以其天然无毒副作用的优势成为人们研究和应用的关注热点。香辛料通常来自植物种子、茎叶和树皮等部位，具有香、辛气味和麻、辣、苦、甜等滋味，还具有特殊的生理功能，如着色、抗氧化和抑菌[3-6]。

因此，本研究拟选用具有抗氧化作用的香辛料腌制鸡排，以过氧化值(peroxide value,POV)和酸值(acid value，AV)为评价指标，研究腌制香辛料形式及条件对调理鸡排的抗氧化和抗酸败效果的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

原辅料：速冻鸡胸肉、福盐牌食盐、古龙白砂糖、厨邦鸡精、厨邦酱油、红薯淀粉、厨邦料酒，均购于新华都超市。

香辛料：肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁，均购于漳州市民心医药大药房。

试剂：氯仿、冰乙酸、无水乙醚、无水乙醇，均为分析纯。

1.1.2 主要设备

高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；FR224CN型电子天平 奥豪斯仪器有限公司；RE-2000A旋转蒸发仪 上海凌科实业发展有限公司；TGL-20M湘仪冷冻离心机 广州沪瑞明仪器有限公司；UV-1100紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司。

1.2 调理鸡排的制作工艺及腌料配方

调理鸡排的制作工艺及腌料配方参考文献[7]。

1.3 不同处理对调理鸡排酸价及过氧化值的影响

以过氧化值和酸价为指标，考察香辛料的破碎程度(原始、粉碎、提取液)、香辛料的浸提时间(0.5，1，1.5 h)、腌制时间(0.5，1，1.5 h)、调理鸡排的贮藏温度(高温(40±1) ℃、室温(25±1) ℃、冷藏温度(4±1) ℃)等处理方式和条件对调理鸡排抗氧化和抗酸败的影响。

1.4 香辛料对调理鸡排抗氧化活性试验

1.4.1 过氧化值的测定

参考文献[8]稍做修改。

在一系列干燥的50 mL比色管中，加入5 mL氯仿-冰乙酸(40∶60)，再分别加入0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的I2标液，摇匀，之后加入1 mL淀粉指示剂，加蒸馏水稀释到刻度，拧紧瓶塞，摇匀，静置5 min，分层后取上层清液，以空白做参比，于535 nm波长处使用1 cm的玻璃比色皿测其吸光度。根据测定结果计算，得回归方程m=2.0457n+0.0234，R2=0.9945。

将处理后的鸡排取出，切一部分肉放在研钵中研磨成肉泥状，准确称取肉泥2.00～3.00 g，放入50 mL具塞比色管中，加入氯仿-冰乙酸混合液5.0 mL，完全溶解。再加入碘化钾饱和溶液1.0 mL，摇匀，然后各加入1.0 mL的淀粉指示剂，加水稀释至刻度，盖紧瓶塞，摇匀，静置5 min，待分层后取上层清液，于535 nm波长处在1 cm的玻璃比色皿中测吸光度。以空白作参比，计算过氧化值：X=m/(m1×10)，X1=X×78.8。

式中：X为样品的过氧化值，g/100 g；X1为样品的过氧化值，meq/kg；m为样品的吸光值对应的碘的质量，mg；m1为样品的质量，g；78.8为换算因子。

GB 10146-2015中理化指标规定动物油脂过氧化值≤15.76 meq/kg。

1.4.2 酸价的测定

参考文献[9]稍做修改。

将处理后的鸡排取出，切一部分肉放在研钵中研磨成肉泥状，将肉泥放在天平上称取3.00～4.00 g，之后将称好的肉泥放入50 mL聚丙烯离心管中，再加入15 mL无水乙醚-无水乙醇混合溶剂，涡旋振荡；以4500 r/min离心3 min，将上清液移入锥形瓶中，待用；在提取溶液中加入2～3滴酚酞指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定至粉红色，10 s内不褪色为终点，记录所需氢氧化钾标准溶液的体积。

酸价计算公式：AV=(V·C·56.1)/m。

GB 10146-2015中理化指标规定动物油脂酸价≤2.5 mgKOH/g。

1.5 数据统计方法

使用Excel 2010进行数据整理，采用SPSS 19.0数据统计软件进行方差分析及显著性分析。注：文中差异显著性标注，字母相同表示差异不显著(p>0.05)，字母不同则表示差异显著(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 香辛料破碎程度对调理鸡排过氧化值和酸价的影响

在(25±2) ℃贮藏，鸡肉腌制1 h的条件下，香辛料不同破碎程度对调理鸡排过氧化值和酸价的影响结果见表1和表2。

表1 破碎程度对调理鸡排过氧化值的影响Table 1 Effect of crushing degree on POV of prepared chicken chops

由表1和表2可知，各组的过氧化值和酸价随贮藏时间的延长而增大，添加香辛料腌制的鸡排过氧化值和酸价比空白对照组上升速度要慢，证明添加香辛料腌制的鸡排有抑制脂质过氧化和抗酸败的能力，这与张桂等[10]关于香辛料保鲜猪肉的研究结果相似。在腌制期间，过氧化值未超过国标要求；而3 d时，除提取液浸泡鸡排酸值未超标外，其他3组均有不同程度超标，这是因为酸价与游离脂肪酸的含量有关，鸡排在贮藏期间因氧气、微生物、酶等作用发生缓慢水解，不断产生游离的脂肪酸[11]，从而导致酸价升高。空白对照组的鸡排在3 d已经出现腐败现象，而添加香辛料相对延长了鸡排的贮藏时间。同时，由表1和表2可知，香辛料提取液浸泡的鸡排抗氧化和抗酸败效果最好，这是由于使用无水乙醇将香辛料中主要抗氧化物质酚类化合物及其衍生物提取出来[12]，导致提取液抗氧化、抗酸败效果最好，能有效延长贮藏期限。从香辛料抑制鸡排过氧化值和酸价升高的能力上来看，各组抗氧化效果依次为：提取液>粉碎>原始>空白。

2.2 香辛料提取液对调理鸡排的影响

在(25±2) ℃贮藏，香辛料提取1 h的条件下，结果见图1。

图1 香辛料提取液对调理鸡排抗氧化和抗酸败的效果Fig.1 Effect of spice extract on anti-oxidation and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由图1可知，香辛料溶液浸泡鸡排的过氧化值在0 d和1 d差异不显著(p>0.05)，在贮藏2 d以后，过氧化值差异显著，说明随着贮藏时间的延长，香辛料溶液对鸡排的抑制效果逐渐下降。这是由于香辛料中的天然抗氧化物质如酚类，在空气中慢慢被氧化，导致其对鸡排脂质氧化的抑制能力不断减弱[13]。

香辛料溶液浸泡鸡排的酸价在0 d和1 d差异不显著(p>0.05)，贮藏2 d后酸价增加较快且差异显著(p<0.05)，主要是鸡排中的游离脂肪酸含量增加。

2.3 提取时间对调理鸡排过氧化值的影响

在(25±2) ℃贮藏，腌制1 h的条件下，不同香辛料提取时间试验结果见表3和表4。

表3 提取时间对调理鸡排过氧化值的影响Table 3 Effect of extraction time on POV of prepared chicken chops

表4 提取时间对调理鸡排酸价的影响Table 4 Effect of extraction time on AV of prepared chicken chops

由表3和表4可知，随着香辛料浸提时间的延长，对鸡排的过氧化值和酸价抑制明显，浸提1.5 h对鸡排脂质氧化和酸败的抑制效果最好，这是由于增加提取时间有利于香辛料中的活性成分更好地溶出，储鸿等[14]在研究白芷活性提取物时也有类似的结果。

2.4 香辛料提取1.5 h对调理鸡排的影响

在(25±2) ℃贮藏，香辛料腌制1 h的条件下，试验结果见图2。

图2 提取1.5 h对调理鸡排抗氧化和抗酸败作用的影响Fig.2 Effect of extracting 1.5 h on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由图2可知，香辛料提取1.5 h，腌制鸡排在前3 d过氧化值升高不明显，3～4 d差异显著(p<0.05)，表明香辛料溶液在前3 d抗氧化效果较好，之后香辛料溶液的抑制能力开始下降。

香辛料溶液在前2 d对鸡排酸败抑制效果较好，酸价差异不显著(p>0.05)，在2～3 d差异显著(p<0.05)。说明香辛料提取1.5 h对鸡排具有较好的抗氧化作用。

2.5 腌制时间对调理鸡排POV和AV的影响

在(25±2) ℃贮藏，香辛料提取1 h的条件下，不同腌制时间的试验结果见表5和表6。

表5 腌制时间对调理鸡排过氧化值的影响Table 5 Effect of curing time on POV of prepared chicken chops

表6 腌制时间对调理鸡排酸价的影响Table 6 Effect of curing time on AV of prepared chicken chops

由表5和表6可知，不同腌制时间的鸡排的过氧化值和酸价在贮藏期间整体呈递增趋势。在前2 d对鸡排的抑制脂质过氧化没有显著影响，贮藏时间在4～5 d时，浸泡1 h的鸡排的过氧化值与0.5 h的差异显著(p<0.05)；浸泡1.5 h的鸡排的过氧化值相较于浸泡1 h的差异显著(p<0.05)。在前3 d鸡排的酸价没有显著差别，贮藏到5 d时，3组腌制不同时间的鸡排均开始呈现出不同程度的腐败，腌制1 h的酸价相较于腌制0.5 h的差异显著(p<0.05)；腌制1.5 h的酸价相较于腌制1 h的差异显著(p<0.05)。

综上所述，从腌制时间抑制鸡排酸价和过氧化值升高的能力上，依次为：1.5 h>1 h>0.5 h。

2.6 腌制1.5 h对调理鸡排的影响

在(25±2) ℃贮藏，香辛料提取1 h的条件下，试验结果见图3。

图3 腌制1.5 h对调理鸡排抗氧化和抗酸败作用的影响Fig.3 Effect of curing 1.5 h on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由图3可知，腌制1.5 h的鸡排贮藏前3 d过氧化值升高较缓慢，表现为过氧化值差异不显著(p>0.05)；贮藏到3 d以后，过氧化值显著升高，说明香辛料溶液在前3 d内对鸡排的抗氧化作用效果最好。

鸡排在前2 d酸价升高较缓慢，无显著性变化(p>0.05)，在2～5 d之间差异显著(p<0.05)。

2.7 贮藏温度对调理鸡排过氧化值和酸价的影响

在香辛料提取1 h，腌制1 h的条件下，贮藏温度对调理鸡排过氧化值和酸价的影响结果见表7和表8。

表7 贮藏温度对调理鸡排过氧化值的影响Table 7 Effect of storage temperature on POV of prepared chicken chops

表8 贮藏温度对调理鸡排酸价的影响Table 8 Effect of storage temperature on AV of prepared chicken chops

由表7和表8可知，随着贮藏时间的延长，鸡排的过氧化值和酸价随温度的不同均有明显的变化。在4 ℃条件下贮藏的鸡排的过氧化值相比较于40 ℃下贮藏升高较缓慢，说明鸡排的过氧化值升高速度与温度成正相关，这与文献[15]中的结果相符，即对于一般的化学反应，货架寿命与温度成反比，温度越高，货架寿命越短。在4 ℃条件下贮藏的鸡排酸价升高速度最缓慢，说明香辛料提取液在低温贮藏下可以有效抑制酸价的上升，这与张强等[16]研究生姜提取物对冷却肉保鲜效果的结果类似。温度对腌制鸡排的抗氧化和抗酸败能力依次为：4 ℃>25 ℃>40 ℃。

2.8 4 ℃贮藏对调理鸡排的影响

在香辛料提取1 h，腌制1 h的条件下，试验结果见图4。

图4 4 ℃贮藏条件对调理鸡排抗氧化和抗酸败作用的影响Fig.4 Effect of stored at 4 ℃ on anti-oxidant and anti-rancidity effect of prepared chicken chops

由图4可知，鸡肉的过氧化值升高较缓慢，表明香辛料溶液在低温下具有较好的抑制脂质抗氧化的作用。贮藏到3～4 d之间差异显著(p<0.05)，说明在低温和香辛料溶液协同作用下可以有效延长贮藏时间。

在低温条件下贮藏鸡排在前2 d抑制酸价效果较好，即酸价差异不显著(p>0.05)，说明在低温条件下能更好地抑制鸡排脂肪腐败。

3 结论

复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价，香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好。最佳腌制条件为：采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4 ℃下贮藏。在此腌制条件下，复配香辛料呈现出优良的抗氧化和抗酸败效果，可有效延长贮藏期。