麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究

乔学彬 王 林

四川旅游学院烹饪学院 四川成都 610100

兔肉因蛋白质含量较高，比一般肉类都高，而脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故其有"荤中之素"之称，兔肉也是人们日常生活中主要肉食来源之一，经烹饪和食品加工而成的陈皮兔丁、冷吃兔和缠丝兔是川菜和休闲食品中的代表。麻油兔作为一种休闲食品充斥于四川人们的生活中，其色泽红润，具有鲜花椒的香气[1]。本实验以兔肉的嫩化工艺作为探究点，通过实验条件优选出最佳的嫩化工艺，从而为麻香兔肉丁的工业化生产而做铺垫。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料及试剂

鲜兔胴体、干花椒、干辣椒、陈皮粉、青花椒、葱、姜、蒜、白砂糖，购于成都永辉超市；

木瓜蛋白酶、磷酸二氢钠，南宁庞博生物技术有限公司；

食盐，四川久大制盐有限公司；

千禾料酒，千禾味业食品股份有限公司；

金龙鱼大豆油，福建东方粮油食品有限公司；

芝麻调和油，广汉爱华食品有限公司。

1.1.2 实验仪器及设备

TP377探针式食品温度计，温州米特尔智能科技有限公司；

JA1003B型电子天平，上海越平电子精密天平；

PHS-3C型PH计，上海精密科学仪器有限公司；

BCD-216SDN型冰箱，青岛海尔股份有限公司；

玻璃仪器、菜刀、菜板，四川旅游学院烹饪科学实验室。

1.2 实验方法

1.2.1 麻油兔肉丁加工流程及操作要点

兔子胴体的选择与验收→初加工→清洗→切丁→嫩化→腌制→水焯→油炸→半成品。

1.2.2 操作要点

(1)选料。原料应选择干净卫生检验合格的鲜兔胴体，并将其进行出骨、清洗、切丁(切成2cm×2cm×0.5cm)处理。

(2)嫩化处理。将木瓜蛋白酶溶液按照酶活进行配置不同的酶量，将处理好的兔肉块50g浸泡于70mL的酶液中，通过探究酶量、处理温度、处理时间以及pH值对嫩化效果的影响。

(3)腌制。将嫩化后的肉丁与适量食盐、料酒和葱姜水进行腌制，腌制的时间为20min。

1.2.3 麻香兔肉丁的嫩化工艺正交试验优化

嫩化工艺的因素水平见表1。

表1 嫩化工艺的因素水平表

1.3 感官评定方法

本试验的感官评定是在四川旅游学院烹饪重点实验室内完成的，实验的评定由10位烹饪与食品专业的同学组成，此10名评价同学的选择要求对待测样品没有偏好性，且检测的过程中必须独立完成监评，在检测不同的样品时鉴定成员应进行漱口。评定的感官指标包括：色泽、风味、质地、组织形态，总分100，感官评定结果[2]见表2。

表2 麻油兔丁的感官评分标准

1.4 数据处理

实验数据采用Excel 2013版本、SPSS 17.0版本，所得的实验结果利用Duncan’s进行显著性(p<0.05)结果分析。

2 结果与分析

2.1 嫩化工艺实验

在查阅文献及单因素实验的基础上[3]，得出最佳的单因素实验条件为：木瓜蛋白酶的添加量为250U/g，嫩化时间为60min，嫩化温度为50℃，pH值为7(用柠檬酸以及磷酸二氢钠进行调制[4])，此时油炸兔肉的感官评分最高、系水力以及剪切力值较小。因此为了进一步优化嫩化工艺条件，在单因素实验的基础上设计了四因素三水平L9(34)正交表，并以感官值作为主要的检测指标，正交实验结果见表3所示。方差分析见表4所示。

表3 嫩化工艺正交实验结果Table 3 orthogonal experimental results of tenderization process

由表3中的正交实验结果可知：当木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃时油炸兔肉的感官总分最高[5]。由表中的极差(R)值可知，三个因素对油炸兔肉感官品质的影响顺序是A>C>B，即为木瓜蛋白酶的添加量>嫩化温度>嫩化时间。

表4 方差分析表

注：**表示极显著p<0.01；*表示显著p<0.05。

由表4可知，三个因素对油炸兔肉的感官品质都具有显著的影响，其中嫩化时间对油炸兔肉具有极显著的影响(p<0.01)。木瓜蛋白酶的添加量及嫩化温度对油炸兔肉具有显著的影响(p<0.05)。将最优组合进行测评感官得分为92.1分，确定了最佳的嫩化工艺条件为：木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃。

3 结论

通过对麻香兔肉丁的嫩化工艺进行单因素实验，确定了其主要的影响因素为木瓜蛋白酶的添加量、嫩化温度、嫩化时间以及pH值。并得出了其影响因素的顺序为木瓜蛋白酶的添加量>嫩化温度>嫩化时间。最佳的嫩化条件为：木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃，此时油炸兔肉的感官总分最高。