苹果猪肉汤的工艺研究

1.齐齐哈尔工程学院健康与护理系 黑龙江齐齐哈尔 161000 2.延寿一中物理教研室 黑龙江哈尔滨 150700 3.龙江县七棵树镇中心学校 黑龙江齐齐哈尔 161100

苹果，蔷薇科苹果属果实。落叶乔木，树木可高达15m，但栽培品种只要求3～5m左右。苹果树干呈灰褐色，花期长集中在4～5月份。苹果为异花授粉，多数品种自花不能结果。栽种后，需2～3年结果实且果实多呈红色。苹果含丰富维生素和矿物质，是人们最常食用的水果之一(见表1)。苹果脆嫩多汁且酸甜可口，具有保养肌肤、保护心脏、补血、凝神安眠、美白养颜、降胆固醇，生吃治便秘、熟吃治腹泻等功效。

研究表明，因苹果富含锌，多吃有提高智能、增进记忆的效果。

猪肉性甘味咸，其主要营养成分为Pro、CHO、Fat。将长时间炖煮后的猪肉进行化验分析，结果表明脂肪减少30%～50%，不饱和脂肪酸则会大大增加，且胆固醇含量会大幅度降低。

猪肉虽是日常不可或缺的食品之一，适宜大部分人群食用，但摄入过量会令人虚肥、大动风痰，冷食或多食均易引发腹胀腹泻或胃肠饱胀[1]。相同质量下，猪肉中VB1的含量是羊肉和鸡肉的5倍多，是牛肉的4倍多。VB1不仅与神经系统功能的关系密切，还能有效地改善产后抑郁症状及消除人体疲劳[2]。

本研究研发一种能有效刺激肠内益生菌群生长、食用方便且便于携带的新型汤类产品[3，4]。

表1 100g可食用的苹果中营养素含量

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果，猪瘦肉，胡萝卜，蜜枣，姜片，大葱，料酒，食盐等。

1.2 主要仪器

砂锅、高压灭菌锅、电热鼓风干燥箱、培养箱、真空包装机等。

1.3 工艺流程

原料选择→原料处理→煲汤→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料处理

(1)将所有材料准备好，备用。

(2)瘦肉洗干净，切粒，备用。

(3)苹果去核去皮，切成大小均匀的四块，备用。

(4)姜洗净切成片，胡萝卜洗净切成块，蜜枣洗干净备用。

1.4.2 煲汤

(1)锅中注入清水适量，将上述备用材料倒入砂锅中，盖上锅盖。

(2)大火煮开后转中小火煮1.5～2h。

1.4.3 包装杀菌

将处理好的汤汁按要求装入包装袋中，真空封口。并在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15’～20’～15’/116℃反压冷却。

1.4.4 保温实验

苹果猪肉汤经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，将不合格产品剔除，产品置于恒温箱(25℃)中6～8d，观察胀袋和变色情况[5]。

1.5 分析方法

1.5.1 感官评定

以感官评分为检验指标，每组(共计10组)分别从色泽、香气、组织状态、风味等打分，取平均值，操作方案见表2。

表2 感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 猪瘦肉添加量对汤品质的影响

在苹果350g、姜15g、中小火煮制1.7h等条件不变的情况下，研究猪瘦肉添加量对汤感官品质的影响，结果见图1。

图1 猪瘦肉添加量对汤品质的影响

由图1可知，猪瘦肉添加量为500g时，苹果猪肉汤品感官评分最高。当猪瘦肉添加量低于500g时，随着猪瘦肉添加量的逐渐增加，苹果猪肉汤品感官评分逐渐升高；当猪瘦肉添加量超过500g时，随着猪瘦肉添加量的逐渐增加，苹果猪肉汤品感官评分逐渐降低。原因是猪肉加入过多会导致肠胃饱胀，过少影响产品的口味。因此猪肉的最佳用量为500g。

2.1.2 苹果添加量对汤品质的影响

在猪瘦肉500g、姜15g、中小火煮制1.7h等条件不变的情况下，研究苹果添加量对汤感官品质的影响，结果见图2。

图2 苹果添加量对汤品质的影响

由图2可知，苹果添加量为350g时，苹果猪肉汤感官评分最高。当苹果添加量低于350g时，随着苹果添加量的逐渐增加，苹果猪肉汤感官评分也呈上升趋势；当苹果添加量超过350g时，汤品感官评分随着苹果添加量的增加呈下降趋势。原因可能是经加热后的苹果中含有的多酚类天然抗氧化物质含量会大幅增加。多酚既能降血脂、降血糖、抑制自由基又能抗炎杀菌、抗氧化，亦可抑制血浆中胆固醇升高。另外，苹果加入量过少汤品中猪肉味过浓烈，体现不出苹果独特的风味；苹果加入过多时味道较重，掩盖了猪肉的味道。因此苹果的最佳用量为350g。

2.1.3 姜加入量对汤品质的影响

在猪瘦肉500g、苹果350g、中小火煮制1.7h等条件不变的情况下，研究姜加入量对汤感官品质的影响，结果见图3。

图3 姜加入量对汤品质影响

由图3可知，姜加入量为15.0g时，汤品感官评分达到最佳。当姜加入量低于15.0g时，随着姜加入量的增加苹果猪肉汤感官评分逐渐上升；当姜加入量高于15.0g时，随着姜加入量的增加苹果猪肉汤感官评分逐渐下降。原因可能是适量的姜可消除猪肉的肉腥味，即能较好地改善苹果猪肉汤的风味及增加产品功效，另外姜有驱寒活血、增进食欲、镇吐等功效，放入过少其功效达不到最佳，投入过多使得汤汁品质辣感加重影响其口感。综上所述该汤品中姜的最佳用量为15.0g。

2.1.4 中小火煮制时间对汤品质的影响

在猪瘦肉500g、苹果350g、姜加入量15g等条件不变的情况下，研究中小火煮制时间对汤感官品质的影响，结果见图4。

图4 中小火煮制时间对汤品质影响

由图4可知，中小火煮制1.7h时，此时猪肉中脂肪将转化成不饱和脂肪酸而大幅度减少，且胆固醇含量会大幅度降低，苹果猪肉汤的感官评价最好。当中小火煮制时间低于1.7h时，随着煮制时间的增加苹果猪肉汤感官评分逐渐上升；当煮制时间超过1.7h时，苹果猪肉汤感官评分随着煮制时间的增加逐渐趋于平稳。原因可能是煮制时间过短时汤品中的猪肉及苹果的熟制程度不佳，影响汤品的咀嚼性及口感；当煮制时间过久时汤品感官评分基本不变，但造成成本消耗过大，综合考虑中小火的最佳煮制时间为1.7h。

2.2 正交实验

见表3，表4。

表3 正交实验因素水平表

表4 正交实验结果

本实验确定了猪瘦肉添加量、苹果添加量、姜加入量、煮制时间为影响汤产品质量的主要因素。各因素均选取三个水平，并采用L9(43)正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表3，其结果及极差分析见表4。

通过正交实验结果可以看出：从感官品质角度分析，影响苹果猪肉汤品质因素的主次关系为A>C=D>B，且最佳组合为A2B2C2D2，即猪肉添加量为500g，苹果添加量为350g，姜15g，中小火煮制1.7h。经试验验证在此条件下汤制品营养丰富，口感适中，色泽均匀。

3 产品质量指标

3.1 感官检验

色泽均匀，味道协调。荤素味适中，具有苹果猪肉特有的风味，无异味。组织均匀状态完好。

3.2 微生物指标

符合汤类食品商业无菌要求。

3.3 理化检验

产品理化检验，Pb含量≤0.9mg/kg，As含量≤0.4mg/kg，Sn含量≤200mg/kg，Na2O含量1.9%～2.0%，汤内pH值4.2。

4 结论

通过对苹果猪肉汤的感官品质进行综合评定，确定该汤品的最佳工艺条件为：猪肉添加量为500g，苹果添加量为350g，姜加入量为15g，中小火煮制1.7h。经试验检测该汤品的各项指标均符合标准。本研究亦为汤品家族增添新成员。