玉米脂肪酸值测定方法的探讨

黄世群，秦 玲，刘月悦，白 胜

(1.四川省农业科学院分析测试中心，四川 成都 610066；2.四川省农业科学院服务中心，四川 成都 610066)

玉米是我国主要的粮食作物之一，也是主要的储备粮食之一。由于玉米胚部较大，脂肪含量较高，玉米在储藏过程中极易受到温度、水分和脂肪酶的影响发生水解和氧化反应，随储藏时间的延长，脂肪逐渐分解，产生游离脂肪酸，导致玉米脂肪酸值上升。而玉米脂肪酸值上升不仅会影响玉米的安全储藏，还对其食用品质有很大影响。因此，玉米脂肪酸值作为判定玉米是否宜存的重要指标之一，选择更合适的检测方法对确保玉米食用品质，及时轮换提供科学数据，具有重要意义。

1 材料和主要仪器、试剂

1.1 材料

随机本单位所抽玉米样品中抽取了13个样品并按标准要求制备，检测。

1.2 主要仪器

锤式旋风磨：中储粮FSJ-Ⅱ型锤片式粮食粉碎机(具有风门可调)；天平：SHMADZU Auy220,感量为0.0001g；振荡器：国华HY-5A回旋振荡器，频率100次/min。

1.3 主要试剂

氢氧化钾(分析纯)；0.01045mol/L的KOH标准滴定溶液；无水乙醇(分析纯)95%乙醇(分析纯)；酚酞指示剂(1%)。

2 试验方法

2.1 试样水分的检测

试样水分含量按GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。

2.2 试样处理与脂肪酸值的测定

试样制备、处理及脂肪酸值测定分别按照GB/T20570-2015和GB/T15684-2015方法进行，将处理好的试样均采用手工滴定方法测定脂肪酸值。

3 结果与分析

从表1看出，玉米1测定5次平行结果最大值与最小测定差值为2.21mgKOH/100g，玉米2中测定5次平行结果最大值与最小测定差值为3.46mgKOH/100g，能满足GB/T15684-2015标准的重复性要求。

从表2数据比对结果看，用GB/T15684-2015方法检测出的同一玉米品种的脂肪酸值比用GB/T20570-2015方法检测出的的脂肪酸值均高，最小差值9.5mgKOH/100g，最大差值13.2mgKOH/100g。

表1 GB/T15684-2015方法检测结果 单位：mgKOH/100g

注：水分已计入公式，表中值全部为干基值。

表2 两种方法测定玉米脂肪酸值结果 单位：mgKOH/100g

注：水分已计入公式，表中值全部为干基值。

4 结论与讨论

4.1 结论

根据检测来看，用GB/T15684-2015方法检测出的脂肪酸值明显高于用GB/T20570-2015方法检测出的的脂肪酸值。检测标准主要差异有：称量样不同，提取液不同，提取时间不同，滴定时前者没有用水稀释，后者用无二氧化碳水稀释过，公式也不同等。本身影响脂肪酸值测定结果的因素很多，再加上检测方法差异，所以直接导致检测结果差异明显。

4.2 讨论

笔者认为检测玉米脂肪酸值时采用GB/T20570-2015标准附录规定的方法更方便观察滴定终点，而采用GB/T15684-2015标准检测玉米脂肪酸值时，由于GB/T15684-2015振摇时间是1h，会导致脂肪酸值升高，加上滴定时直接用提取液滴定，没有用无二氧化碳水稀释，滴定终点相对难以观察，容易导致滴定过量。