美味三品

吴建权

红烧带鱼

带鱼，对于一个土生土长的大同人，还是有深刻记忆的。自开始有记忆的时候，带鱼只有在过年时才有机会和它有亲密接触的机会，才能有肌肤之亲。相对于内陆城市的大同和70后的大同人，记忆尤为深刻。脑中一直存在一个固定思维，带鱼就是焖出来的，先油炸，之后爆香葱姜蒜，加酱油等焖煮，一定要到软绵才罢休。一股带鱼罐头味，挥之不去。

一次，吃到一位北京知青妈妈做的红烧带鱼，才改变了我对带鱼味道的定义。并且学会了，之后时常练习做着吃，也成为我的拿手菜，同时成了我北漂八年的见证。带鱼洗净切断，控干水分，裹蛋清，油炸至金黄，此时要控制好火候哈。沥干油分，准备好马蹄葱，蒜切片，姜切片，热锅冷油，煸香姜片，下带鱼，最关键一步，喷醋，出香味。加热水漫过带鱼，放葱蒜，冰糖，酱油，干红辣椒。齐活儿，坐等带鱼收汁加盐。等汤浓郁了就好了。色香味俱全的红烧带鱼出锅，装盘，加香菜，淋汁。最下饭啦，写的我满嘴津液，那叫一个香字了得。

之后，又吃到四川的老干妈带鱼，也是在此基础上加糖加辣，延伸而出。还能延伸出糖醋带鱼，无非不过加糖加醋。

中国烹饪博大精深，在一个"创新"上。在于火候的掌握，食材的新鲜，配料的讲究分量，工序的严谨，一步都不能马虎。因地制宜，创造出无数经典。就像我们在生活中，要想成就一件事情，过程很重要，结果自然会好。有人老把"随缘"两字放在嘴边，实际上是对现实的一种退缩和不敢面对，消极的成分居多。真正的"随缘"是过程认真实施，对结果好坏都可以接受。人事七分，天成三分。

水煮羊排

乍一听这个菜名，就会觉得这有什么好吃的。肯定膻味十足，油花飘一层，难以下口。不是的，记得一次聚会，有老北京的爷儿，有自诩的上海土著，有港澳同胞的吃货。午后，大伙儿一起动手，羊排切成寸半，泡出血水，纯净水一大锅煮沸，下香葱姜片，下羊排，水煮开后改小火炖4小时。大功告成，沾着日式辣椒汁吃，配中国国粹，茅台。那叫一个大快朵颐，甚是难忘啊。之后也做过几次吃，吃一次感慨一次。

在家乡大同，有种做法是一把盐羊肉，羊肉自身的油脂和水分被食盐逼出，加以高温煨出本身的鲜香。就是这样的简单做法，成为来大同吃农家菜必点的菜品。

至简，有时也是一种至繁后的顶尖回归。当前五味加重加浓的风气下，需要的是回归本性。人间至味是清欢，回归到食材的本性，不用功利性的食用价值来估量，享受一种与自然的和谐。我想也是一种无法用言语形容的享受。

罗汉菜

罗汉菜，好高大上的名字，实际就是佛教寺院的素大燴菜。为了好听好理解，起个这名。因为寺院的菜来自十方供养，有很多居士买菜送到寺院的。尤其到了夏天，菜不能保鲜长时间，要第一时间来消灭掉。各种菜啊，要按照熟的程度，分先后下锅的顺序。关键还有一点，寺院不能吃发性的蔬菜，即葱蒜等五辛的佐料。无论如何，还要做出来好吃，这就难了。曾发心给师父们做过饭吃，蛮难的真话。用心思考怎么做更有味道，反复试验。总结如下：多放姜，因为蔬菜基本都是属于寒性，在油里一定要煸出姜的香味。花椒大料水不能少，提前泡好，还要量大，我不喜用油煎出花椒大料的香气，感觉这种方法香味不持久，还是泡出的水香味更持久悠长。有了上述几点，一锅罗汉菜就做好了。口感适中，香味悠长，吃起来也不觉得乏味。再在颜色搭配上下点功夫，黑的木耳香菇，红的胡萝卜等等，完美。

罗汉菜在于做菜者的用心程度，我认为。寺院用斋的人多，大家伙什儿的操练，在每个环节都要用心。你的心境决定了这锅菜的好吃程度。一直相信一句话，带着爱心做出来的菜肯定好吃。

你，用心了吗？

选自“新浪博客”