鹿茸菇的工厂化栽培*

木村荣一

鹿茸菇的工厂化栽培*

木村荣一

（日本 kinokkusu 株式会社）

介绍日本鹿茸菇的历年生产量及育种过程，鹿茸菇的基本生理特性。详细说明日本鹿茸菇的工厂化栽培流程及关键点，包括培养基调制，放冷过程回流空气的污染控制，初期培养管理，催蕾及出菇管理等。

鹿茸菇；生产量；吸入污染；工厂化栽培

鹿茸菇（图1）学名为(Fr.: Fr.) Singer.，隶属丛生口蘑科、丛生口蘑属，是一种木腐型珍稀食用菌。其味道鲜美，广泛分布于北半球温带地区，公园或住房周边、田地等的土壤中时有发生。其含有的构成食物纤维的低分子多糖类，在老鼠测试报告中，显示具有抗肿瘤、降血压、抗糖尿病、降低胆固醇等作用。

图1 日本工厂化栽培的鹿茸菇

1 日本鹿茸菇的生产及育种情况

1.1 历年生产量

鹿茸菇味道鲜美，市场需求稳定，日本在20世纪90年代开始鹿茸菇的栽培，由于技术不成熟，产量较低（图2）。至21世纪，随着工厂化栽培技术的开发成功，及管理技术的逐步成熟，生产量稳步增加，于2008年达到最高，为2 940.6吨。但因其种性难以维持，菌株退化快，栽培产量急骤下降，2009年下降至1 791.7吨，2013年为1 242吨，2016年，仅为743吨。

1.2 工厂化品种育种过程

鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理想，多为菌柄扁平、菌伞歪斜（图3）。为了培育出菇形良好的菌株，我们将日本本土菌株和澳大利亚、瑞士等国家的菌株进行交配，以此种方法得到较理想的品种（图3）。

2 生理特性

以菌株KX-HA091为例介绍鹿茸菇的生理特性。

多个食用菌品种的菌丝生长速度比较试验显示，鹿茸菇菌丝生长速度较香菇和蟹味菇慢。且不同菌株菌丝最适生长温度不同（图4）。pH为6.2左右时，PDYL培养基上鹿茸菇菌丝生长最好。多数食用菌品种如香菇等，随着培养时间的延长，培养基pH呈下降趋势，但鹿茸菇相反，pH上升，与金针菇相似。

不同碳氮源菌丝生长量比较试验显示，不同于一般菇类的适宜碳源为葡萄糖，鹿茸菇最适宜碳源为果糖，其次为淀粉；最适宜氮源是酪蛋白氨基酸。

图2 日本鹿茸菇生产量的变化

图3 日本鹿茸菇育种系统图

3 栽培流程

鹿茸菇栽培方式通常采用发酵料，菌丝培养结束后需要覆土，出芽前再挖掉覆土，过程较复杂。KINOKKUSU公司的栽培方式（图5），不仅流程简化、省略覆土及挖土工序、工厂干净，而且培养基原料不需使用树皮木屑，采用日本当地较便宜的杉木屑栽培，成本降低。但这一栽培方式的前提是使用专用的菌种。鹿茸菇菌株劣化快，应尽量选择容易栽培而性能稳定的菌种。

3.1 培养基调制

培养基基材（主料）主要采用杉木屑和玉米芯，干重比为6 ∕ 4。树皮木屑由于在各批次间易出现不均匀的现象，因而不适用于工厂化栽培。中国的针叶树木屑比较难获得，我们发现可以用杨树木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的种类非常重要，木屑种类不同，菌丝生长会有很大的差异。选用栽培香菇、滑子菇的阔叶树木屑栽培鹿茸菇不可取，须避免使用栎树等单宁含量较高的阔叶树种木屑。

培养基营养源（辅料）的比例：麸皮 ∕玉米糠 ∕ 增收剂＝8 ∕ 4 ∕ 3，每瓶添加量湿重比为15%，即850 mL容量的栽培瓶，装瓶量540～560 g，其中辅料82 g。

培养基含水率为68%左右。干物重量比为木屑∕ 玉米芯 ∕ 麸皮 ∕ 玉米糠 ∕ 增收剂＝35 ∕ 23 ∕ 22 ∕ 12 ∕ 8。

图4 PDA培养基中不同鹿茸菇菌株在不同培养温度下的菌丝生长速度

图5 KINOKKUSU公司的设施空调型栽培方式

营养基材的不同种类和不同的添加量，基材中碳源（碳水化合物）和氮源（蛋白质）的含量对生长会产生很大的影响。鹿茸菇采用全量杉木屑添加15%不同营养源（辅料）栽培，含水率调到66%～69%，培养基净重420～510 g，在23 ℃下培养63天，出菇温度16～18 ℃，产量和采收天数见图6。以添加15%F麸皮（添加小麦粉的麸皮）和特殊营养剂的栽培效果好，生产周期短，产量高。

F麸皮最佳添加量试验显示，往杉木屑∕玉米芯为6∕4（干重比）的基材中按不同比例（9%～21%）添加F麸皮，含水率调到64%～70%，培养基净重500～520 g，23 ℃下培养60天，出菇温度16～18 ℃，结果为随添加量增加，菌丝蔓延天数无明显变化，但采收时间延长，产量增加，以添加量为19%时，采收天数49.9天，产量达最高（191.3 g/850mL瓶）。综合考虑添加成本，以15%添加量（湿重）较为适宜，此时试验产量为175.3 g/850mL瓶，采收天数为46.9天。

鹿茸菇如果需要长期稳定的出菇，则要添加增收剂。实验显示，最佳添加量为基材 ∕ 增收剂为12 ∕ 3。

栽培主料如全部采用玉米芯，采收天数的延长及产品的价格将是今后研究的课题。

图6 培养基添加不同辅料栽培鹿茸菇的结果

3.2 回流空气的污染控制

放冷过程因栽培瓶（袋）倒吸室内含杂菌的冷空气，而导致已灭菌的培养基被再次污染，称作回流污染或吸入污染，应防止发生。这是工厂化栽培食用菌中极易出现的问题，也是中国食用菌工厂化栽培出现问题的主要原因之一。

放冷过程培养基温度从90 ℃冷却至20 ℃期间，会吸收培养基容积约50%的外气。防止回流空气污染的对策为：①注意出锅温度，在80 ℃以上进行出锅作业；②在无尘环境下放冷，建议安装HEPA除尘过滤装置，或采用喷洒消毒方式彻底消毒，喷洒消毒须实施2次以上，分别在出釜作业前及出釜完毕1小时后，在室温60 ℃以下实施，每平方米喷洒量为150 mL（天花板高3 m）；③使用常压灭菌釜时，必须要迅速冷却，尤其是40～30 ℃（耐热细菌的发芽温度）温度带，要在短时间内通过。

3.3 初期培养管理

采用1 200 mL培养瓶鹿茸菌合计培养天数为60～70天。培养开始至菌丝蔓延结束为40～50天，控制室内温度在20～23 ℃，瓶间温度不超过26 ℃，湿度60%～70%，CO2浓度2.5‰以下，黑暗培养（除检查外不要点灯）。后熟期为菌丝蔓延结束后10天，控制温度在23 ℃，瓶间温度不超过26 ℃，湿度70%～80%（注意表面的干燥）。

鹿茸菇的发菌较慢、成活较迟，相比其他食用菌品种，易发生有害菌污染，且污染率高。培养基被有害菌污染，将对出菇产生很大影响，如被木霉菌污染，将可能导致不出芽。为了防止有害菌混入，初期培养管理很重要，初期培养室最好安装净化系统，此外须注意：①菌种的接种量要求多一些，为25 mL，接种后瓶盖要密贴菌种，减少菌床表面的间隙（空隙）；②接种后10天内须防止强风；③冷藏菌种务必在室温下进行驯化处理后再使用。

图7 鹿茸菇搔菌后至采收期的生长过程

3.4 催蕾及出菇管理

鹿茸菇出菇期室内温度保持14～22 ℃均可，但高于18 ℃时产量会下降，低于16 ℃时，采收期会延长，因此以16～18 ℃为最佳。

搔菌为菌床表面搔掉10 mm左右深（平搔法，图7）后倒立出芽。搔菌后不需注水，以免引起污染。出芽管理温度为16～18 ℃，湿度为95％以上，菌丝再生的前5天注意不可干燥，CO2浓度为3‰以下，光照度200～500 lx，白天开灯。倒立培养天数为10～12天，确认发芽后菌床正立。控制湿度90％以上，拉开干湿度差管理。搔菌后25～30天可以采收。

采收前5天，尽量不要加大湿，采收前3天，尽量不加湿。鹿茸菇菌柄是中空的，采收前要控制湿度，高湿会形成“水菇”，货架期缩短。

*本文系木村荣一先生在第二届中国（古田）食用菌大会上的演讲，本刊编辑部周礼根据演讲录音与PPT记录整理，原PPT和现场报告由千曲化成株式会社营业课中国担当王建兵先生翻译。

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2095-0934（2019）04-237-04

木村荣一先生为日本kinokkusu株式会社常务取缔役（常务董事），历任kinokkusu株式会社食用菌研究所所长、取缔役研究所所长。主要研究食用菌育种、栽培技术开发，食用菌菌种性能维持和保存方法。曾获日本食用菌协会技术奖和农水省农林水产先端技术协会农林水产大臣奖。著有《杏鲍菇的基础栽培技术》《食用菌生产经营栽培》等。