螺趣

文 茅伯铭

螺蛳，是我爱吃的美食之一。每逢周末，我都会亲自下厨炒一碟。一边看电视，一边啜螺蛳，同时饮两盅小酒，优哉游哉，不亦乐乎！

在我的故乡浙江宁波，螺有田螺和河螺两种。田螺长在水稻田或茭白田里，体大，但产量低。常见的多为河螺，也就是人们常说的螺蛳。它个头较小，多生于河沟、湖泊、池沼当中。螺蛳肉肥嫩，烹制成菜后滋味鲜美，啜起来也方便。记得儿时在乡下，我和小伙伴都喜欢捡螺蛳。那时农田里最主要的肥料是河泥，农民们从河里罱河泥时，螺蛳、小鱼、小蟹、小虾等也一并戽了上来，太阳一晒，小鱼小虾很快就死光了，但螺蛳的生命力极强，头天晚上埋在河泥里，第二天一早它们就钻到了污泥上面。我们赤着小脚踩在河泥里，三个指头捏螺蛳——十拿九稳，不用半个时辰就能捡满一小篮。除了在河泥里拣螺蛳，还可以用兜网沿着河岸推，直接从河里捞螺蛳；也可以用草绳拴块砖头扔进肥沃的河沟，隔一夜取出来，绳子和砖上面会叮着许多螺蛳。

上世纪50年代初，我们举家迁居上海后就再也没机会捞螺了，但我吃螺的兴趣却没有改变。螺蛳物美价廉，勉强也算“河鲜”之一，何乐不食呢？有位领导也经常提着篮子到菜市场买螺蛳，群众戏称他为“螺蛳干部”。

螺蛳不仅味美，而且营养丰富，尤其在清明前后特别肥嫩，滋补作用强，故民间有“清明螺胜似鹅”的说法。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食之趣不言而喻。螺蛳肉含有丰富的蛋白质和矿物质，钙的含量远远超过了牛羊肉，另外还含有丰富的硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等。

螺蛳不仅是席上佳肴，它还具有防病治病的作用。中医认为，螺蛳性寒，味甘，有清热、利尿、明目之功效。《本草汇言》称螺蛳能解酒毒、消黄疸、清火眼、利大小肠。

各地烹制螺蛳的方法都有独到之处，而吃螺蛳的方法似乎也不一样。湖南人吃螺蛳不会啜，只好用牙签挑出螺肉来炒着吃；江浙一带人吃螺蛳自然是啜吮；两广人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和紫苏叶，这不仅使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。春末夏初，炒螺蛳是上海夜排档的看家菜，若无它坐镇，生意一定会逊色不少。苏北乡里人喜用“螺蛳肉炒韭菜”招待客人，其味让人垂涎三尺。苏东坡是位美食家，可是相传他吃螺时用尽力气也无法啜出螺肉，原来是螺的尾部没被剪去，最后他只好用竹签去挑着吃。由于不谙食螺之道，他竟落了个“东坡食螺慢慢挑”的笑柄。

螺蛳最家常的吃法要数“炒螺蛳”。将买回来的螺蛳放清水里饿养两天，让其吐尽泥沙和污物，再用旧剪刀逐个剪去尾部。这剪尾有讲究，不论剪多了，还是剪少了，炒熟的螺肉都不易被啜出，必须沿螺尾第二圈纹路剪下去才恰到好处。剪去尾部的螺蛳还需反复搓洗，以除去碎壳细屑。锅里放油烧热，先投入姜末和葱花炝香，再下螺蛳煸炒，烹黄酒，加白糖、酱油、胡椒粉和滚水（若用冷水，螺肉易老），煮至螺肉断生时，加味精和匀便行了。螺蛳吸饱了汁水，鲜美无比。爱吃麻辣的朋友，还可在热锅炝姜葱时放少许干红辣椒和花椒。

螺蛳的吃法很多，将洗净的螺蛳投入滚水锅里烫至断生，捞起来挑出螺肉后，再用刀剁成碎末，与虾茸、精盐、味精等拌和成馅，然后逐一酿回螺蛳壳内并重新盖上螺盖，最后再烹炒成菜，吃起来别有一番乐趣。此外，还可以把挑出来的螺蛳肉与韭菜、蒜苗等料同炒；还可以将螺肉剁碎与猪肉末、荠菜末、冬菇粒、冬菜粒等拌和成包子馅或馄饨馅。将螺肉挑出来烹制，虽然吃起来觉得方便，但却不如带壳啜食有趣味。