不同屠宰体重大蒲莲猪胴体性能、肉质性状及其相关关系分析

郭建凤，吕东三，杜玉诗

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济宁东三大蒲莲猪原种场，山东 济宁 272400；3.山东安池农牧科技有限公司，山东 济南 250101）

大蒲莲猪是我国著名的地方猪种，具有耐粗饲、性成熟早、繁殖力高、肉质好、抗逆性强的优良种质特性。在生产中可利用生长速度快、饲料报酬和胴体瘦肉率高的瘦肉型猪种作父本与其生产杂交母本，也可以利用纯种生产肌内脂肪含量高的优质猪，满足消费者对高端猪肉的需求。为研究大蒲莲猪的胴体肉品质及与不同杂交组合试验猪进行对比，曾进行了多批次屠宰测定。本研究对2008—2016年间屠宰的大蒲莲猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重的胴体性能、肉质性状及其相关程度进行分析，以探讨屠宰体重对试验猪胴体性能及肉品质的影响、胴体肉质性状间的相关关系，及试验猪胴体性能肉质性状随屠宰体重的变化规律，为确定其适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2008—2016年在济宁东三大蒲莲猪原种场屠宰测定的46头大蒲莲猪试验数据。

1.2 统计分析指标

大蒲莲猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、3点平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率、肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L（亮度）、a（红度）、b（黄度）、蛋白质、干物质、肌内脂肪等。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析[1]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对大蒲莲猪胴体性能及肉质性状的影响

由表1、表2可见，屠宰体重对胴体重和胴体直长、眼肌面积、瘦肉率、皮脂率和b影响显著，对其它指标影响不显著。在屠宰体重差异极显著的条件下，随屠宰体重的增大，胴体重极显著升高，100.5～107 kg体重阶段分别比 80～90 kg、90.5～100 kg 体重阶段升高 17.74%（P＜0.01）、5.73%（P＜0.01），90.5～100 kg 体重阶段比 80～90 kg阶段升高 11.35%（P＜0.01）；胴体直长 100.5～107 kg体重阶段比 80～90 kg体重阶段升高 6.52%（P＜0.01），90.5～100 kg体重阶段比 80～90 kg体重阶段升高 3.77%（P＜0.05）；眼肌面积 100.5～107 kg体重阶段分别比 90.5～100 kg、80～90 kg 体重阶段升高 24.35%（P＜0.01）、25.36%（P＜0.01）；瘦肉率 100.5～107 kg体重阶段比 90.5～100 kg体重阶段升高10.71%（P＜0.05）；皮脂率 100.5～107 kg 体重阶段比90.5～100 kg 体重阶段降低 10.47%（P＜0.05）；表示肉黄度的 b 值 90.5～100 kg体重阶段比 80～90 kg体重阶段降低 27.20%（P＜0.05）；其它胴体性能和肉质指标在3个屠宰体重阶段间差异不显著。

表1 不同屠宰体重大蒲莲猪的胴体性能

表2 不同屠宰体重大蒲莲猪的肉质性状

2.2 大蒲莲猪胴体及肉质性状间相关关系

对试验猪胴体性状间的相关关系进行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可见，相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状间或相反性状间的相关程度较高。屠前体重与胴体重、胴体直长、大理石纹都极显著正相关，与胴体斜长、眼肌面积显著正相关，相关系数分别为 0.866、0.454、0.356、0.433、0.332；胴体重与屠宰率、胴体直长、胴体斜长极显著正相关，与眼肌面积、大理石纹显著正相关，相关系数分别为 0.411、0.503、0.613、0.317、0.334；屠宰率与剪切力极显著正相关，与胴体斜长、3点平均背膘厚显著正相关，与pH24显著负相关，相关系数分别为0.618、0.423、0.337、-0.420；胴体直长与胴体斜长极显著正相关，与后腿比例、大理石纹、剪切力显著正相关，与3点平均背膘厚显著负相关，相关系数分别为0.658、0.350、0.326、0.451、-0.362；胴体斜长与 b 极显著正相关，与大理石纹显著正相关，与pH24、肌纤维直径显著负相关，相关系数分别为 0.477、0.387、-0.428、-0.412；3点平均背膘厚与后腿比例、瘦肉率、骨骼率极显著负相关，与皮脂率极显著正相关，与b显著负相关，相关系数分别为-0.694、-0.577、-0.407、0.679、-0.369；眼肌面积与瘦肉率极显著正相关，与骨骼率极显著负相关，相关系数分别为 0.387、-0.423；后腿比例与瘦肉率、肌纤维直径极显著正相关，与b显著正相关，与皮脂率极显著负相关，与干物质显著负相关，相关系数分别为 0.747、0.490、0.311、-0.755、-0.332；瘦肉率与肌纤维直径极显著正相关，与皮脂率、干物质和肌内脂肪极显著负相关，与大理石纹显著负相关，相关系数分别为 0.692、-0.938、-0.502、-0.421、-0.305；皮脂率与干物质极显著正相关，与肌内脂肪显著正相关，与肌纤维直径极显著负相关，与骨骼率显著负相关，相关系数分别为 0.476、0.315、-0.716、-0.367；骨骼率与L极显著正相关，与失水率显著正相关，相关系数分别为 0.430、0.369；大理石纹与 L、a、干物质、肌内脂肪极显著正相关，与蛋白质极显著负相关，与肌纤维直径显著负相关，相关系数分别为0.456、0.406、0.594、0.641、-0.464、-0.424；pH45与pH24显著正相关，与滴水损失、蛋白质极显著负相关，与失水率显著负相关，相关系数分别为 0.337、-0.689、-0.420、-0.375；pH24与肌纤维直径、a 显著正相关，相关系数分别为 0.501、0.359；失水率与 L 极显著正相关，与a、干物质显著正相关，相关系数分别为0.508、0.364、0.376；滴水损失与蛋白质极显著正相关，相关系数为0.590；肌纤维直径与干物质极显著负相关，与肌内脂肪显著负相关，相关系数分别为-0.527、-0.406；剪切力与肌内脂肪显著负相关，相关系数为-0.454；L与a极显著正相关，与b极显著负相关，相关系数分别为 0.679、-0.448；a 与 b 极显著负相关，与干物质、肌内脂肪显著正相关，相关系数分别为-0.769、0.358、0.292；蛋白质与干物质、肌内脂肪都极显著负相关，相关系数分别为-0.464、-0.769；干物质与肌内脂肪极显著正相关，相关系数为 0.718。其它性状间相关程度较弱（P＞0.05）。

表3-1 大蒲莲猪胴体性状间相关系数

表3-3 大蒲莲猪胴体性能及肉质性状间相关系数

2.3 大蒲莲猪胴体肉质性状随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表4-1、表4-2可见，大蒲莲猪在80～107 kg体重阶段，胴体重和胴体直长与体重之间呈极显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为 0.751 和 0.207，胴体斜长、眼肌面积、大理石纹与体重之间呈显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为 0.187、0.110、0.127，其它各项指标与体重间的线性相关不显著。胴体重、胴体直长、胴体斜长、眼肌面积、后腿比例、3点平均背膘厚、瘦肉率、L、a、大理石纹、pH24、肌纤维直径、肌内脂肪和干物质与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势；屠宰率、皮脂率、骨骼率、肉色、b、pH45、失水率、滴水损失、剪切力和蛋白质与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，但降低趋势不明显，复相关系数（R2）在 0.001～0.103 之间。

表4-1 大蒲莲猪胴体性状随体重变化的趋势方程

表4-2 大蒲莲猪肉质性状随体重变化的趋势方程

3 小结

3.1 本次试验结果表明，在80～107 kg体重阶段，屠宰体重对大蒲莲猪的胴体重、胴体直长、眼肌面积、瘦肉率、皮脂率和b影响显著，对其它指标的影响不明显。80～107 kg体重阶段，胴体重随屠宰体重增大呈极显著升高趋势；胴体直长100.5～107 kg体重阶段与 80～90 kg 体重阶段相比极显著升高，90.5～100 kg体重阶段与80～90 kg体重阶段相比显著升高；眼肌面积 100.5～107 kg体重阶段与 90.5～100 kg、80～90 kg体重阶段相比极显著升高；瘦肉率100.5～107 kg体重阶段与90.5～100 kg体重阶段相比显著升高；皮脂

率100.5～107 kg体重阶段与90.5～100 kg体重阶段相比显著降低；表示肉黄度的b值90.5～100 kg体重阶段与80～90 kg体重阶段相比显著降低；其它指标上升或降低趋势都不明显。这与郭建凤等[2]报道的杜洛克与莱芜猪合成系配套生产的商品猪92～109 kg阶段随屠宰体重增大屠宰率、3点平均背膘厚、眼肌面积、后腿比例、骨骼率没有显著变化，瘦肉率有明显的降低趋势，皮脂率有显著的升高趋势结果不完全一致，原因可能与屠宰体重阶段、试验猪品种等不同有关。

3.2 大蒲莲猪胴体性能及肉质性状间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状或相反性状间的相关程度较高[2]。如3点平均背膘厚与皮脂率极显著正相关，与瘦肉率极显著负相关；眼肌面积、后腿比例都与瘦肉率极显著正相关。性状间的相关关系可用来指导猪的育种工作，如种猪性能测定中的活体背膘厚和眼肌面积的测定就是利用了活体膘厚、眼肌面积与瘦肉率的高度相关，通过选择背膘薄和眼肌面积大的种猪，间接提高种群的瘦肉率和产肉量。

3.3 大蒲莲猪在80～107 kg体重阶段，胴体肉质性状与屠宰体重的线性回归方程表明，胴体重、胴体直长随体重增长呈极显著升高的趋势；胴体斜长、眼肌面积、大理石纹随体重增大呈显著升高的趋势；后腿比例、3 点平均背膘厚、瘦肉率、L、a、pH24、肌纤维直径、肌内脂肪和干物质随体重增大呈不明显的升高趋势；屠宰率、皮脂率、骨骼率、肉色、b、pH45、失水率、滴水损失、剪切力和蛋白质随体重的增大呈不明显的下降趋势。

3.4 从试验结果综合分析各屠宰体重阶段的胴体肉质指标及其相关关系可以看出，试验猪体重在100.5～107 kg阶段屠宰，其眼肌面积、后腿比例和瘦肉率最高，失水率和滴水损失最低，剪切力最小，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，大蒲莲猪的适宜屠宰体重应为100.5～107 kg阶段。