糖在烹饪中窍门

张祖平

糖与烹饪的关系十分密切，它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用，而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用，在烹饪中有着广泛用途。

愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，自入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20 s后甜味即可全部迅速地消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，食糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。对于糖在食物中的量：一般来讲，食物中糖的含量控制在10%～25%的这个范围内较为适宜，因为这是人们普遍喜爰的甜味浓度，而甜味浓度太强或太低均不能使人感到满意。

烹调常用的糖有白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等之分。尽管这些糖的颜色、形状互不相同，但它们的主要成分却都一样，即蔗糖。蔗糖主要来源于植物体内：尤其以甘蔗（我国南方）和甜菜（我国北方）中含量为最多。红糖是由于在生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖易吸水，在空气中放置往往会返潮结块。红糖除了主要含有蔗糖外，还含有钙、铁等矿物质和其他一些营养成分。因此，妇女在经期、孕产期、哺乳期，用红糖作为烹调甜味剂是很有好处的。砂糖不含糖蜜，不易吸湿返潮，色泽光亮，晶体较大。绵白糖是将白砂糖研磨后加入转化糖浆而制成。冰糖则是由蔗糖结晶而形成，它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖为主要原料制成，该菜肴的甜味清新纯正，口感愉快。

制作拔丝菜肴时，熬糖是很关键的步骤。熬糖的关键也在掌握糖的火候。有的厨师采取看糖色（呈淡黄乃至转红）、滴糖液（炒瓢舀一点糖液，高举滴下不成线）等方法，都是经验使然。不过油拔丝是一种在高温和操作时间短促情况下的烹调，真谓“瞬息之间，变化齐微”;弄不好就会使糖“返砂”或糖焦糊。糖下锅后，用瓢翻炒数下，待糖溶融后，即用瓢背磨炒，此时有砂粒感，且很费劲。且到糖液由稠浓状一旦变稀，磨炒手感很轻滑时，即应马上倒入原料，离火颠锅至匀，出锅装盘。而不要去考虑什么糖色和糖液浓度：油拔丝方法不同于水拔丝方法，水拔丝是等溶融糖的水蒸发到一定程度糖才开始焦化、出丝;油拔则是高油温的蒸发作用，事实上糖在这种作用下一经溶化就出现焦化（无砂粒感），此时刻不容缓。并且这种快速油拔方法制出的菜肴成品和那种水拔方法制出的菜肴成品有异曲同工之妙。显而易見，熬糖是很关键的步骤。熬糖这一步骤是单纯将砂糖升温加热，当温度升到155～160℃时则可以把黏稠的糖液拉成金黄色的长丝，这种丝能延展很长。拔丝菜肴的成败主要在于熬糖，制成后糖丝要求色泽金黄，细而长。如果将砂糖继续升温至170～220℃则生成黑褐色的焦糖，超过220℃时，逐渐发生糖的磷化。

在烹调实践中，有人认为绵白糖比较白砂糖要甜一些，其实这是一种错觉。这种错觉的产生是因为绵白糖的颗粒细小，入口即化，使人容易很快感觉到甜味。其原理在于糖的结晶大小影响着晶粒在口腔内的溶解速度，当糖的晶粒与唾液相接触时，晶粒愈细小则接触的面积愈大，溶解的速度愈快，可以很快达到较高的浓度，所以使人感到很甜。实际上如果以同等重量的绵白糖和白砂糖分别溶解在相同体积的开水中，然后分别品尝，其两者甜度的大小是没有什么差别的。因此厨师在烹调莱肴或是制作甜食时，无论是用绵白糖还是白砂糖，只要是用量相同，制成的菜肴或甜食其甜味大小是一样的。

在烹调过程中，菜肴的味总是由几种不同的调料组合成的，因而食糖常常是与食盐、食醋等其他调味料配合使用。这些调味料之间可以相互作用、相互影响，作用的结果可以改善菜肴的风味，同时这些不同味觉的调味料又将对食糖甜度产生一定的影响，它们之间的相互关系如下。

一、甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之间相互影响的结果分别为：

1. 甜味因添加少量醋酸而逐渐减少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

2. 酸味因食糖的添加减少。食糖的添加量愈大，酸味减小得愈快，但不是正比关系，而与pH有关系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也难消失。

3. 在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合适，口感较满意，此浓度大致与糖醋汁的浓度相同。

二、甜味与苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作为甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作为苦味料，甜味与苦味二者之间相互影响的结果如下：

1. 在甜味料中加入苦味的咖啡因，随着咖啡因的添加而甜味减小。

2. 在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味随着食糖的添加而逐渐减少。但是对0.03%的咖啡因溶液来说，必须添加20%以上的食糖，其苦味才能减小。

三、甜味与咸味

甜味与咸味之间一般存在着相互减弱的现象，这是味的相消现象。但是在大量的甜味料中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象。然而在甜味料中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。

糖在烹饪中除了具有调味作用外，还可用来腌渍一些原料，也就是我们常说的“糖渍”。它可使被腌渍的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌渍。糖在腌渍过程中本身对微生物并无毒害作用，但它能减少微生物生长活动所利用的自由水分，并借助渗透的作用导致微生物细胞的质壁分离，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的。用糖腌渍原料时，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定浓度的溶液后再加入原料腌渍。另外，在面点制作中，如果是用活性干酵母来发酵面团时，也常常需要添加适量的食糖。其目的是提供给酵母生长繁殖所需的营养，以加快面团发酵的速度。发酵面团时所添加糖的量，一般与所加入面团中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴时，还需用到叫做糖稀的甜味料，如制作闻名中外的“北京烤鸭”“烤乳猪”“油炸鸽”等莱肴时，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所谓糖稀（有时也称为饴糖），它是淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物，糖稀中往往糊精约占2/3，麦芽糖约占1/3。例如作“北京烤鸭”时将糖稀涂在鸭皮上，待糖液吹干后再进烤炉内。由于在烤制过程中糖稀的颜色会随着炉温的升高而发生变化，使得烤鸭出炉时的鸭皮表面为诱人的枣红色，并且皮脆、肉味鲜美。还有，糖稀在制作某些糕点时也用得到，用于糕点不但可以增加糕点的甜味，而且能帮助糕点着色，保持色泽的鲜艳，特别是在制作颜色较深的糕点时更为适用。