黄鳝“太极头”

韦耀武

小时候，农忙季一过，麦子收了，秧插完了，母亲积攒了数月的腊肉被全家吃完了，饭桌上一日三餐就再也见不到一点荤腥。我家门前有一条小河，逢大雨河中水涨。雨停数日后，我会一个猛子扎进河湾浅滩处，在岩石底或石缝中轮番搜索，能收获数尾寸长的小鱼。母亲把鱼囫囵扔锅里稍煎，加少许水焖炖，就是一顿好“牙祭”。

可这样的“牙祭”终究解不了馋，我最盼望的是母亲做的盘鳝。夏夜，秧苗返青，稻田里蛙声一片，母亲携一支手电筒，带上她自制的工具便出门了。至凌晨，我们尚在睡梦中，母亲披着一身露水，悄无声息地回来。鱼篓里是她钓回的黄鳝。

黄鳝不杀，清水里养半日。我迫不及待，眼巴巴地看着黄鳝。母亲不紧不慢地将活鳝放入冷水锅，盖上锅盖，生火。随着锅内温度慢慢升高，开始还能听见鳝鱼的弹跳声，数十秒后，锅内渐无声息。揭开锅盖，一条条黄鳝已经盘成了一个个圆圈。在黄鳝上淋上油，再煎一会儿，撒一把菜园里采回来的鲜葱，就成了我心中最好的美味。母亲的盘鳝给我的童年留下了挥之不去的美好记忆。长大后我才知道，盘鳝另有一个极富诗意的名字：太极头。

如今，人们生活质量好了，做太极头更加讲究。做太极头的黄鳝，体长不能超过筷子，也不能太壮。太壮的黄鳝适宜炒鳝片、溜鳝丝，太极头的口感鲜嫩，所以要选用小黄鱔。黄鳝要先养，清水里滴入数滴麻油，让黄鳝吐尽体内的秽物。黄鳝养四五天，方可做太极头。将活黄鳝沥干水，倒入冷锅，盖上锅盖，点火，待锅内无声息后立即关火。此时的黄鳝，身体已自然蜷缩成一个圆盘。倒出黄鳝，洗净锅，开火，锅热后入油，油烟微起，丢入十数粒花椒微炸，用锅铲撇出花椒粒，倒入黄鳝，翻炒，然后加入姜、蒜、干椒、盐、料酒，喷少许醋，起锅前撒入葱花即可。

吃太极头不仅是个技术活，而且要有耐心。善吃者，用筷子夹起鳝头，从鳝鱼背部颈项处轻咬，咬断鳝骨，筷子顺势一撕，一条鳝鱼一分为二，鳝背在嘴，鳝腹那一半在筷尖上。鳝鱼小，骨嫩，鳝背这一段连肉带骨一齐下肚。鳝腹那部分，从颈下轻咬，咬断鳝肉，轻轻一撕，筷头上仅留下鳝鱼头以及一根肠子。许多人不会吃太极头，主要是掌握不好牙齿咬断鳝骨和鳝肉的力度——咬轻了撕不开，咬重了连鳝鱼的肠子一起咬下来，只能连肠子一起吃掉。有人心急，夹起一个太极头，囫囵吞枣，三两口便下肚;有人双手并用，连撕带拽，结果手上、脸上沾满油污。真正的高手，一盘太极头吃下来，手干唇净，唯留美味在心间。

我时常做太极头，而且为做太极头，还专门拜过师学过艺。但无论怎么做，我始终也做不出小时候母亲做的味道来。母亲的手法现在看来并不专业，但那滋味却刻在味蕾深处，常令我想念。如今，老家已没有稻田，更钓不到黄鳝了。逢我回家，73岁的母亲总是不辞辛劳，用买来的黄鳝亲自下厨烹制。但每每吃来，总感觉和儿时味道不大相同。我想，也许有的美味只能存留在记忆之中吧。