香酥鲜美的珠梅土鸡

汤铭臣

珠梅是湖南省涟源市龙塘镇的一个乡，以烹饪三黄鸡——人称“珠梅土鸡”名闻三湘。珠梅土鸡以鲜辣甘香为主要特色，现已成为来湘旅游人士必尝的美食之一，更成了湘菜中一个招牌菜。

珠梅土鸡驰誉三湘，缘自三决。一决原料。土鸡均选用当地产的三黄鸡。这类鸡白天以山林、野地间的杂草、虫蚁为主食，只在傍晚归舍时才辅以杂粮五谷喂养，极大地满足了它们的营养需求，保证了营养供应的平衡。如此喂养出的地道土鸡，毛色光亮、体质强健、肉质鲜美、营养丰富。原料雞喂养时间不能超过一年，重量不能超过3公斤。

二决配料。选作配料的猪肉都是用熟食喂养的本地土猪，选用精肥适度的五花肉与土鸡一起烹制。即便是调味用的辣椒，也选用了香浓超辣的涟源本地朝天尖辣椒。

三决独特的烹饪技巧。这是珠梅土鸡味道鲜香的重要保证。烹饪时先把三黄鸡砍成大块，加鸡肠、鸡杂、鸡血;将五花肉切成巴掌大的肉片，一只鸡配七八片五花肉;将五花肉先入锅爆炒，待精肉部分变成黄色，肥肉出油时，再放入鸡块翻炒，加料酒，煸干水分加薄姜片和一小勺水，加青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖，到快收干汤汁时出锅。

依此方法做出来的珠梅土鸡味道格外鲜美，色香味俱全，令人百吃不厌。