十万种“植物化学物”果蔬中的健康卫士

文·周培根（上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授）

大豆异黄酮、番茄红素、茶多酚、花青素……近年来，这些植物化学物频繁出现在人们的生活中。迄今为止，人类已发现约10万种植物化学物，常见的植物化学物包括类胡萝卜素、多酚类化合物、植物固醇等。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，主要功能是使植物显出红色或黄色。自然界中有700多种天然类胡萝卜素，其中约10%是维生素A的前体。维生素A是视觉、细胞分化和免疫应答中必需的物质，对维持正常的视觉以及体表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮有重要意义。缺乏类胡萝卜素可导致皮肤角质化过度、夜盲症、干眼症、角膜软化、角膜溃疡致晶体脱落、失明等。

类胡萝卜素有抗氧化的功能，能减少自由基对细胞遗传物质和细胞膜的损伤，可预防肿瘤、血栓、动脉硬化等疾病。

多酚类化合物

多酚是植物及微生物中产生的酚类次生代谢产物。植物多酚存在于植物的叶、壳、果肉以及种皮中。人类摄取的多酚类物质多来源于茶叶、蔬菜和水果。常见的与人体健康相关的酚类有大豆异黄酮、茶多酚，以及红葡萄酒中的多酚化合物。

大豆异黄酮大豆（黄豆）含有多种异黄酮类物质，如染料木碱和黄豆甙原，是大豆中的植物雌激素，类似于体内雌激素，可阻断它的作用。大豆异黄酮可能降低癌细胞存活率，降低骨质疏松的发生风险。

茶多酚茶中的黄酮化合物主要是黄烷醇，包括儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等。流行病调查研究证明饮用绿茶可降低血液胆固醇和血压，尤以表没食子儿茶素没食子酸酯的作用最强。儿茶素可抑制口臭，并且有抗辐射作用。

红葡萄酒中的多酚化合物葡萄酒里已测定的多酚化合物有花色素、黄酮醇、酚酸、儿茶素和原花色素及白藜芦醇等。葡萄酒中多酚化合物能起到抗氧化剂、清除自由基、防治心血管疾病，以及增强血管壁内皮释放出血管松弛物质等作用。

植物固醇

植物固醇是一类以环戊烷多氢菲为甾核的物质，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等。它的分子结构和胆固醇非常相似，进入胃肠道后，可竞争性抑制胆固醇的吸收，促使其从肠道排出，从而降低甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）等，起到保护心血管的作用。

含硫化合物

某些植物性食物中含有一定量的有机硫化合物，赋予葱、韭菜、大蒜、西蓝花、卷心菜、甘蓝等的辣味或香味，被认为能促进体内的癌症防御系统。

最常见的含硫化合物要属蒜素了，存在于洋葱和其他百合科植物中，如洋葱、青蒜、大葱、圆葱、韭菜、韭黄等。不过，新鲜大蒜中并没有蒜素，只含有蒜氨酸，被切开或粉碎后，才能催化合出蒜素。

蒜素可抑制细菌、真菌、病毒、寄生虫的生长和繁殖，故具有防治感冒的功效。此外，它还具有降低血脂的作用，可降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，同时升高高密度脂蛋白胆固醇。