当贵州绿茶遇上100℃

文- 刘流 申歆

“明前茶，贵如金”，清明来临之际，茶叶拍卖市场一阵热闹。十年前，早春茶拍卖市场唱主角的，是江南茶。近年来，贵州绿茶，在茶叶市场慢慢挺直了腰杆，量价齐升。贵州茶在品质上声名鹊起，在冲泡手艺上，“贵式冲泡”也因其“离经叛道"而受到关注，按贵州冲泡的首倡者胡继承总结“贵州冲泡”十六字经：“高水温、多投茶、快出汤、不洗茶、茶水分离。”逐步在贵州乃至全国市场打响了名气，让“贵茶”之味，飘香世界。

古法礼遇茶叶

西湖龙井等传统名茶，冲泡最为讲究的一点，是要用75℃到85℃的水温。流传最广的一点理由是，绿茶嫩，用沸水会把茶烫死。市面上一本畅销的茶艺书中，作者甚至建议初学者，家中常备温度计。

“贵州冲泡”横空出世，第一条就是“高水温”。

贵州相关部门特意组织了茶专家和茶人，进行反复的冲泡实验，最终发现开水泡出来的茶，茶汤的内含物质总浸出率、氨基酸、茶多酚的总量也会随温度升高而增加，滋味更浓厚、香气更馥郁。

虽然有实验数据打底，但所有茶道教科书的基本教条都被推翻了，人们难免揣测，贵州如此“颠覆传统”，是不是为了力捧贵州茶“C位出道”？

实际上，贵州茶人，才是真正崇古法，坚守茶道传统的。茶圣陆羽在《茶经》中就主张，饮茶应该用沸水。水的沸腾还可分为三个阶段：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸”。一沸投盐，二沸投茶，三沸兑少许冷水，使沸水复静，即可饮用。

至宋代，饮茶之风日盛。宋人将茶叶放在小石磨中碾为细粉，再将沸水冲入。由此观之，用100℃水温对待贵州绿茶，实际上是依古法礼遇茶叶，也是对茶叶最好的尊重。

寻找最佳平衡

不知是否因为近几年贵州大数据风头太劲的缘故，对待原本玄静、清雅的茶道艺术，贵州人也能够拿出科学依据来进行解码。“贵州冲泡十六字经”中，多投茶和快出汤，就是依茶叶的化学成分，连起来进行解读的。

多投茶，官方解释是，一杯贵州茶建议放4-6克茶叶。茶汤中的鲜、甜味，主要来自茶叶中的氨基酸类。根据贵州宋宝安院士团队检测，贵州茶水氨基酸含量3%—5%，本来就高出全国平均水平1个百分点，而茶水浸出物含量甚至比西湖龙井还高4个百分点。

本来氨基酸类含量就高，再加上多投茶，贵州茶的鲜香馥郁，自然不在话下。快出汤，一杯贵州好茶出汤时间大约在10秒-30秒之间。茶汤中的苦、涩味，主要来自茶叶中的茶多酚，绿茶的茶多酚含量远高于氨基酸含量，所以茶如果一直泡着，肯定是苦的。由此，尽管贵州绿茶的氨基酸含量高于全国平均值，也必须遵守“快出汤”的原则。多投茶和快出汤，这两点结合起来，贵州茶找到了投茶量和浸泡时间的最佳平衡点。

脚尧茶采制 吴长春/摄

“贵州冲泡”确是为贵州绿茶量身定做的冲泡方法。抛开上投、中投、下投等传统繁琐的茶艺，“贵州冲泡”实际上是化繁为简，最适用于现代饮茶人。

不洗茶的自信

找到茶叶投放和出汤时间的最佳平衡点后，“贵州冲泡”更进一步，提出了颠覆性的观点——不洗茶。

不少茶人一度认为，头茶是不喝的。第一泡茶，是喝掉还是倒掉，还曾是区分专业爱茶者和业余人士的标线。

“贵州冲泡”旗帜鲜明地提出“不洗茶”，为何？因为贵州的茶非常干净，尘土、农残通通不用操心。近几年，农业农村部和贵州省内每年抽检茶样1500多个，重金属和农残都是100%合格。中国茶届唯一的工程院院士陈宗懋先生也为贵州茶安全“站台”：“贵州茶干净安全，可放心喝。”这就是贵州不洗茶的底气。

干净的茶自然是不需要洗的。更为关键的是，氨基酸、茶氨酸等很多有益元素很容易溶解于水，洗了就流失掉了。至于“十六字经”最后一句，茶水分离，即是把茶叶和茶汤完美的分离，这也是对一杯贵州茶最起码的尊重。

尊重，是贵州茶人自己挣来的。前些年，贵州茶还没有掌握话语权，量大质优却价贱，有商人瞅准“商机”，来贵州寻优质茶园，贴牌销售，打造江南茶的“超级殖民地”。贵州茶人，心焦却无奈。

如今，贵州茶有了“三绿一红”品牌标杆，“贵州冲泡”也逐渐为消费者认可，对贵州茶人而言，真乃幸事！