上合国宴上的鲁文化美食诠释

怀揣着齐鲁大地延绵千古的传奇在筵席间传礼，在唇齿间留味，在人心中常驻，这就是鲁菜美好的味道，源自食材和文化的完美碰撞，在料理人以爱和期待融汇的奇迹当中产生。去年习近平主席在青岛宴请应邀出席上合组织青岛峰会的外方领导人，四菜一汤的国宴菜单让人眼前一亮。

在青岛国际会议中心欢迎宴会上，宾客们品尝了最具齐鲁特色的孔府宴。有朋自远方来，胃暖了心就暖了。历史悠久的鲁菜可以出现在国宴中，也存在于齐鲁人家的餐桌上。

渊源流传的孔府宴

国宴菜单孔府宴，主菜四菜一汤孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、鲁府烧双冬。

孔府宴也叫孔府家宴、孔府菜，是孔子后人陆续更新、自成一派的菜系，也是历经数百年仍有流传的“官府菜”。孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜。孔府宴融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

斯谓前人种树后人乘凉，世界上古往今来只有孔家可以如此完美诠释这句话，就连家里的菜，也自成一派。孔府菜尊崇孔子的饮食思想与主张，在时代的长河中不断演变，自宋仁宗宝元年旬孔氏族人在此建府，孔府菜便开始在历史上崭露头角，到明清时期得以完善。孔府菜广泛吸收了以鲁菜为代表的北方菜和以苏菜为代表的南方菜的烹饪技术及其风味特色，同时还兼收了大量皇宫御膳的烹饪精华，对原料、摆盘、口味和形态的追求可谓达到极致，菜肴名称也典故层出;深受明清两代影响的孔府家宴则专为精致宴会、皇家庆典和宗教庆典定制。

时至今日，孔府菜与时俱进，在不断的创新发展中彰显其别具一格的风采。孔府菜多年以来就是中国的官府菜，原材料多样，营养丰富，每道菜都有寓意和出处。这次选择孔府菜作为主打，一是孔府菜是鲁菜的一部分，峰会在山东青岛举办，用孔府菜能够凸显国宴地域特点;二是孔府菜讲究刀工技法，讲究用汤调味，不用鸡精味精，符合现代人对于菜品的健康需求。

孔府品八珍离

本次国宴菜式揭晓孔府一品八珍盅，八珍分别为 瑶柱、花、鲍鱼、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母鸡、鸡瓜）炖汤、枸杞、黄耳。清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制，一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝將孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、鸭、海参、鱼肚等各种原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

由于要招待外国客人，有些原材料可能被替换，不过一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而这道菜关键是要用鸡汤煨制，保持汤汁浓鲜。

孔府焦熠鱼

孔府焦熘鱼，此菜乃用银鳕鱼肉剞成荔枝花刀，先炸后熘，鱼肉外层香酥饱满，内里鲜嫩可口，汁芡光亮，装盘时搭配5种菌蔬。焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的，汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单，但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫，才能做好。

传统孔府菜用的是鳜鱼，但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。用银鳕鱼会更好一些。孔府神仙鸭是用鸭脯肉裹虾胶墨鱼胶。中国烹饪大师、八大关国宾馆原副总经理张先珂表示，此菜整体用的是隔水蒸的技法。先将鲜鸭洗净，去掉内脏，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污。然后将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，放入冬笋、冬菇、口蘑，再将清汤、精盐、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，取出葱、姜，撒上味精，撇去浮油即成。

孔府酱烧牛肋排

孔府酱烧牛肋排，此菜色泽红亮，肉质软嫩，酱香味突出。青岛市钣店和烹饪协会会长杨岩介绍称，孔府菜中有一道名菜，叫孔门牛方，属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。

据悉，此菜是先将牛肋排骨汆水，冷水加入少许调料，煮沸后去除牛肋骨，洗净待用。然后清水煮开，大约没过牛肉的量，先加料，葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料，煮开后放入牛肋排，大火烧2分钟后转小火，加盖，约1个半小时后，开大火收汁。期间注意不要完全收干，还留一点汁水就可以关火，以免烧焦。

鲁昧烧双冬

鲁味烧双冬，笋片清脆，香菇绵软柔韧，芡汁爽滑，滋味醇厚，营养丰富。笋切好后可以多过几遍水，泡一会儿再焯制，能去除更多的涩味和异味。干香菇用凉水泡，不要用热水泡，能保留更多香气和营养。传统的鲁味烧双冬做法是：当锅内油温达七八成热时放入笋和香菇，调味后翻炒几下加入鲜汤，用中火烧开，改小火烧透入味，最后以旺火勾芡，淋麻油出锅装盘。改良后，以小金瓜作为笋和香菇的碗状盛器，加上碧绿的配菜，造型精美生动。

冷头盘凉菜

冷头盘凉菜，会用盖子盖住放在冷藏箱中保持温度。本次宴会的冷头盘是花色小冷拼，主料是青岛对虾做成的牡丹花。牡丹花是国花，雍容富贵，代表吉祥和主人的盛情。对虾是青岛的特色，融入了青岛元素。

小吃集聚

四味碟是用海米芹菜、山楂糕、酥鱼和扒鸡制作而成。其中海米为沙子口金钩海米，酥鱼食材为青岛本地小黄花鱼，扒鸡为德州扒鸡。

三色水饺萝卜酥在设计面点上，充分考虑到营养、外形、颜色、口感和山东元素的结合。三色水饺中绿色的水饺，采用菠菜汁和面配沙子口鲅鱼调成的馅;黄色的水饺，用的是秋豌豆面配本地黄花鱼馅;白色的是青岛面粉配日照墨鱼馅;旁边的萝卜酥则做成了青萝卜的形状，成鲜口味，还配上了特制的醋汁解腻。食盒点心这道点心菜貌似简单，其实寓意深刻。五朵食材做成的花分别为：烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花。

这次宴会整体设计合理节俭，又不失高雅和隆重。这主要体现在原材料的选择上，没有使用很贵重的高档原材料，像鲁菜中的高档原料燕鲍翅等。但是，看似普通的原材料，通过宴会团队的精心设计和烹制，花样繁多，烹调技法多样，突出了孔府菜“食不厌精、脍不厌细”和鲁菜善于用汤的特点。再加上青岛元素的组合，使得整个宴会特包鲜明，口感多样。孔府菜历经千年，融合了厨艺与文化。这次的国宴，传承精髓又创意改良，使其在世界舞台焕发出新的光彩。

齐鲁海岱文化

每一次深具影响的国际峰会，都是一个国家向世界展示其民族文化魅力的舞台。“干峰翠色”的设计灵魂就是齐鲁海岱文化。主桌上用花草微雕做成青岛的最美海湾。值得一提的是，最美海湾造型里面不仅展示青岛的标志性景观，包括栈桥、五四广场等地标，同时，也有青岛港、高铁等中国标志性的发展成就。如此一来，各国领导人不仅可以吃中国菜，还可以看中国的发展。

青青之岛

晚宴的餐具低调却品质高贵，以华青瓷作为上合青岛峰会用瓷的主要材质，用清澈、通透、纯净之美，展现代表中国的制瓷技艺水准。华青瓷材质晶莹朗润、清澈通透，如同大海，造型设计以山、海为题的齐鲁‘海岱文化为主创元素，传递并表达着朴实与开放兼具的齐鲁文化。器型上看，瓷器中的立面产品造型饱满圆润，平面产品流畅平缓，组合成日出东方的立体效果。金色的泰山浮雕盖扭，彰显了巍峨雄伟的泰山大气磅礴之势，延展出盛世中国相拥世界，共同发展繁荣的大国风范。

在中国传统文化中， “青”是大自然朴拙之色，是新生活力之色，也是优美和谐之色。这种来之于自然、取之于天地、熔炼于火的青瓷，以萁千姿百态的造型和鲜活的本色，展现着那个遥远时代的人文精神。“雨过天青云破处，这般颜色作将来”。“青色调”与峰会举办地“青青之岛”高度契合，从细节之处彰显了主办城市对于此次峰会的精心筹备。美好的相聚总是短暂，青岛对来自四海八方高朋的守望却经久不息。碧云天、黄海滨、青青之岛，等你来。