食礼在鲁：张仰金的“孔府菜”

彬彬泡影

“食礼在鲁，鲁人重礼”，儒家食礼文化是中华优秀传统文化宝库里的瑰宝，人们通过了解历代孔府饮食生活、孔府膳食礼仪文化，可以走近孔子，形象地解读孔子儒家文化。历史沧桑，时光流转，随着古代中国一个个封建王朝兴衰罔替，孔府菜作为得以完整流传下来的官府菜，亦是廖若星辰。1991年，学习烹饪专业，科班出身的张仰金出于对孔家儒学文化的向往，只身前往曲阜，拜孔府菜前辈孔令华为师，虚心学习孔府菜的烹饪技艺，至今已走过了27个年头。对于张仰金来说，振兴孔府菜，将孔府菜发扬光大是他一直以来孜孜追求的方向。

食礼在鲁 千年孔府

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，比帝王之家还要显贵，是当之无愧的“天下第一家”。从汉代到近代，孔子的后裔皆被历代统治者加封为“圣人”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。直至1935年蒋介石封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。孔府坐落在我国著名的文化古城山东省曲阜市，又称为衍圣公府，这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第远远望去，门额上高悬蓝底金字“圣府”，彰显着孔氏家族长久不衰的辉煌。

据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年，同时也由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜，也是中国饮食文化重要组成部分。孔子有云：“食不厌精，脍不厌细”，这句话也历来被世人作为饮食名言相传。而孔氏子孙在饮食方面，亦是素精饮馔极为考究，不仅要求厨师料精细作，还对火候控制十分严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜凝结着孔府千万厨役的辛苦劳作的智慧，是孔府人接待贵宾、生辰家日、婚丧喜寿时的不可或缺。

自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。因此孔府宴席礼仪庄重，等级分明，在席面款式上要求十分严格，既有书香门第，圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大体上可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等，在规格上则以用料高低和上菜的多少而定，历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，鱼翅席，海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可在厨师的鬼斧神工下烹制出佳蔬美味。

传承孔府精华 开拓创新新品

作为中国三大官府菜之一的孔府菜，历史悠久，浸润了千年儒家文化。张仰金认为，孔府菜胜在文化，但这文化并非泛泛而谈，很多孔府菜菜式都有悠久的历史典故，寓意深远。

“诗礼银杏”是孔府最知名的传统甜品。它以雪梨为器，充以银杏，蜜糖煮成。清甜柔糯，色如琥珀，酥烂甘馥，是孔府菜中的名肴珍品。此菜名字源于《论语？季子篇》。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。一日孔子站在院中银杏树下，孔鲤从他面前走过，孔子问：“学诗了吗？”。他答：“没有”。孔子说：“不学诗，缺乏文学修养，怎能在人面前说话呢！”。孔鲤便回去学诗了。又有一次孔鲤从孔子面前走过，孔子问：“学礼了吗？”。他答：“没有”。孔子说：“不学礼，缺乏道德修养，怎能在世上立身、处事、做人呢！”。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”。卵孵双凤以雏鸡与西瓜味主料，汤鲜味美、清香甘爽，相传七十五代衍圣公孔祥珂爱食鸡，故此府内厨师不断变换花样地烹饪鸡禽菜肴。同治年间一个夏天，内厨张昭曾用两只雏鸡加配佐料，在西瓜内蒸煮呈上，孔祥珂品尝之后。感慨瓜香鸡嫩，二者相配，倍增雅趣。而孔祥珂看西瓜似卵，雏鸡似凤，遂将菜肴命名为“一卵孵双凤”。日后内厨又在瓜皮表面刻上字画，使之成为孔府菜一道名馔。《论语》是记载孔子及其弟子言行的重要典籍，宋人赵普说“半部《论语》治天下”，体现了《论语》的博大精深，所以有圣书之称，“圣书香”以《论语》的载体，将冬瓜刻成书的形状，内盛菜肴，封面上刻“论语乡党篇”，令人可以在品尝美食之余品味《论语》的哲理，体会博大精深的儒家思想。清光绪二十年（1894年）七十五代衍圣公夫人彭氏带子孔令贻进京为慈禧太后祝寿，备受荣宠。在其回曲阜后，内厨在族内的接风宴上以五花肉反打十字花刀，并将去芯的水发湘莲籽嵌入蒸熟收汁，取名“带子上朝”。“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

尽管2000多年过去了，孔府菜到现在有很多菜都依然时尚，很重要的一个原因是孔府菜提倡的不断创新。醉心于孔府菜儒学文化的张仰金不忘创新，经过不断探索，创新出新派孔府宴——“孔子六艺精华宴”，即以孔子六艺“礼、乐、射、御、书、数”命名的礼菜、乐菜、射菜、御菜、书菜、数菜宴席，使孔府宴更加具有中华传统的文化符号和内涵。

细数孔府菜名 醉心儒学文化

孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，像诗礼银杏这样雅致的菜品命名还有很多，每每谈起这些，张仰金总是如数家珍：如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜肴则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“连年有余”等多是吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。而即便是用野菜入肴，名字取得也别有意味：“珍珠笋”（即刚结粒尚未充浆的玉米穗）、“龙爪笋”（高粱根部的嫩须根叉芽）。

由于孔氏家族在历代封建王朝中所处的特殊地位，历史上的孔府菜也充分体现了“食不厌精脍不厌细”。就拿食材来说，孔府的饮食消费品供应，都具体规定到户，千余年来，各种屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户，甚至择豆芽户，以征纳实物的形式，提供给孔府，使孔府的饮食烹饮，有了优裕的物质基础。孔府的食材并不限于曲阜本地，比如水产品的供给就主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕”；果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；此外还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。孔府的厨师具有家族传承，技艺也能不断精湛。而且无论是皇帝还是其他省份的官员，经常来曲阜祭孔，由他们带来的厨师，也将各地的烹饪技法交流到了孔府之中。

挖掘保护非遗文化

1984年，山东省曲阜市政府为了保护和抢救孔府菜技艺，成立了孔府菜研究会。从此，担任常务副会长、秘书长的张仰金便更加全身心地投身于同行业之间的往来交流。

随着对孔府菜研究的深入，张仰金情不自禁地被孔府菜深厚的文化底蕴吸引，孔府菜之所以流传数千年，张仰金总结出了十大特点：①孔府筵宴气派恢宏；②烹饪特色一脉相承；③文化底蕴浓郁厚重；④孔府菜品层出典故；⑤孔府菜品精烹细做；⑥孔府菜品烤菜突出；⑦选料土特原料较多；⑧孔府菜品注重养生；⑨孔府菜品造型各异；⑩孔府菜名典雅得趣。为了进一步宣传推广孔府菜，张仰金多次带队在北京、香港、杭州、南京、呼和浩特、天津、连云港等地举办孔府菜美食节。在张仰金看来：“孔府菜作为中华饮食文化的代表，不只是在中国，更要把孔府菜的名声在海外打响。”于是张仰金开启了自己的“孔府菜世界行”计划，积极参加韩国、新加坡、马来西亚等世界范围内的美食文化节，身体力行地宣传着孔府菜文化，与此同时也在主持孔府菜申报非物質文化遗产的工作。endprint