真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响

黄艳玲 曙阿克·库尔曼巴依 王英男

摘 要：研究真空攪拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响。分别制备添加大豆分离蛋白和小麦蛋白的香肠（添加量均为4%、5%、6%），经2 种搅拌工艺（常压搅拌（S0）和真空搅拌（S1））搅拌10 min，分别从盐溶蛋白溶出率、香肠出品率、水分含量、色度和质构特性等方面分析真空搅拌对植物蛋白香肠品质特性的影响。结果表明：大豆分离蛋白和小麦蛋白在香肠中的最佳添加量均为5%;经过真空搅拌处理后，各组香肠肉馅盐溶性蛋白的溶出量、香肠的出品率、水分含量、红度值、黄度值、硬度及咀嚼度均显著提高（P<0.05）;真空处理对香肠的质地、多汁性和总体可接受度也具有显著影响（P<0.05），但对香肠的pH值和风味无显著影响（P>0.05）;结合各组香肠的品质特性指标及感官评分，真空搅拌处理对添加大豆分离蛋白和小麦蛋白2 种植物蛋白香肠的品质较常压搅拌有显著改善作用，且对添加大豆分离蛋白香肠的影响更大。

关键词：真空搅拌;香肠;大豆分离蛋白;小麦蛋白;品质

Abstract： We undertook this study in order to determine the effect of vacuum agitation on the quality characteristics of sausages added with different vegetable proteins. In this experiment， sausages containing separately different levels （4%， 5% and 6%） of soy protein isolate （SPI） and wheat protein were prepared. The ground meat in each group was stirred for 10 minutes by two stirring processes （atmospheric pressure stirring （S0） and vacuum stirring （S1））. The effects of vacuum stirring on the quality of the vegetable protein-incorporated sausages were analyzed with respect to dissolution percentage of salt-soluble protein， sausage yield， water content， color and texture characteristics. The results showed that the optimal addition levels of both SPI and wheat protein were 5%. The dissolution percentage of salt-soluble protein， the yield of sausage， water content， redness value， yellowness value， hardness and chewiness in each group were significantly increased after being vacuum-stirred （P < 0.05）. Vacuum stirring treatment also had a significant effect on the texture， juiciness and overall acceptability of sausages （P < 0.05）， but had no significant effect on the pH value or flavor （P > 0.05）. Collectively， it was found that the vacuum agitation significantly improved the quality of the sausages with the above two vegetable proteins compared with atmospheric pressure agitation， and the effect was greater when SPI was added.

Keywords： vacuum agitation; sausage; soy protein isolate; wheat protein; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024

中图分类号：TS251.6                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）05-0050-05

引文格式：

黄艳玲， 曙阿克·库尔曼巴依， 王英男. 真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究， 2019， 33（5）： 50-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024.    http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Yanling， SHUAKE·Kuermanbayi， WANG Yingnan. Effect of vacuum stirring on the quality characteristics of sausages with different vegetable proteins[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 50-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024.    http：//www.rlyj.net.cn

乳化香肠是肉糜制品之一，它是由瘦肉、脂肪、水或冰、盐、调味料及其他添加物等成分经过斩拌或绞磨、搅拌、灌装、蒸煮或烟熏等工艺制成的成品，深受国内外消费者的欢迎[1-3]。但乳化香肠品质受生产工艺的影响很大，如果加工工艺不当就会造成肉糜乳化性较差，造成香肠出品率低和结构松散等问题，既影响香肠品质又会给生产方造成较大的经济损失[4-5]。因此，近些年涌现出大量关于肉制品改良剂的研究报道。

植物蛋白是国内外学者研究最为广泛的肉制品改良剂之一[6]，植物蛋白的添加会明显增强肉糜的乳化稳定性[7-8]，进而增强香肠的保水性及稳定性[9-10]。除了从添加物角度提高香肠品质以外，从硬件设备工艺的角度提高肉糜自身乳化性的研究报道也有很多，但均集中在斩拌工艺对乳化香肠品质的影响[11-13]。研究表明，斩拌对香肠的持水能力和色泽[14-15]、蒸煮损失、质构特性及口感具有积极影响[16]，真空斩拌效果明显更佳[17-18]。霍光等[19]研究发现，利用传统绞肉机与真空搅拌机的组合对乳化香肠品质同样具有显著影响，真空搅拌后获得的香肠质构特性更好，且蒸煮损失更低。

本研究制备添加大豆分离蛋白和小麦蛋白的香肠，然后进行常压搅拌和真空搅拌处理，探究植物蛋白添加量及搅拌方式对香肠品质特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪前槽肉（正规商业屠宰，宰后27 h）、猪背膘、香辛料、肠衣 新玛特超市;大豆分离蛋白（蛋白干基≥90%，氮溶解指数85～95）、小麦蛋白（蛋白干基≥80%） 河南千志商贸有限公司。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i质构分析仪 英国Smsta公司;BJRJ-98A绞肉机、BZZT-IV150蒸煮锅、BYYX-I烟熏炉、BVBJ-30F真空搅拌机 杭州艾博机械工程有限公司;MWF591灌肠机 德国Mado有限公司;CR-400色差计 日本Konica-Minolta公司;PH-STAR pH直测仪 德国Matthaus公司;MAYZUN快速水分测定仪 秒准科技（深圳）有限公司;5417R离心机 德国Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 香肠的制备及分组

原料肉处理（剔除筋膜，切块）→腌制（48 h）→绞肉（4 mm孔径）→分组掺料（除基本香辛料外，大豆分离蛋白添加量分别为4%、5%、6%，小麦蛋白添加量分别为4%、5%、6%）→搅拌（S0组：常压10 min;S1组：真空10 min）→灌装（15 mm口径）→蒸煮（（82±2） ℃，香肠中心温度达到82 ℃时取出）→烟熏（3 h）→室温冷却→成品→4 ℃冷藏

1.3.2 pH值测定

使用PH-STAR直测仪测定。每组3 个平行样，每个平行样重复测定3 次，下同。

1.3.3 水分含量測定

使用MAY-DS101快速水分测定仪测定。

1.3.4 色泽测定

使用CR-400色差计测定。

1.3.5 出品率测定

称量香肠质量记为m1，熏制完成之后称质量记为m2，出品率按照下式计算。

1.3.6 质构特性测定

将香肠切成2 cm长的小段，使用TA-XT2i质构分析仪测定香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度及回复性。探头选择P50，参数设定为：测前速率5 mm/s、测中速率1 mm/s、测后速率1 mm/s、触发力5 g、压缩比50%。

1.3.7 盐溶性蛋白含量测定

在Frye等[20]方法的基础上稍作修改。取香肠样品3 g，加18 mL蒸馏水，在10 000 r/min条件下均质3 min，1 500×g离心10 min;弃上清液，取离心后的沉淀，加入30 mL 3% NaCl溶液，10 000 r/min均质3 min，1 500×g离心10 min，重复3 次;取混合上清液1 mL，加入4.0 mL发色剂并混合均匀，放置在30 ℃环境中发色20 min，并用分光光度计在540 nm波长处测定吸光度。采用Biuret法测定蛋白含量，以牛血清白蛋白做标准曲线。

1.3.8 感官评定

本次评定采用10 分制，评定小组由15 名成员组成（女性8 人，男性7 人），评分标准如表1所示。

1.4 数据处理

采用SPSS 20.0软件对实验数据进行邓肯两两比较分析。

2 结果与分析

2.1 搅拌方式和植物蛋白添加量对肉馅盐溶性蛋白含量的影响

大写字母不同，表示不同搅拌方式间差异显著（P<0.05）。图2同。

苑瑞生[21]研究表明，肉馅在搅拌过程中，其盐溶性蛋白溶出量的多少会直接影响香肠的品质特性，盐溶性蛋白溶出的越多，香肠的黏结性及保水性越好。由图1～2可知，添加植物蛋白的种类及其添加量对肉馅中盐溶性蛋白的溶出均无显著影响，而搅拌方式对盐溶性蛋白的溶出具有显著影响。相比于常压搅拌，真空搅拌肉馅中盐溶性蛋白的溶出量提高28%左右。这可能是由于在真空条件下，由于“压差效应”促使盐离子更快速地向肉糜中扩散且散布更加均匀，促进肌动蛋白和原肌球蛋白的解离[22-23]，从而使肉馅中的盐溶性蛋白进一步溶出。

2.2 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠出品率、pH值和水分含量的影响

由表2可知，常压搅拌条件下，添加5%和6%大豆分离蛋白的香肠出品率显著高于4%组（P<0.05），5%和6%组间无显著差异，说明香肠中大豆分离蛋白的添加量达到5%时即可获得相对最高的出品率，进而获得较好的经济效益，这一趋势与Juan Hao等[24]的研究结果类似。同样，在真空搅拌条件下，添加5%大豆分离蛋白组香肠的出品率相对最高，为93.89%，但与常压搅拌条件下不同的是，添加6%大豆分离蛋白组的香肠出品率显著低于5%组（P<0.05）。在同一添加量条件下，对比2 种搅拌方式获得香肠的出品率，真空搅拌后灌制成的香肠出品率均显著高于常压搅拌后灌制香肠（P<0.05），其中添加5%大豆分离蛋白组香肠出品率提高3.38%。结果表明，在肉馅中添加适量的大豆分离蛋白后，真空搅拌可进一步提高香肠的出品率，从而进一步提升经济效益。

在常压搅拌条件下，当向肉馅中添加5%的小麦蛋白时，香肠的出品率最高（P<0.05），达89.09%。在真空搅拌条件下，小麦蛋白的添加量对香肠出品率的影响无统计学差异。同一添加量条件下，搅拌过程中经真空处理后，香肠的出品率得到显著提高（P<0.05），提高约2%左右。

肉馅的搅拌方式和植物蛋白的种类与添加量对香肠的pH值无显著影响。常压搅拌条件下，添加5%和6%大豆分离蛋白组的香肠水分含量显著高于4%组（P<0.05），添加6%大豆分离蛋白组与5%组无显著差异（P>0.05）;添加5%小麦蛋白组的香肠水分含量最高（P<0.05），4%组最低（P<0.05）。真空搅拌条件下，添加5%大豆分离蛋白组和添加5%小麦蛋白组香肠的水分含量均最高，且各组香肠水分含量随植物蛋白添加量的变化趋势与常压条件下相同。此外，同一植物蛋白添加量下，经真空搅拌处理后灌制的香肠水分含量均显著高于常压组香肠（P<0.05），说明通过真空搅拌获得的香肠具有更好的保水性，这与香肠具有更高出品率的结果相对应。

以上结果表明，真空搅拌会使肉馅中的盐溶性蛋白大量溶出，由于盐溶性蛋白质大量转移到肉的表面，在加热的状态下肉表面形成一层黏膜，增加了肉表面的凝聚性，蛋白质的水合特性提高[25]，进而起到提高香肠水分含量及出品率的作用。

2.3 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠色泽的影响

由表2可知：常压搅拌条件下，香肠的L*随着大豆分离蛋白添加量的增加呈先增加后下降的趋势，而小麦蛋白对香肠的L*没有显著影响;香肠的a*与大豆分离蛋白和小麦蛋白的添加量呈反比，随着小麦蛋白添加量的增加，香肠的a*显著降低（P<0.05），这可能是植物蛋白自身颜色导致的[26]（大豆分离蛋白为淡黄色粉末、小麥蛋白为米白色粉末）;香肠的b*与大豆分离蛋白和小麦蛋白的添加量呈正比，随着添加量的增加，香肠的b*显著升高（P<0.05）。

经过真空处理后，香肠色泽受植物蛋白添加量影响的变化趋势与常压条件不同。肉馅经真空搅拌后，添加大豆分离蛋白或小麦蛋白对香肠的L*均无显著影响（P>0.05）;添加大豆分离蛋白对香肠的L*具有显著影响（P<0.05），且随着添加量的增加香肠L*显著降低（P<0.05），虽然添加小麦蛋白香肠的a*随着其添加量的增加有下降趋势，但无统计学差异;而香肠的b*与大豆分离蛋白或小麦蛋白的添加量呈正比（P<0.05）。总体而言，与常压搅拌相比，真空搅拌后灌制的香肠L*均显著降低（P<0.05），a*与b*均显著升高（P<0.05），说明真空搅拌能够在一定程度上抵消植物蛋白自身颜色对香肠色泽的负面影响。这与Schmidt等[27]的研究结果一致，他们认为凝胶结构间隙将影响香肠色泽，真空搅拌有助于盐溶性蛋白的溶出，进而形成结构均一的凝胶，使得a*和b*更高。因此，真空搅拌能够在一定程度上改善香肠色泽。

2.4 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠质构特性的影响

由表4可知，常压搅拌条件下，大豆分离蛋白或小麦蛋白添加量的变化对香肠的硬度、弹性、黏聚性和回复性无显著影响（P>0.05），小麦蛋白添加量对香肠的咀嚼度具有显著影响，添加量为5%时香肠的咀嚼度最高。

经过真空处理后，2 种植物蛋白的添加量对香肠的弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性均无显著影响（P>0.05），对香肠的硬度具有显著影响（P<0.05），这可能是由于真空条件有利于肌原纤维蛋白与植物蛋白发生交联作用，进而使香肠结构更紧致[28-29]。

2 种植物蛋白的添加量对香肠硬度的影响均呈现出先显著增加后显著降低的趋势。在添加同一植物蛋白、相同添加量的条件下，真空搅拌组与常压搅拌组相比，香肠的各项质构特性指标均得到显著提升（P<0.05），包括硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性，对香肠的质构特性具有更好的改善作用[30]。

2.5 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠感官评分的影响

由表5可知，真空搅拌灌制的香肠相比于常压搅拌具有更高的质地评分（P<0.05），真空搅拌对香肠的风味无显著影响（P>0.05），添加小麦蛋白香肠的多汁性显著优于添加大豆分离蛋白的香肠（P<0.05），这与Li等[31]的研究结果相一致。此外，真空搅拌可显著提高添加大豆分离蛋白香肠的多汁性（P<0.05），这与真空搅拌处理香肠的保水性更好、水分含量相对更高有关。经过真空处理后，3 个添加量的大豆分离蛋白香肠总体可接受度均显著提高，而在添加小麦蛋白香肠中，仅5%组香肠的总体可接受度显著提高。

3 结 论

相比于常压搅拌，真空搅拌处理可将肉馅中盐溶性蛋白的溶出量提高20%～30%。此外，经真空搅拌灌制的香肠出品率、保水性、质构特性指标及感官评分均优于常压搅拌组。作为肉制品改良剂，大豆分离蛋白和小麦蛋白的添加量对香肠的品质特性指标分别具有一定程度的正面影响。结合香肠的感官评分可知，大豆分离蛋白和小麦蛋白主要对香肠的组织状态具有较大贡献，最佳添加量均为5%。因此，真空搅拌技术的使用与适量的植物蛋白添加对改善香肠品质具有较好的协同作用。

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收稿日期：2019-02-10

第一作者簡介：黄艳玲（1979—）（ORCID： 0000-0002-3624-1784），女，工程师，硕士，研究方向为食品科学与工程。E-mail： cinderella32@163.com

*通信作者简介：王英男（1978—）（ORCID： 0000-0001-8799-3022），女，工程师，硕士，研究方向为食品科学。E-mail： 444148722@qq.com