务川黑牛不同杂交组合屠宰性能及肉质研究

李光全，邓位喜，李佳剑，田 锋，肖贵榜，田 雄,

（1.遵义职业技术学院现代农业系，贵州遵义563000；2.贵州省务川县农牧局,贵州遵义563000)

务川黑牛是贵州北部山区的优良地方黄牛品种，其肉质鲜美细嫩，具有早熟、耐粗饲、抗病力强、遗传性能稳定等特性，是中国地方牛品种基因库的宝贵资源[1]。许万里等[2]研究表明，务川黑牛牛肉氨基酸含量高、组成比例合理，是有机牛肉食品中宝贵的优质地方品种。但务川黑牛体型小、生长慢、产肉率不高。何光中等[3]研究发现，5 个贵州地方牛品种中务川黑牛屠宰率和净肉率最低。因此，杂交改良开发利用务川黑牛，改善其体型、提高产肉性能，同时保留务川黑牛优良的肉质特性很有必要。

利木赞牛、西门塔尔牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛是国外优良肉牛品种，体型大、产肉率高、生长速度快、适应性强，作为优良的杂交父本在全国各地得到大力推广。20 世纪90 年代以来，贵州不断引进西门塔尔牛、安格斯牛、利木赞牛等对本地黄牛进行改良。徐建忠等[4]引进外种牛杂交改良务川黑牛取得显著效果。但关于务川黑牛不同杂交组合产肉性能及肉品质的研究不多。因此，本研究应用安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛分别与务川黑牛杂交，比较3 个杂交组合与纯种务川黑牛的屠宰性能和肉品质，以筛选务川黑牛最佳组合，为该品种的杂交利用和品种选育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验设计及饲养管理 选择符合品种特征、体质健壮、体重相近、4～6 岁的经产务川黑牛母牛212 头，分4 组，每组53 头，其中3 个实验组分别用安格斯牛、西门塔尔牛、利木赞牛冻精实施人工授精，对照组实施务川黑牛本品种繁育。该批牛于2015 年12 月末至2016 年2 月初集中分娩，分别得安格斯×务川黑牛F135 头、西门塔尔×务川黑牛F136 头、利木赞×务川黑牛F138 头，得纯种务川黑牛40 头。

3 组杂交牛和对照组纯种务川黑牛均为农户饲养，放牧为主，冬季适量补饲，每日饮水2 次，在相同饲养管理条件下喂养至24 月龄。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 屠宰性能 随机从4 组各选取24 月龄公牛3 头进行屠宰，测定和计算宰前活重、胴体重、净肉重、净肉率、屠宰率、眼肌面积、骨重、肉骨比等指标。

1.2.2 肉品理化性状 取左侧胴体10～13 肋骨间的背最长肌肉样，用保鲜膜包好后迅速冷冻至-28℃以下保存，备用。

系水力：用烘干法测得含水率后计算。系水力=（含水率－失水率）/含水率×100%。

熟肉率：取腰大肌、背最长肌各部位肉样50g，并用感应量为0.001g 的天平（JB5374-91，购自奥豪斯国际贸易（上海）有限公司）称取被测肉样并记下其质量（m1），置于75℃恒温水浴锅（HH-2，常州澳华仪器有限公司）中加热45 min，取出后冷却至室温并晾干后再次称其质量（m2）。熟肉率=m2/m1×100%。

嫩度：用剪切力（kg）表示。沿肌纤维走向用取样器切取宽、厚为1cm 的肉条，用嫩度测定仪测其剪切力。

肌肉色泽：宰后45 min，取12～13 肋骨间背最长肌部位肉样，使用色彩色差计（CR-400，柯尼卡美能达（KONICA MINOLTA 公司）测定其色差，其中L45表示亮度，a45表示红度，b45表示黄度。

pH：用pH 精密试纸测定背最长肌宰后45 min 和24 h 的pH。

滴水损失：顺着肌纤维方向，将每块背最长肌修整成2 cm×3 cm×5 cm 肉条，称取每根肉条的挂前重量，单位为g，记为M1。用铁丝顺着肌肉纤维方向将肉样倒挂，放入30 cm×42 cm 食品袋中。用充气泵充入空气，使肉条悬吊于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触。扎紧食品袋口并将其悬挂在4℃冷藏间的横杆上保存24 h，打开食品袋，取出肉条，用滤纸吸干肉样表面的水分，再次称量肉条挂后重量，单位为g，记为M2。滴水损失（DL）%=（M1－M2）/M1×100%。

常规养分中蛋白质测定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010），脂肪测定参照《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6-2003）采用残余法，水分测定参照《GB/T 5009.3-2003》（GB/T 5009.3-2003）采用高温干燥法。

1.3 统计分析 数据采用SPSS19.0 统计软件进行单因素方差分析，结果以平均值±标准差表示，多重比较采用LSD 及Duncan's 法。

2 结果与分析

2.1 不同杂交组合与纯种务川黑牛产肉性能比较 由表1 可见，3 个杂交组合后代24 月龄重、胴体重、屠宰率、净肉率和眼肌面积均高于务川黑牛（P＜0.05）。安务F1、利务F1、西务F1的24 月龄重分别比务川黑牛高出40.82%、28.57%和41.22%（P＜0.05），胴体重分别比务川黑牛高出57.43%、48.39%和53.52%。3 个杂交组合间利务F1屠宰率最高，为57.95%；安务F1净肉率最高，为49.68%；西务F1眼肌面积最高，为81.83 cm2。利务F1肉骨比显著高于西务F1（P＜0.05），与安务F1和务川黑牛差异不显著。

2.2 不同杂交组合与务川黑牛肉质物理指标比较 由表2 可知，务川黑牛大理石花纹为3 级，利务F1为3 级，安务F1和西务F1均为2 级。利务F1熟肉率最高，为59.22%，显著高于安务F1及务川黑牛（P＜0.05），与西务F1差异不显著。3 个杂交组合的剪切力与务川黑牛之间差异显著（P＜0.05），安务F1剪切力最低，为3.51 kg。西务F1宰后的L45min、a45min、b45min值与安务F1、利务F1及务川黑牛差异显著（P＜0.05）。3 个杂交组合与务川黑牛之间系水力和滴水损失差异均不显著。

表1 不同杂交组合与纯种务川黑牛屠宰性能比较

表2 不同组合肉品质物理指标比较

2.3 不同杂交组合与务川黑牛肉质化学指标比较 从表3 可知，3 个杂交组合的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量差异不显著，安务F1粗脂肪含量低于务川黑牛（P＜0.05）。3 个杂交组合与务川黑牛pH45min及pH24h差异不显著。

3 讨 论

3.1 杂交对体重和屠宰性能改良效果 本实验表明，安格斯牛、利木赞牛和西门塔尔牛与务川黑牛杂交后代24 月龄体重均有较大幅度增加，且以安务F1和西务F1体重较大，这与徐建忠等[4]的研究一致。屠宰率是胴体重占宰前活重的百分比。屠宰企业是按动物胴体的重量以及胴体瘦肉率的评估结果来计价的，而不是按照动物的活重。本研究中，杂交后代在屠宰性能上也表现出明显杂种优势，3 组杂交牛以利务F1屠宰率最高。本实验中，3 组杂交牛中安务F1净肉率最高，利务F1净肉率居中，表明用安格斯、利木赞牛与务川黑牛杂交都能获得较多的胴体瘦肉。肉骨比（即产肉指数）是指牛的胴体中肌肉重量与骨骼重量的比例。一般肉用牛产肉指数为5.0，兼用牛为4.1，乳用牛为3.3[5]。本实验中务川黑牛肉骨比为3.76，3 组杂交牛肉骨比以利务F1最高，为4.19，达到兼用牛肉骨比指标水平，进一步表明用利木赞为父本改良务川黑牛，后代屠宰性能得到提高，且有向兼用牛发展的趋势。闫伟等[6]研究表明，利木赞牛做父本与秦川牛杂交比西杂和南杂牛在屠宰性能上更有杂种优势；姚守秀等[7]研究也表明用利木赞为父本改良地方良种效果较好。

3.2 杂交对牛肉品质的影响

3.2.1 杂交对牛肉物理指标的影响 肌肉嫩度是反映牛肉品质的关键性指标。剪切力数值越小，肉质越嫩；剪切力越大说明肉质越老。毛衍伟[8]对牛肉食用品质适用性评价的研究显示，牛排和涮牛肉嫩度适宜的剪切力值为4.39 kg，高于5.23 kg 以上口感韧。本实验中3 个杂交组合与务川黑牛肉剪切力差异显著，利务F1牛肉和西务F1牛肉剪切力显著大于务川黑牛肉，安务F1牛肉剪切力明显小于务川黑牛，说明安格斯牛与务川黑牛杂交后代肌肉嫩度更好，达到了牛排和涮牛肉要求。

大理石花纹是决定牛肉品质等级的主要因素之一。大理石花纹多，肉块的脂肪含量一般较高，牛肉质地也鲜嫩、柔软、多汁[9-10]。本研究3 组杂交牛中利务F1和务川黑牛肉的大理石花纹同为3 级，牛肉大理石纹相对丰富。说明以利木赞为父本和务川黑牛杂交大理石花纹明显优于安务F1和西务F1，表明利务F1杂交牛肌内脂肪沉积能力强于安务F1和西务F1，生产高档牛肉的能力要高于安务F1和西务F1。

肉的颜色变化是由肌红蛋白的3 种化学存在形式所引起的变化，肉色直接影响到消费者的购买欲。本研究表明，不同杂交组合后代牛肉的L*、a*和b*值存在显著性差异，安务F1、利务F1与务川黑牛肌肉的颜色和亮度接近，而西务F1牛肌肉颜色更红更亮一些，可能易能获得消费者喜爱。

熟肉率是度量熟化损失的一项指标，其与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响。系水力和熟肉率越高，失水率越低，保水性越好。本实验以利木赞为父本的杂交后代熟肉率及系水力在3 个杂交组合中最高，提示利务F1牛肉保水性高于安务F1和西务F1，具有良好的加工性能。

3.2.2 杂交对牛肉化学指标的影响 肉的常规营养成份包括水分、粗蛋白、粗脂肪等。许万里等[2]研究表明，务川黑牛鲜肉中水分、蛋白质和脂肪含量分别为69.13%、24.24%和5.52%，与本研究测定结果基本一致。3 个杂交组合之间无论水分、粗蛋白质、粗脂肪含量不存在显著差异，安务F1粗脂肪含量显著低于务川黑牛，从营养品质上更能满足消费者需要。

表3 不同杂交组合与务川黑牛肉质化学指标比较

肌肉pH 不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与牛肉系水力和肉色等显著相关[11]，pH 还影响牛肉风味[12]。通常牛屠宰后45min 肌肉pH为6.5～6.8，在 宰 后24 h 牛 肉pH 在6.5 左 右 为 正 常（pH＜6.1 说明肉品质不好）。本研究显示，3 个外种牛与务川黑牛杂交后代牛肉pH 差异不显著，这与周岩伟等[10]研究一致。

4 结 论

本实验结果显示，不同品种对屠宰性能和肉质性状的改良各有优势。从追求生长速度、牛肉产量及肉质鲜嫩获取大的经济效益角度考虑，建议以利木赞和安格斯为父本杂交改良务川黑牛进行推广。本研究结果可为务川黑牛品种资源的开发利用提供参考，因测定样本数量有限，后续需要进一步验证探讨不同杂交模式的效果。