杉松美食文化城商业经营模式的创新研究

云南农业大学经济管理学院 王丰

1 杉松美食文化城的现状、优势及存在的问题

1.1 杉松美食文化城现状分析

杉松美食文化城是位于云南农业大学内部最繁华、最热闹的一个小地方，因为美食、水果、火锅、烧烤、酒吧、奶茶店应有尽有。但美食城仍然面临着诸多问题，地方小、店面多、监管不力、部分店家存有不卫生等问题。在本次规划整体布局来考虑，打算将杉松美食文化城打造一个与高校互利共生的高校特色美食城，并通过本市工商、食品等有关部分部分进行联合整改，打造出昆明市的一个繁华商业餐饮休闲服务示范区。

1.1.1 美食城商家结构布局

截至2018年10月，美食城共有42家饭店，4家饮品店，5家酒吧(其中一家兼营烧烤店)，1家美发店，1家网咖，3家超市，3家美食摊，6家水果摊。根据实地调查分析出，美食城商家结构布局具有以下特征：(1)饭店占比远远高于其他用途的店面。从美食城消费多样化的角度来看，出现了功能性失衡；(2)饭店具有强烈的地域特色。在这些饭店的招牌上不难看到冠有地名的美食，如无量山酸汤火锅、丽江腊排骨、大理二娃锅锅菜等。虽然这是一种地域优势，但其实也具有一定的局限性。如，这些菜系都是偏辣的食物。原因显而易见，从消费主体来看，云南本身是一个偏爱辣椒的省份，旁边又有四川、重庆这样嗜辣的省市。市场消费主体有对“辣”的需求，自然也会激发对“辣”的供应。此外，从供应主体也可以看出原因。从事美食摊的经营人大多是云南本地人，云南口味是他们最为熟悉的烹饪技术，因此便很难改变美食城餐饮业“以辣为主”的口味特征。

1.1.2 消费价格水平

美食城的另一大特点就是它的价格起点低，符合大学生的消费能力。比如吃冒菜或烧烤，里面关于蔬菜的大多是1.5元一份。一般的肉食品也就是3～4元每份。因此，很多消费者都被杉松美食文化城的价廉物美所吸引。但酒吧的消费水平参差不齐，相同种类的酒，在不同酒吧里的价格都有10～20元/扎的浮动区间，这也与不同酒吧所提供的服务不同有关，不过总体都符合大学生的消费水平。

1.1.3 卫生环境

在个人卫生方面，有一部分经营者、服务员不按要求着装，个人卫生差强人意。在制作食品的过程中，很多经营者切生肉和熟肉都用同一个案板或同一把刀，非常不卫生；制作油炸食品时，一锅油反复多次使用，严重影响饮食健康。此外，盛放各类美食、冒菜、鱼肉类烧烤制品的容器，以及加工过程中的卫生情况，也十分不尽人意。另外，美食城部分店家的就餐条件不卫生，如桌椅的卫生、盘碗的洗涤及消毒条件，都没有相关的卫生保障。近期，由于大量水果摊和美食摊的引入，无疑又加重了这一状况。

1.1.4 美食城现期经营模式

美食城采取的经营模式是“统一管理、分散经营”，美食城的整体管理由承包商统一规划和管理，商铺需要向承包商支付租金，但每家商铺有自己独立的收银系统，有独立的就餐区或服务区，实行单店经营，经营权和管理权都归经营主所有。

1.1.5 相关配套设施的不健全，缺乏一个标准化的机制

美食城包容万象，店铺五花八门，但是缺乏一个集中的销售点，不便于管理。而且，经营者也没有统一的服装标准，显得杂乱无章。2018年上半年，美食城也进行了“引摊入市”，但并非纸上谈兵那么简单。从昆明市其他“引摊入市”规范点的经营情况来看，摊贩引流难、选址难、成本和收费过高等若干管理问题并不少见。在店家对引摊入市的反映情况中，租金过高始终是摊贩最大的烦恼。“收费再低，总低不过不要钱吧！”在美食城经营餐饮店的王老板告诉我们，他不反对“引摊入市”，但前提是在经济能力允许的条件下。

1.2 杉松美食文化城的优势

1.2.1 位于云南农业大学校内，可利用该校物美价廉的食品及技术资源

云南农业大学作为一个以农学为主要研究方向的综合类大学，科研力量雄厚，蜂学院、园林园艺学院、农学院及食品学院拥有大量科研成果，而这些成果都可以广泛运用到美食城的建设中去。

例如，蜂学院研制出的蜂蜜口味甜美，营养价值高，但始终存在着销路难寻的问题，如果能签约成为美食城饮品店的供给商，不仅能使饮品店的安全性得到保障，还为蜂学院的科研提供了最直接的动力。农学院和园林园艺学院的科研主要在水果、蔬菜方面，这是云南农业大学的两大重点学院，果蔬质量完全可以得到保障，可以在美食城开设专门的销售点，或者作为美食城饭店、饮品店的供应商。茶学院种植的茶叶也可以做成饮品，甚至可以在美食城开设茶馆，针对不同类型的消费者提供多种类的茶饮品。此外，农学院研制的辣木品种远近闻名，可以与火锅店合作研制出辣木火锅，作为云南农业大学火锅店的一大特色。针对云南特色——食用鲜花，云南农业大学同样做了很多的创新：鲜花含片、鲜花果冻等都是备受师生喜爱的创新产品，如果在美食城中随处可见，将会极大地增强云南农业大学师生的自豪感和归属感。除此之外，每年学校后山种植的大量洋芋和玉米也可以为美食城创收。美食城中的饭店如果使用后山农作物作为原料供给，将大幅降低成本，并提高质量保障。

1.2.2 消费者数量大，拥有巨大的消费潜力

杉松美食文化城的消费者主要是云南农业大学的师生。目前，云南农业大学有22,536名学生，其中本科生17,708名，研究生1,487名。有189名博士生，83名国际学生，150名国际合作学生和8412名成人教育学生。在职教师1848人，其中专职教师1,209人，高级职称118人，副教授372人，博士生导师69人，硕士生导师557人。因此，杉松美食文化城具有巨大的消费潜力。

1.2.3 云南农业大学食品学院能够提供食品检测服务，保障美食城食品安全

食品学院的食品质量与安全专业的学生掌握化学、生物学、食品学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基础理论知识、技术和方法，该专业拥有许多能在食品生产、加工和销售行业，食品与农产品检验机构，监督管理部门和科研院所等相关部门从事生产管理、质量与安全控制、分析检测、监督管理、安全评价、科学研究等方面工作的符合性高素质人才，能够为美食城的食品质量安全提供定期检测、实时监督及改善方案。

1.3 杉松美食文化城所存在的问题

目前，美食城主要存在以下几个问题：第一，经营者无品牌经营意识，经营观念过于保守，各商家没有打造一流产品质量的信念；第二，相关监管部门对美食城的监管力度不强，食品安全得不到保障；第三，相关配套设施不健全，如酒吧设施陈旧，存在麦克风故障、音响故障、卫生间脏乱差等问题；第四，经营者和员工的素质及服务水平良莠不齐，没有从事服务业的基本理念；第五，经营者的法律意识薄弱。

2 文化巷、仕林街的成功原因

2.1 文化气息浓厚

文化巷坐落于云南省昆明市五华区，因沈从文老人、冰心老人、李公朴先生等一代文豪们经常坐在文化巷里某个小茶馆里探讨文学与文明而闻名远近。文化巷也因为这些大师，由苍麻巷更名为文化巷。1950年后，随着附近各大高等院校的扩建、新建，此巷成为云南大学本部、云南师范大学本部、昆明理工大学本部的师生从学校到文林街、翠湖往返的通道，进进出出的人大多是学生。要说文化巷的味道，那就是青春。文化巷里的饭店、服装店、书店，无论是名字还是商品都极大地迎合了年轻人的消费偏好。

1938年，战争迫使中国的许多文化名人云集昆明城，大多数就居住在文化巷里——数学家杨武之和罗廷光家住11号，建筑学家吴柳生住12号，物理学家赵忠尧住19号，化学家刘云浦住41号，还有文学家钱钟书、社会学家费孝通、外文专家柳无忌等。青年教师及学生则不知其数。居住在文林街一线的大师有：闻一多、朱自清、罗常培、陈寅恪、冯友兰、潘光旦、金岳霖、杨振声、沈从文、姚从吾、冯至。今天，偶尔还可以看到教育学家卢濬、历史学家方龄贵、李埏、文艺学家张文勋、古生物学家侯先光等名师漫步文化巷。文化巷的居民具备这样的文化情怀，文化底蕴焉能不丰厚!正是近百年间的文化沉积与濡染，文化巷如今依然是一张“文化名片”。

此外，仕林街和文化巷的入驻商家皆具有独特的云南风味，甚至在仕林街还有一些东南亚特色商铺入驻，整个片区都彰显着云南的传统文化，及云南文化辐射东南亚的特征。

2.2 商业结构设置合理

仕林街和文化巷并不是单一的饮食广场，它们打造的是一个集饮食、生活、娱乐、休闲为一体的完整商业生态结构。为了统筹规划，仕林街还依据商铺功能分成几个大区，如聚餐首选的烧烤区、深受女性喜爱的水果区、朋友三三两两吃宵夜的美食区等，进行市场细分，深度满足消费者需求。

根据调查数据统计分析，文化巷的各类功能空间共有98个，空间总面积约为8320m2。其中,购物空间最多，有58个,占空间总数的59.18%；面积最大的是占地3710m2的购物空间和占地3630m2的餐饮空间，分别占总面积的44.59%和43.63%。文化资讯空间、康体空间和其他空间较少，占总数的11.22%，为总面积的11.78%。相对于杉松美食文化城餐饮空间一枝独秀的状况，文化巷的商业布局显然更加合理。

文化巷通过“引摊入市”，其规范点遵循“便民利民不扰民、不妨碍交通、不影响市容环境”的原则合理规划，设置公益摊位无偿或以极低的租金提供给困难人群和低收入者经营，打造“公益微利摊位”。

由于位于高校云集的地段，文化巷也为附近的在校大学生提供了大量餐饮类摊位及手工艺品制作、创意展示等公益性质的摊位，并且同样坚持“微利”原则。同时，还打造了大学生创意片区，一方面当地团委不定期联系一些企业为大学生们提供货源，为美食城提供一个公益、慈善的宣传推广平台，为大学生提供实现创意梦想的机会；另一方面也为部分经济困难的大学生解决了学费问题。云南大学等周边高校的在校学生回流主城和留学生拓展计划，也为其提供了打造大学生文创空间的基础。

2.3 安全与管理措施执行程度较高

在摊位的设置上，文化巷采取活动摊位设置，即摊位在白天可以收起来，尽量不影响到行人通过，在夜晚则可以展开经营。这样的灵活设置将有效避免摊位对交通的不良影响。

仕林街作为呈贡农民的创业园，该商业区由春溢实业开发管理，股东为呈贡大学城附近的失地农民，临近云南师范大学、云南大学等高校。此外，该商业区由政府政策扶持与协调管理，大大增加了其安全性。

3 商业生态系统概述

在社会中，企业与环境之间存在一种相互依存、相互影响、相互制约的生态关系，这种商业环境下存在的关系被称为“商业生态系统”。商业生态系统是一个有机体，消费者是其中的成员，其他成员包括供应商、主要生产者、竞争者和其他风险承担者。

MarcoLansiti和RoyLevien在《制定战略：从商业生态系统出发》一文中提出，评估一个商业生态系统是否健康的重要指标有三：生产效率(Productivity)、生命力(Robustmess)和缝隙市场创造力(NichesCreation)。他根据这三个指标为商业生态系统中的企业赋予了以下三种角色。

(1)骨干型企业(Keystone)，指在系统中扮演极为重要角色，位于中枢位置，通过提供一系列稳定、预见性的有价值资源来改善系统健康，为系统创造价值的同时积极与其他企业分享价值的企业。

(2)缝隙型企业(NichePlayer)，指遵循填补市场缝隙战略，高度专业化，专注于某一细分市场，承担了系统大部分的价值创造和创新的企业。商业生态系统中存在大量这样的企业，其对系统有天然的依赖。

(3)主宰型企业(Dominator)，指占据系统关键位置，一定程度上控制系统，为系统创造有限价值的同时积极榨取更多价值的企业。

MarcoLansiti和RoyLevien认为一个商业生态系统的健康稳定发展，需要培育一个或几个骨干型企业支撑系统，指明价值创新方向，建立价值创造平台；需要大量的缝隙型企业承担创造价值的具体工作；也需要剔除主宰型企业的价值压榨。

此外，该文还提出在自然界生物物种之间存在着各种各样、错综复杂的关系，其中，两种不同生物共同生活在一起的现象称为共生(Symbiosis)。这种共生关系有三种不同的表象：寄生、偏利共生和互利共生。在社会的商业生态中，同样存在与自然界极为类似的共生关系。

4 杉松美食文化城未来的发展道路

4.1 明确美食城的战略定位及盈利模式

4.1.1 战略定位

美食城的经营包括四个方面：(1)美食城的商业管理，包括商态管理和物态管理；(2)美食城店铺出租，招商方式相同，租金流向有二个：第一，为商业地产的购买者代租，将该商铺对外出租所收取的租金全部或部分返还给商铺购买者；第二，只租不售的商铺的对外出租；(3)代理知名餐饮品牌连锁店的特许经营；(4)部分商铺自主经营。

杉松美食文化城应致力于打造成云南农业大学校内一个特色的“休闲娱乐服务区”，既保证承包商和经营者的盈利，又能为学校的农作物、食品提供输出点，同时也能为食品安全专业的学生们提供实践机会，是一种美食城与高校互利共生的模式。

4.1.2 盈利模式

根据商业生态系统理论，盈利模式可以分为九种：套利模型、复制模型、规模经济模型、范围经济模型、客户解决方案模型、产业生态模型、交易成本模型、网络价值模型、独特产品模型。杉松美食文化城的基本盈利模式应为独特产品模型，即指美食城各商家开发出与竞争对手有区别的产品，充分利用云南农业大学各学院在食品研发上的优势，避免在价格上的竞争，并从这种垄断型产品的溢价中获利。

美食城的合作方，即高校，主要收入来源于以下五个方面：(1)销售地产；(2)商铺租金；(3)管理费；(4)销售农产品；(5)销售各学院自行研发的商品。

美食城的承包商主要收入来源于以下两个方面：(1)商铺租金；(2)管理费。

4.2 制定合理的美食城功能结构方案

根据商业生态系统理论，我们认为一个成功的美食城需要有一些能够满足多数消费者普遍需求的骨干型商铺，如火锅店、米线店、酒吧等；还要有一些专注于某一细分市场、具有浓厚高校文化气息的缝隙型店铺，如鲜花产品专卖店、蜂蜜饮品店、龙润普洱茶馆等。同时，美食城应建立一种健康长久的共生关系。在商业生态系统理论中，共生关系包括寄生关系、偏利共生和互利共生。我们认为杉松美食文化城应该建立的是一种良好的互利共生关系，即骨感型商铺和缝隙型商铺共同生存，使商铺实现“1+1>2”的经营效益，帮助各方共同发展，获得超额利润。

4.3 提出高校特色美食城经营模式

目前高校美食城中普遍存在的经营模式有两种：一种是“统一管理、分散经营”，美食城的整体管理由学校或承包商统一规划和管理，商铺需要向管理机构支付租金，但每家商铺有自己独立的收银系统，有独立的就餐区或服务区，实行单店经营，经营权和管理权都由经营主所有；另一种是“统一管理、统一经营”，由学校或承包商先行租赁场地,并负责整体规划档口，统一招商，统一管理,统一收银。管理机构与各档口商户多以扣点的形式合作，就餐区和服务区都是公共的。这两种模式都各有利弊，并不能完全贴合杉松美食文化城的发展道路。因此在此基础上作出创新，针对云南农业大学食材科研能力雄厚这一优势，提出“统一管理、合作经营”的商业经营模式，即承包商将美食城各个店面租赁给商家或高校学生创业者，商铺进行自主经营的同时，可以与云南农业大学签订合作协议，云南农业大学农学院、园林园艺学院、蜂学院、食品院等学院可以将研制出的水果、蔬菜、蜂蜜和鲜花产品等优质原材料提供给商家，降低商家的成本，提高美食城利润，也可以云南农业大学各学院带来一笔稳定收入。同时也可以聘请食品学院食品检疫专业定期检测美食城商铺的食品质量与安全，保障云南农业大学师生的饮食安全。