现代葡萄酒酿造的新技术和新工艺

2019-07-12王显苏史红梅邵学东张正文任凤山王咏梅

消费导刊 2019年33期

王显苏史红梅邵学东张正文任凤山王咏梅

1.山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心； 2.君顶酒庄有限公司

一、引言

在现今市场中，葡萄酒作为一种高端消费品受到了更多人们的喜爱与青睐，同时对于葡萄酒品质也具有了更高的要求。葡萄酒是一种以葡萄为原料的酒精饮品，通过葡萄发酵、酿制而成。为了能够生产出具有更好品质的葡萄酒，在推动产业发展的情况下获得更高的经济效益，即需要能够积极做好新技术与工艺的应用把握，保障葡萄酒质量与产量。

二、传统酿造工艺

葡萄酒从进入到我国之后，经历了较长时间的发展。在传统葡萄酒酿造中，通常有以下几个制造步骤：第一，分选。通过分选对具有优良品质的葡萄进行选出，在将根部去除后捣碎处理；第二，加入果胶酶及酵母，对葡萄进行酒精发酵处理。在发酵充分后，对葡萄进行分离压榨，将罐中的酒泥去除。此时，其中则将具有一种乳酸菌，能够对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵处理，通过过滤、澄清方式的应用获得初始葡萄酒。在传统葡萄酒酿造当中，浸渍是其中的关键环节，能够以此使葡萄酒具有更多的色素，对葡萄酒的颜色与风味进行加深，使其具有芬芳的特点[1]。闪蒸工艺、热浸渍、温浸渍以及二氧化碳浸渍是经常应用到的工艺。但在传统工艺应用中，其对于葡萄酒容易氧化的情况存在一定的忽视情况，为了能够做好问题的解决，同时在原有的基础上进一步提升葡萄酒品质，即需要能够积极做好新工艺技术的结合性应用，为市场供应更多的高品质葡萄酒产品[2]。

三、新工艺研究

在传统葡萄酒酿造当中，葡萄酒存在着同质化严重、缺乏个性化特色产品等问题，对于葡萄酒的品质产生了影响，且对于相关资源也产生了一定的耗费。在该种情况下，即需要能够做好新工艺的研究应用，更好的实现生产目标。

（一）冷浸工艺

在葡萄酒生产中，葡萄是重要的原材料。为了能够对葡萄的芬芳性进行保持，做好处于果皮位置的芬芳物质保存十分关键。为了能够达到该目标，即需要在葡萄酒酿造中对葡萄皮进行浸渍处理。具体来说，需要对葡萄进行轻微破碎处理，在对葡萄原料提取后，对所提取的葡萄原料进行冷浸处理，以此实现其品质的提升。需要注意的是，在对葡萄酒进行冷浸处理前，需要做好葡萄原料温度的控制，即在10℃以下，通过该方式对原料当中氧化酶的活动进行抑制。之后，将原料在5℃环境下进行为期15h左右的浸渍。当葡萄原料不同时，其在实际酿制当中所具有的浸渍时间也不同，需要能够联系对应材料进行筛选，在经过硫化、澄清处理后将酵母菌添加到其中进行发酵[3]。

（二）超提工艺

除了浸渍工艺的应用外，超提工艺也是葡萄酒生产当中经常应用到的一种方式。在该方式中，先对葡萄原料进行冷冻处理，保证果实具有良好的完整性，在葡萄解冻后将其作为酿酒的原料。通过该方式的应用，即能够在对葡萄酒口感进行增强的情况下使其在香味方面具有较好的表现。在冷冻处理后，葡萄当中的酚类物质含量也将随即提升，且葡萄酸度降低[4]。其原因，即是葡萄在冷冻周，其果皮细胞将存在受到损害的情况，以此使处于葡萄表层的酚类物质能够进入到汁液中。之后，对冰冻葡萄进行迅速压榨，以此能够获得较好的澄清效果，即可获较好品质的葡萄酒[5]。

四、干型桃红酿造新工艺介绍

干型桃红葡萄酒的风味与色泽在干白葡萄酒同干红葡萄酒之间。近年来，我国有很多企业对该类型葡萄酒进行了开发与生产。在具体生产方式中，主要的方法有两种：第一种，即使用净化软水对干红葡萄原酒进行稀释，在将柠檬酸、酒精加入到其中后进行调配。第二种，即是将白、红葡萄品种混合发酵，或者直接使用干白、干红葡萄酒进行调配。在这两种方式实际应用中，具有2-3年的葡萄酒生产时间，具有较长的生产周期，对于企业的资金周转具有一定的影响。在该种情况下，对一种新的干型桃红葡萄酒酿造工艺进行研究与应用，以期获得更好的酿造效果[6]。

（一）品种选择

在干型桃红葡萄酒酿造中，其最终品质同所使用葡萄品种的质量具有十分密切的关系，对此，在实际葡萄酒酿造中，即需要能够做好葡萄浆果品质情况的注意：第一，品种。当使用不同品种葡萄进行酿造时，在获得葡萄酒的特征以及风格方面也具有不同的表现。在实际干型桃红葡萄酒酿造中，可以使用的葡萄品种有佳丽酿、法国蓝以及黑品诺等具有较深颜色的葡萄品种；第二，成熟度。当葡萄具有较好的成熟度时，其酸度适中、糖度高，糖酸理想，具有较高的葡萄芳香物质含量。在使用该葡萄酿造葡萄酒时，具有最好配的效果。通常来说，当葡萄浆果含酸量7g/L、含糖量170g/L、具有较多果粉时，即表示其已经成熟；第三，新鲜度。当葡萄具有较好新鲜度时，才能够酿造出具有爽净口味、清新浓郁的葡萄酒。在实际干型桃红葡萄酒酿造时，所选择的葡萄在新鲜度方面需要具有较好的表现。这即需要在湿度较小、凉爽气温晴天的早晚时间进行采收，避免出现在高湿、高温环境中采收的情况，同时保证果实具有较好的完整性，避免存在脱粒以及破裂问题。为了保证葡萄果实在新鲜度方面能够满足要求，在采收完成后，即需要将其及时的运输到加工厂当中破碎，避免因时间延误对酒质产生影响，在浪费原材料的同时无法酿造出高质量葡萄酒[7]。

（二）操作工艺

1.葡萄处理

在将葡萄分选完成后，对其进行除梗破碎，在装罐的同时对其进行120mg/L二氧化硫处理，并在完成装罐后进行一次倒罐，以此保证二氧化硫能够获得均匀的分布，静置6个小时。通过二氧化硫的添加，能够对葡萄浆的pH值进行有效降低，在对其酸度进行提升的基础上使果皮当中的芳香物质、果皮能够浸出。同时，其也能够对葡萄果浆当中的氧化酶进行破坏，避免果汁出现氧化情况，对于葡萄浆当中杂菌的繁殖活动也具有较好的抑制效果。在对葡萄果浆皮渣、果汁进行浸渍处理后，即需要对其进行分离。在果汁装罐完成后，即需要将葡萄酒用活性干酵母加入到其中，对酒精发酵起到触发作用。具体用量为万分之一，加入的方式，即将50%的葡萄汁以及软化水混合，将混合汁同干酵母间的比值控制为10：1，在经过为期1-2h搅拌后，将其加入到发酵罐中进行为期1h的循环。通过该种处理方式的应用，即能够使酵母获得迅速的活动，抑制野生微生物进一步代谢繁殖，避免出现挥发酸含量过高的情况[8]。

2.糖分与温度控制

在葡萄酒酿造中，葡萄酒自身含糖量无法对干型桃红葡萄原酒12度酒精要求进行满足时，需要对一定量的蔗糖进行补充，具体来说，可以按照17g/L=1%酒精的比重进行计算。当发酵醪液糖度降至初始葡萄汁糖度的l/2时，则可以按照一次性的方式加入蔗糖。在实际添加过程中，需要通过少量发酵葡萄醪的应用溶解糖，之后转入到发酵罐中进行倒罐处理，以此使葡萄醪同糖具有均匀的混合。在葡萄醪发酵中，将产生一定的热量，并因此提升温度。在该种情况下，需要对降温措施进行应用，如通过冷媒进行热交换处理，也可以在封闭条件当中将葡萄醪转入到低温容器中，保证在发酵阶段，其温度始终控制在18-20℃之间。在该温度下，所生成的干型桃红葡萄酒具有较低的挥发酸，酒中具有较少的芳香风味物质损失，酒质具有更为协调、细腻等特点[9]。相反，如温度过高，则将具有过多的香味成分挥发，使口味变得粗糙。而如果温度过低，则将无法保障发酵活动正常进行，且在低温环境中，酵母代谢也将使葡萄酒当中的高级醇乙酯含量出现过高的情况。

3.发酵转罐

当发酵醪的比重稳定在0.990-0.996之间，含糖量降到4g/L以下时，即表明主发酵完成，该时间通常在7d左右。此时，酵母已经聚沉，要及时对发酵醪进行转罐分离处理，按照60mg/L将二氧化硫加入到其中，以此对乳酸菌活动起到抑制作用。在避免进一步进行乳酸-苹果酸发酵的情况下保持葡萄酒果香。在转罐补加二氧化硫10-15d之后，即需要进行再一次的分离转罐，通过该方式对处于酒脚位置的酵母、杂菌以及细菌进行去除，保证酒具有纯正的风味。需要注意的是，在2-3个月葡萄酒的低温贮存过程中，需要保证贮藏容器始终处于充氮贮存以及填满状态，以此避免空气当中的氧因同醋酸菌、原酒微生物接触过多对酒液进行浸染，影响到酒的质量。

4.明胶处理

按照100mg/L对葡萄酒原酒进行明胶处理，具体方式，在冷水中进行为期24h的明胶浸泡，起到去除杂菌的效果。之后，将其在55℃热水中溶解，以均匀的方式加入到原酒中搅拌。经过10-15d时间的过滤，温度保持在15-17℃之间。因明胶自身具有正电荷，在反应当中，即能够同酒液中单宁相互发生作用，在沉淀中对酒中的杂质进行吸附，保证酒具有透明以及澄清的特点[10]。

5.冷冻处理

在-5℃左右的环境中冷冻原酒，在保温7d后过滤。在处理中，适当增加氧在酒中的溶解度，在对氧化作用进行强化后对新酒的陈酿进行加速，减少酒原有的酸涩感，保证具有适当的口味以及协调的特点，实现葡萄酒质量的改善。同时，冷冻也能够使酒中的蛋白质、铁化合物以及酒石酸盐凝聚沉淀，在去除杂质后实现酒质量的稳定。在包装方面，加热方式将会对葡萄酒酒香气造成破坏，对此，即需要以无菌灌装方式进行处理，对葡萄酒的微生物稳定性进行保证，在经过检验贴标后包装后即获得成品。