高职烹饪专业2013—2018年开设情况研究

石自彬 周占富 韩雨辰 周勤怡

(重庆商务职业学院食学研究协同创新中心，重庆 401331)

我国烹饪高等教育分为研究生(食品方向)、本科、高职(专科)等三个层次。截至2018年，全国共有25所本科院校开设烹饪与营养教育本科专业[1]，160所本专科院校开设有高职(专科)烹饪大类专业[2]。烹饪大类专业包括4个具体专业，分别是烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺、营养配餐等。

我国高职烹饪教育，以烹调工艺与营养专业为主；其次是西餐工艺和中西面点工艺专业，开设的院校较少，全国不到30所；最少的是营养配餐，全国开设有此专业的高职院校不到10所。

烹饪专业高等职业教育不仅作为高等教育的重要组成，而且是烹饪高等教育的主体，根据各高校的招生人数指标统计，目前全国每年高职烹饪专业招生人数大约在2万左右。在全国的专业人数体量中，是处于最低数量级学生人数的专业。但就全国餐饮业发展的人才需求数量而言，这个数量则是远远不能满足行业发展需要。因此，高职烹饪专业是高职职业教育很具有发展前景的一个较为冷门的专业。

1 高职烹饪教育2013—2018年数据分析

1.1 高职烹饪教育地域分析

高职烹饪专业在2013—2018年的6年间，全国内地除西藏以外其余各省份、自治区、直辖市等均有开设。其中，数量最多的是广东，有18所，紧随其后的是河南、广西、江苏、湖北等省份，都在10所(含)以上，分别是15、13、12、10所。数据分析以10和5作为分级的区间界值，拥有10所及以上院校的高职烹饪专业教育省(区、市)归为全国第一梯队，为烹饪教育大省。拥有5～9所数量的归为第二梯队，共有13个省(区、市)的88所院校。5所(不含)以下归为第三梯队，共有13个省(区、市)的29所。具体见表1。

表1 全国(除港澳台)高职烹饪专业各梯队分布概况

由表1的数据分析，高职烹饪教育处于第一梯队的省份，在数量级上都是两位数，目前全国内地只有5个省(区、市)。作为第二梯队的省(区、市)，数量都在5所以上。从第一、第二梯队的数据可以大致看出，传统四大菜系所在的省份，都在这两个梯队之中。而其他不属于传统四大菜系或八大菜系的省份，其高职烹饪专业院校数量在第一、第二梯队的，有河南、广西、湖北、山西、内蒙古、海南、重庆、贵州、云南、甘肃、新疆等省(区、市)。这些地区大致有一定的自然和地域优势，或是旅游资源丰富，或是“一带一路”沿线重点省(区、市)等，如河南、广西、海南、云南、重庆等，都是主要的旅游目的地，美食是旅游的重要组成部分；而甘肃、新疆等是“一带一路”沿线重点省区，同时也具有丰富的旅游资源。因此，这些省(区、市)的高职烹饪教育为适应社会经济发展需要，也处于高职烹饪教育大省前列。由此可见高职烹饪教育的发展水平，与菜系品牌的打造、旅游资源、地缘位置等有密切关系，相互影响。

将中国高职烹饪专业院校的数量，按照我国区域分化的七大板块等进行数据统计，可以发现地域分布、经济发展水平，与高职烹饪教育发展水平的关系密切相关。数据统计分析可知，高职烹饪专业院校在区域分布上可以分为三个梯队。数量上以40所(含)以上为第一梯队，20～30所(含)为第二梯队，20所(不含)以下为第三梯队。第一梯队为华东、华南地区，以总数44所、40所高职烹饪专业院校高居全国第一、二位，第一梯队占全国高职烹饪专业院校总数的47%。第二梯队包括华中、西南、华北地区，分别是27所、23所、20所，第二梯队占全国高职烹饪专业院校总数的39%。第三梯队包括东北地区和西北地区，分别是9所、16所，第三梯队占全国高职烹饪专业院校总数的14%。

地域分布上，主要以华东、华南地区为主，几乎占整个高职烹饪专业院校的一半。华东、华南作为国家经济发达地区，经济体量巨大，聚集的教育资源也更为丰富。同时也表现出经济水平所形成的高职烹饪教育区域发展不均衡，尤其是中、西部地区，与沿海地区差距较大，高职烹饪教育有待进一步发展和提升。

1.2 高职烹饪教育院校数量逐年分析

我国现代高职(专科)烹饪教育的发展，以1983年江苏商业专科学校建立烹饪系开设烹饪专业为起点标志，随后1985年成立四川烹饪高等专科学校，开始专门的、独立的高职(专科)烹饪学校的先河。以后越来越多的学校开设烹饪专业，并成逐年增加趋势。根据教育部普通高等教育高职高专拟招生专业设置备案系统数据库(2013—2018年)的统计，2013年全国有85所高校开设高职(专科)烹饪专业，到2018年已增加到160所，期间虽有学校开设了又停办，但总体趋势上，2013—2018年高职开设烹饪专业每年仍以约20所左右的速度增长，每年开设的具体院校数据，见图1所示。

图1 全国(除港澳台)2013—2018年高职烹饪专业院校数量统计

由图1数据可知，高职烹饪专业院校的数量仍然整体偏少，教育部2017年公布数据显示，全国内地高职(专科)院校1 388所，其中公办专科大学有1 068所，民办专科学校有318所，中外合作办学专科学校有2所。2017年开设有烹饪专业的高职(专科)院校的占比只有10%。每年全国内地培养的高职烹饪专业人才不到2万人，而且每年还有很大一部分烹饪专业毕业生转行从事其他工作。实际上，具有高职(专科)学历的从业人员在整个行业中所占比例极小，这与餐饮行业、餐饮产业发展对人才需求的数量极为不匹配。

1.3 高职烹饪教育的具体专业分析

1.3.1 各专业逐年开设情况分析

高职烹饪专业包括烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺、营养配餐等4个具体专业。从教育部普通高等教育高职高专拟招生专业设置备案系统查询可知，4个专业之中，开设烹调工艺与营养专业的院校数量最多，其次是西餐工艺专业，再次是中西面点工艺专业，开设最少的是营养配餐专业。由此可见，中餐仍然是高职烹饪教育的主要方向，是构成高职烹饪教育的主体。4个专业在2013—2018年每年开设院校数量统计分别见图2～图5。

由图2～图5数据进行综合分析可知，2013—2018年，全国内地开设烹调工艺与营养专业的院校数量在以每年10所以上的速度增加，从2013年的84所，增加到2018年的147所，年增速大致在9%左右。而全国开设中西面点工艺专业的学校，相对中餐来说，则显得太少，2013、2014年只有6所，到2016年是一个关键，有16所高校开设了此专业，比2015年翻了一番，到2018年已经超过20所高校开设此专业，但是与烹调工艺与营养专业相比仍然相差甚远。西餐工艺专业开设的院校比中西面点开设的院校略多一点，其整体数量仍旧偏少，平均每个省(区、市)不到1所高校开设西餐工艺专业，这种现状与我国城市现代化、国际化发展水平极为不协调。营养配餐专业作为2015年新开设专业，4年来全国开设此专业的高校累计不到10所，这是因为学习烹饪专业自然也会涉及营养配餐、食谱设计等课程，因此单独将营养配餐作为独立的专业，在短期内可能会在就业时遇到一定困难。市场对纯粹营养配餐的岗位需求整体来说不大，一般情况下知识、经验丰富的烹调人员就能胜任营养配餐工作。

图2 全国(除港澳台)2013—2018年高职烹调工艺与营养专业院校数量统计

图3 全国(除港澳台)2013—2018年高职中西面点工艺专业院校数量统计

图4 全国(除港澳台)2013—2018年高职西餐工艺专业院校数量统计

图5 全国(除港澳台)2013—2018年高职营养配餐专业院校数量统计

1.3.2 各专业开设省(区、市)地域分布分析

分析可知，烹调工艺与营养专业开设高校的地域范围，分布在除西藏以外的内地所有省(区、市)，以广东、河南、广西、江苏四省开设院校数较多，处于第一梯队，均在10所以上，其中以广东数量最多，达到18所。烹调工艺与营养专业的开设情况，整体与烹饪大类专业的开办情况相一致，山东、湖北、四川、海南、贵州、云南等省，是开设此专业院校较多的省份，也是中国现今主要的地方菜系所在省份，其旅游资源、区域位置等推动菜系发展迅速，对相关人才的需求增加，促进了高职烹饪教育的发展。

开设有中西面点工艺专业的高校，整体数量较少，全国内地有15个省(区、市)的高校开设有此专业，地域分布以河南、江苏两省为主，但数量上也仅只有5所、4所，其余如山西、浙江、湖北、广西壮族自治区等，也各有3所高校开设有中西面点专业，山东、广东各有两所，开设有1所的有8个省(区、市)。在地域分布上也无太大规律可言，一些主要以面食为主食的省份，如陕西、河北、甘肃等，以及部分中国小吃四大流派的省份，也没有开设有中西面点工艺专业。多数院校还是停留在中餐专业中开设面点课程的形式进行面点教学，没有将面点作为独立的专业单独开设。

国内开设有西餐工艺专业的高校，一则数量较少，二则地域分布不均衡，以江苏有6所高校开设此专业，数量为全国各省(区、市)之最，浙江、广东、天津、山东、河南、海南等省，均有2所及以上，其余开设有西餐工艺的高校如上海、四川等，通过数据库院校名字查询学校所在地，可知这些开设西餐专业的高校，绝大多数都是位于省会城市及区位优势较好、国家重要发展战略涉及区域、经济发展水平较高区域。由于西餐工艺专业的开设及办学成本较高，需要专业的西餐教师、独立的实训室、齐备的实训设备，以及采购地道的西餐食材原料等，受此综合因素影响，目前全国开设西餐工艺的高校总数还没有突破30所，这与我国国际化发展水平对西餐人才的需求极为不对称，导致行业里专业的西餐烹饪人才严重短缺。

由于营养配餐是2015年才新批设的专业，目前开设此专业的高校极少，全国内地一共只有12所高校有开设，其中河南、河北分别以4所、3所居第一、二位。另外，有5个省(区、市)分别有1所高校有开设。本专业开设高校少的原因，除了是新批专业，发展速度较慢以外，更重要的是现阶段就业市场对该专业人才的需求极小，是制约高校开设此专业的重要因素。但从实现人们美好生活需求的发展视角而言，随着经济的进一步发展，人们生活水平的提高，对生活品质的追求越来越高，企事业单位营养配餐专业人员、家庭私人营养顾问的职业需求会持续增大，未来将会是一个朝阳职业，具有广阔的发展前景。

2 高职烹饪教育发展建议

2.1 注重烹饪院校区域布局平衡

就目前而言，内地高职烹饪教育主要集中在沿海经济发达地区、传统四大菜系、八大菜系所在区域，以及国家“一带一路”倡议建设沿线省(区、市)、长江经济带国家战略地区、国家自贸区、主要旅游资源地区等。尤其是经济实力强的江苏、浙江、广东、山东、福建等省，均是高职烹饪教育大省、强省，拥有一流的师资、先进的实训实施等。而内地经济较差、旅游资源较少的省份，高职烹饪教育资源稀缺，开办烹饪类专业的高校数量较少，高职烹饪教育发展较为滞后。因此，中西部地区相关地方政府及教育部门，有必要加强对高职烹饪教育的资金投入，提高高职烹饪教育发展水平，适时增加高职烹饪专业开设院校的数量，并提高教学质量。特别是西藏，拥有得天独厚的旅游资源、人文资源、美食资源，每年的旅行者人数众多，餐饮具有极大发展前景。但是，目前还没有一所高校开设有烹饪专业，为西藏社会经济发展培养专门的藏餐人才。需要优化高职烹饪教育发展，使各地区发展相对均衡，满足服务本地方经济发展需要的餐饮人才供给需求。

2.2 注重各具体专业的协调发展

根据各具体专业现在的开设情况，全国内地高校开设烹饪类专业时，大多都集中在开设烹调工艺与营养专业，而中西面点工艺、西餐工艺、营养配餐专业开设则较少。具体专业的设置，一是要结合本土饮食特色，打造地方优势特色专业，同时要结合本地区餐饮行业发展对各工种人才的需求情况。尤其是如陕西、甘肃、青海等面食重要地区和中西饮食交流密集地区，目前还没有中西面点专业，明显与本地域饮食特色、饮食资源、餐饮经济发展不协调。烹饪大类下具体专业的开设，应该结合本地区的饮食特色、餐饮市场发展需求而定。如陕西、甘肃、山东、河北等面食大省，拥有花馍、泡馍、岐山臊子面、裤带面、拉面、刀削面、扯面等众多著名面食，品种丰富，特色独具，无论是从饮食特色，还是市场发展，都应该开设独立的中西面点专业，专门培养适应地方餐饮发展需要的职业人才。西餐工艺专业，目前主要集中在国际化城市水平较高的城市及省会城市的院校之中，但包括北京在内的部分大城市甚至也没有开设此专业，随着中国国际化程度越来越高，西餐在中国的发展，西餐产业市场潜力巨大，对西餐专业人才的需求越来越多。而现阶段，西餐人才却急剧短缺，亟待培养大量人才，各省会、地市的高校都应重视西餐专业的开设，设置成独立专业，以专业学习代替现有的一门西餐课程学习的形式。营养配餐专业也是如此，现状是人才少、需求也少，但是随着社会发展，人们生活水平的提高，行业对营养师的需求必会越来越大，有条件的院校可以未雨绸缪，尽早适时开设此专业，抢占人才培养质量制高点，打造专业品牌和专业特色。

2.3 注重烹饪师资建设与发展

烹饪教师队伍质量建设，是烹饪人才培养质量的根本保障。从全国高职院校烹饪专业“国赛”每年获奖情况即可看出，优质师资主要集中在沿海等经济发达省份。这些省份的高职烹饪专业学生在“国赛”上获得一、二、三等奖的概率大、人数多，这是优质教育资源培养优秀烹饪专业人才的体现。优质教育资源，首先是优质师资，相比于江浙粤鲁闽等省份，内陆高职烹饪专业教学质量相对较为薄弱，视野、理念等也相对落后。因此，应该加强东部与中西部之间的专业交流、师资交流，学习东部省份在教师培养方面的有益经验和成功模式，全面提升高职烹饪教师在学术、科研、教学、产业、行业等方面的造诣和成就，努力打造高职烹饪教育学术型、技术型、研究型、行业型综合教师人才队伍。可以尝试通过外派学习、学术交流、教学研讨、产业对接等多种形式，培养和提升中西部高职烹饪教师的综合能力，建设一支高素质、高水平的高职烹饪教师队伍。

2.4 注重服务国家战略和区域发展

高等教育人才培养，其教育教学目标是一贯的、明确的，为国家社会主义现代化建设输送合格高等专门人才。高职烹饪教育人才培养，就是为国家战略、区域发展和地方经济建设服务，为国家现代服务业发展、餐饮产业发展提供人才保障。尤其是国家“一带一路”倡议以及长江经济带国家战略、国家自贸区建设等国家级项目的实施推进，为餐饮服务业发展带来了新的契机，具有广阔的市场和前景，对餐饮人才需求更是极具上升。同时，餐饮产业发展，通过打造地方菜系品牌，构建城市美食名片，促进包括美食旅游在内的旅游产业发展，从而提升城市形象，凸显城市特色魅力。

3 结语

2018年9月10日，中国烹饪协会在河南郑州向全世界发布了“中国菜”国家饮食文化整体概念，确立新的菜系评价体系，构建以省级行政区域划分的地域菜系内涵。对全国34个地域(含港澳台)，确立34个地域菜系，使每个省级地域都有了自己的菜系品牌，并发布了中国省籍地域菜系十大经典名菜、主题名宴[3]，这为各地方、各区域打造本土菜系品牌确立了理论基础和发展方向。今后，区域餐饮发展不仅将以自身菜系品牌建设为主，更是会跟随国家战略、区域发展、地方经济建设等。各类烹饪、餐饮人才需求广阔，高职烹饪教育迎来新机遇，人才培养大有可为、大有作为。当前，全国高职烹饪教育应该紧跟新时代步伐，实现开设烹饪专业的高职院校科学合理的区域布局，紧密结合国情、社情、民情，开设有市场需求、有产业发展前景的烹饪特色专业，建设特色专业品牌。