猴头菇鸡肉丸配方研究

姜莉莉

摘要：以鸡胸肉、猴头菇（Hericium erinaceus）等为原料，对猴头菇鸡肉丸的配方进行了研究。通过单因素试验和正交试验，以感官评价为指标，确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%，其他配料添加量为猪肥膘20%、红枣2%、枸杞1%、姜粉1%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

關键词：猴头菇（Hericium erinaceus）;鸡肉丸;配方

中图分类号：TS205         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）10-0139-03

Abstract： Chicken and Hericium erinaceus were taken as the raw material，and the recipe of  hericium erinaceus chichen meatball was studied. Sensory evaluation was taken as indexes，and the recipe of hericium erinaceus chichen meatball was determined through single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum recipe was： Adding amount of hericium erinaceus 3%， adding 20% of cooking wine， adding 10% of corn starch and adding 0.4% of carrageenan，other auxiliary materials and its proportion were：pig fat 20%， red dates 2%， medlar 1%， ginger powder 1%， scallion 6%， salt 1.6%， black pepper 0.5%， aginomoto 1%.

Key words： Hericium erinaceus; chichen meatball; recipe

中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。与牛肉、猪肉比较，鸡肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，且鸡肉蛋白质中富含必需氨基酸，是优质的蛋白质来源[1]。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。

《本草纲目》记载，猴头菇（Hericium erinaceus）性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能。研究证明，猴头菇含有多糖、多肽、多种氨基酸等各种营养物质，具有增强机体免疫力、保肝、滋补、抗肿瘤、降胆固醇、降血糖等多种养生保健作用[2]，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

本试验以鸡胸肉、猴头菇为主要原料，添加红枣、枸杞等保健食材，研究猴头菇鸡肉丸产品的最佳配方，通过正交试验及感官评定确定影响猴头菇鸡肉丸品质的因素，为工业化生产猴头菇鸡肉制品提供有效的技术参数。

1  材料与方法

1.1  试验材料

鸡胸肉、猪肥膘、盐、枸杞、白胡椒粉、生姜粉、鸡精、葱购于黄冈市黄商购物中心;猴头菇粉产自黑龙江海林市长汀镇双峰林场;红枣购自和田昆仑山枣业股份有限公司;玉米淀粉购自沧州市华海顺达粮油调料有限公司。

1.2  主要仪器

Hr2101型食物料理机、AUY220型电子天平、 FKB-2型远红外电热食品烤炉。

1.3  工艺流程

原料肉→解冻→漂洗→脱水→分割→添加猪肥膘→绞肉→添加配料→搅拌→制丸→凝胶化→冷却→冷冻→成品。

1.4  操作要点

1.4.1  配料预处理  红枣切片，去核，置于65 ℃烤炉内烘干[3]，打磨成粉，备用。挑选颗粒饱满、无霉烂的枸杞，置于55 ℃烤炉内烘干[4]，打磨成粉，备用。料酒置于5 ℃下冷藏备用。

1.4.2  原料肉预处理  选用市售新鲜猪肥膘和冷冻鸡胸肉，鸡胸肉自然解冻，用自来水将猪肥膘和鸡胸肉漂洗干净后，脱去水分，分别切割成1～2 cm小块，备用。

1.4.3  绞肉  称取鸡胸肉，按20%比例[5]加入猪肥膘，置于食物料理机中，绞成肉糜，注意控制绞制温度，每绞制10 s，停止5 s，或加入冰块一同绞制，避免料理机内温度过高，影响肉糜品质。

1.4.4  添加配料  鸡肉糜中添加的主要配料为猴头菇、红枣、枸杞、姜粉、葱、料酒、玉米淀粉、盐、白胡椒粉、味精、卡拉胶等，各配料基本添加比例（按配料质量与鸡肉质量比）如表1所示。

1.4.5  搅拌  将鸡肉糜与配料充分搅拌，可适当延长搅拌时间，以保证形成的肉料稳定而富有弹性。料酒预先冷藏，使搅拌温度保持在10 ℃以下。

1.4.6  制丸及凝胶化  取适量鸡肉糜，用手工挤捏成直径为30 mm的圆球形肉丸子坯，投入蒸煮锅中，放入90 ℃[6]的热水槽中浸10 min成型，待肉丸浮起，捞出放入不锈钢盘中冷却。

1.4.7  冷冻  将冷却后的鸡肉丸置于冰箱冷冻室，使肉丸中心温度迅速降至-18 ℃以下。

1.5  产品质量要求

1.5.1  感官质量指标  猴头菇鸡肉丸感官质量应符合表2的要求。取出冷冻的鸡肉丸，缓慢解冻后，在良好光线下，观察其色泽、组织形态。置于沸水中煮制5 min，捞出后置于白色瓷盘内，进行感官评定。选10人组成评定小组，取其评分的平均值作为感官评定的最后得分。

1.5.2  微生物指標  微生物指标应符合表3规定。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

2.1.1  猴头菇添加量对鸡肉丸品质的影响  称取6份鸡肉糜，分别添加1%、2%、3%、4%、5%、6%猴头菇粉，再按表1所示比例添加其他配料，制成鸡肉丸。以鸡肉丸感官评定得分为标准，确定猴头菇粉添加量对鸡肉丸品质的影响，结果如图1所示。猴头菇添加量少于2%时，鸡肉丸中猴头菇的香味不足;猴头菇添加量超过5%时，掩盖了鸡肉的香味，并伴有苦味。合适的猴头菇添加量在2%～4%。

2.1.2  料酒添加量对鸡肉丸品质的影响  称取6份鸡肉糜，分别添加5%、10%、15%、20%、25%、30%料酒，再按表1所示比例添加其他配料，制成鸡肉丸。以鸡肉丸感官评定得分为标准，确定料酒添加量对鸡肉丸品质的影响，结果如图2所示。料酒具有去腥解腻作用，可以有效增加鸡肉丸的香味，但料酒添加过多酒味过分突出，会掩盖鸡肉香味，因此确定料酒的合适添加量在15%～25%。

2.1.3  玉米淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响  称取6份鸡肉糜，分别添加5%、10%、15%、20%、25%、30%玉米淀粉，再按表1所示比例添加其他配料，制成鸡肉丸。以鸡肉丸感官评定得分为标准，确定玉米淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响，结果如图3所示。玉米淀粉具有增稠能力，有利于鸡肉丸的成型，可以改善鸡肉丸的外观，提高其光泽度，同时增加出品率，但添加过多会降低鸡肉丸的肉香味，口感变差。综合考虑，确定玉米淀粉的合适添加量为10%～20%。

2.1.4  卡拉胶添加量对鸡肉丸品质的影响  称取6份鸡肉糜，分别添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%卡拉胶，再按表1所示比例添加其他配料，制成鸡肉丸。以鸡肉丸感官评定得分为标准，确定卡拉胶添加量对鸡肉丸品质的影响，结果如图4所示。卡拉胶作为一种胶凝剂，可增加鸡肉丸的黏性和硬度，使鸡肉丸弹性增加，但添加量过多，硬度过大，口感变脆，降低鸡肉丸品质，因此确定卡拉胶的合适添加量在0.2%～0.6%。

2.2  正交试验

单因素试验确定了猴头菇添加量、料酒添加量、玉米淀粉添加量和卡拉胶添加量为影响鸡肉丸的主要因素。各因素均选取如表4所示3个水平，采用L9（34）正交试验设计，以感官评定得分平均结果确定最佳产品配方。

由表5可以看出，对鸡肉丸品质的影响最大的是猴头菇添加量，其次是料酒添加量，再次是玉米淀粉添加量，最后是卡拉胶添加量。鸡肉丸的较优配方是A2B2C1D2，即猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%。因与正交试验方案中的较好配方A2B3C1D2不同，进行验证试验，结果如表6所示，较优配方是最佳配方。

3  结论

通过单因素试验和正交试验，以感官评定为指标，确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%，其他配料添加量为红枣2%、枸杞1%、姜粉1%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

4  展望

近年来，禽流感疫情对鸡肉消费市场造成了不利影响，促使鸡肉行业转变发展思路，调整产品结构，加强鸡肉加工与研发，引导逐步消费鸡肉熟食制品，主动应对消费市场萎缩冲击。未来消费者将更加关注分割制品，希望直接或进行简单的加热即可食用，并更加关注饮食的营养健康。鸡肉与猴头菇搭配能够增益营养功效的发挥，开发猴头菇鸡肉丸新产品具有广阔的市场前景。

参考文献：

[1] 周雪松，赵谋明，林伟锋，等.鸡肉蛋白质组成与分离研究[J].食品与发酵工业，2005，31（10）：9-12.

[2] 谭佳媛，王栩俊，王星丽.猴头菇的养生保健价值[J].食药用菌，2015，23（3）：188-193.

[3] 木合塔尔·米吉提，帕提古丽·司拉木，胡西塔尔·斯拉木.红枣烘干技术探究[J].农业与技术，2016（2）：17.

[4] 张东峰，陈晓峰.枸杞烘干窑内温湿度控制策略[J].农机化研究，2008（10）：31-33.

[5] 李  霄，史秋峰，王慧蓉，等.正交实验法优化鸡肉丸加工工艺[J].食品工业科技，2012（24）：266-272.

[6] 陈  兴，盛本国，严文慧.豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究[J].肉类工业，2013（9）：22-23.

[7] 刘勤华，潘润淑，马汉军.配料对鸡肉丸感官品质的影响[J].肉类研究，2013，27（2）：10-12.