烧牛肉窍门

罗本帅

牛肉怎样烧不柴

一般的牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之功。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法，供读者试用。

一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具體方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维;然后用适量蛋液、酱油、黄酒、白糖、干淀粉及小苏打（每300 g牛肉片加5 g小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15 min，再加生油25 g，再腌渍1～2 h，牛肉片即可在小苏打的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。

用此法烹制的牛肉片，牛肉组织既可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉内水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”是用此法烹制而成。

另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是：先将牛肉去除筋膜，切成6 cm长、宽厚各0.3 cm的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油、豆瓣酱、白糖、料酒、味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。

如需加配料，则可将牛肉丝加料酒、食盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，入热油锅内先熘至七成熟后取出;原锅加油，烧热后下入配料，煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。

用这种方法烹制的牛肉，肉质鲜嫩，味香可口。制作时要注意刀工，一定要去除筋膜，清袁枚在《随园食单》中云“肉有筋瓣，去之则酥”，就是这个道理。