食品中黄曲霉毒素检测方法概述

叶颖苓

摘  要：描述了黄曲霉毒素对人类构成的健康威胁，简析其分子结构、理化性质，及食品中黄曲霉毒素限量标准。概述了几种目前食品中黄曲霉毒素检测方法，同时分析了每种检测方法其独有的优点和缺点。根据现代社会的快节奏导致检测机构工作负担增大的情况，提出了如何在保证检测结果准确的前提下尽可能以较少的人力、物力进行大批量次检测的意见。

关键词：黄曲霉毒素  大批量次检测  准确度

中图分类号：R155.5                                文献标识码：A                          文章编号：1672-3791（2019）03（c）-0057-02

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉和寄生曲霉等产生的代谢产物，在土壤、动植物以及坚果中非常常见。该毒素毒性强，会对人类构成直接的生命威胁。世界卫生组织的癌症研究机构在1993年认定其为天然存在的一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质[1]，因此想保障食品安全，其中一个方法就是测定食品中黄曲霉毒素的含量水平。

1  黄曲霉毒素的分子结构及理化性质

目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有12种，它们的化学结构十分相似，这其中黄曲霉毒素B1、B2和M1、M2是几种最为常见的。B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，所以每个B1都会含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮。双呋喃环是基本毒性结构，氧杂萘邻酮被认为会导致癌症的产生。因为其在紫外线下会发出蓝色荧光，故命名为B1，B是蓝色的意思。同时B1已被公认为毒性最强的。M1则是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。M1和M2常会在牛奶中被找到，是奶牛食用了含有B1、B2的农产品后部分转化成的产物[2]。

2  食品中黄曲霉毒素的限量标准

黄曲霉毒素致使人类中毒的事件时有发生，因此世界很多国家和地区均对食品中黄曲霉毒素的含量作了严格限量要求。在美国，规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量不能超过20μg/kg，牛奶产品中M1的含量不能高于0.5μg/kg，其他动物饲料中的含量不能超过300μg/kg。欧盟则于1999年起规定直接提供给人类食用的食物及组成食品的组分中B1的含量不能超过2μg/kg，B1、B2、G1、G2的总量不得超过4μg/kg。而在日本，食品中B1的含量不能超过10μg/kg。

在中国，根据《食品中真菌毒素限量》中的规定，食品中B1允许量标准为： 玉米、花生仁、花生油中不得超过20μg/kg;玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20μg/kg;大米、其他食用油中不得超过10μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出;牛乳及其制品中M1限量卫生标准规定，不得超过0.5μg/kg[3]。

3  食品中黄曲霉毒素的分析检测方法

我国目前主要用以下几种检测办法检测黄曲霉毒素含量是否超标：同位素稀释液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-柱前衍生法、高效液相色谱-柱后衍生法、酶联免疫吸附筛查法和薄层色谱法。

3.1 同位素稀释液相色谱-串联质谱法

该法用以谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、调味品、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定。用乙腈-水溶液或甲醇-水溶液提取样品中的B1、B2、G1和G2，提取液用含1%TritonX100（或吐温20）的磷酸盐缓冲溶液稀释后（必要时经黄曲霉毒素固相净化柱初步净化），通过免疫亲和柱净化和富集，净化液浓缩、定容和过滤后经液相色谱分离，串联质谱检测，同位素内标法定量。此法同时具备了液相色谱分析和质谱分析的优点，分析用时短、灵敏度和选择性比较高。但由于此方法需要经过免疫亲和柱净化步骤，若用于大量产品检测需要花费大量的時间。

3.2 高效液相色谱法

高效液相色谱法又分为柱前衍生法和柱后衍生法两种。柱前衍生法的原理是用乙腈-水溶液或甲醇-水溶液的混合溶液提取试样中的B1、B2、G1、G2，提取液经黄曲霉毒素固相净化柱净化去除脂肪、蛋白质、色素及碳水化合物等干扰物质，净化液用三氟乙酸柱前衍生，液相色谱分离，荧光检测器检测，外标法定量;柱后衍生法是试样中的B1、B2、G1、G2，用乙腈-水溶液或甲醇-水溶液的混合溶液提取，提取液经免疫亲和柱净化和富集，净化液浓缩、定容和过滤后经液相色谱分离，柱后衍生（碘或溴试剂衍生、光化学衍生、电化学衍生等），经荧光检测器检测，外标法定量。当下国内普遍采用此方法检验黄曲霉毒素含量、因为灵敏度高、结果准确、大多数黄曲霉毒素类型都能被同时分析。但是，该法需要熟悉操作的技术人员，再经过复杂的检验程序得出结果。另外检测过程中需要用到很多不同的试剂，导致整个测试过程耗费时间长，明显不适用于现代大批量次的食品检测[4]。

3.3 酶联免疫吸附筛查法

该法首先将B1的抗原或抗体吸附在吸附剂上，经洗涤后获取清液。然后加入被辣根过氧化物酶标记的B1，两者会产生特异性抗体，将其洗涤后进行显色反应，根据颜色深浅来测定B1的含量。如果比较酶联免疫吸附法和高效液相色谱法，前者受到的干扰比较小，样品的预处理简单快捷，容易回收，且能简单提取。检验操作相对简单，对检验环境要求也不高，适用于大批量次的食品检测。但是因为酶的活性易受反应条件影响，测试结果数值会出现偏差，需运用其他检测方法作进一步复查验证[4]。

3.4 薄层色谱法

该法原理是样品经提取、浓缩、薄层分离后，黄曲霉毒素B1在紫外光（波长365nm）下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。其优点是：对试剂、设备的要求比较低，花费的费用不高，适用于大量样品的分离、筛选，即以比较低廉的人力物力就能进行大批量次的检测。但因灵敏度低、重现差、实验操作步骤比较多而且繁琐等缺点，已逐渐不适用现代分析的要求。

4  结语

鉴于黄曲霉毒素的危害巨大，人们也对食品质量安全意识逐步增强，我国政府对食品中黄曲霉毒素的监督抽查力度加大，造成检测机构工作负担加重。因此，寻找一种既快又准的检测方法显得尤为重要。根据以上对几种黄曲霉毒素检测方法的分析和实际工作应用可得，对于大批量食品中黄曲霉毒素的筛查适合选用酶联免疫吸附法（试剂盒）进行快速检测，对于出现阳性的样品可继而选用液相色谱-串联质谱法进行复查验证，最终获得检测结果。

参考文献

[1] 张东升，赵晓联.黄曲霉毒素M1的危害、污染现状及检测方法进展[J].中国卫生检验，2004（6）：266-269.

[2] 黄曲霉毒素[EB/OL].https：//baike.baidu.com/item/黄曲霉毒素/5205729？fr=aladdin.

[3] 刘青，邹志飞，余炀炀，等.食品中真菌毒素法规限量标准概述[J].中国酿造，2017（1）：12-18.

[4] 李书国，陈辉，李雪梅，等.粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述[J].粮油食品科技，2009（2）：62-65.