家乡的手擀面

张达明 文

面条这食物，在我们山西人人都爱吃。不是有那么一句话吗：﹁山西面条甲天下！﹂我对面条情有独钟，一天不吃便觉得肚子里寡淡，只要有两碗面条下肚，那就别提有多爽了。

在山西民间面食当中，最常见并且能叫得出名字的，就有炸酱面、汤面、臊子面、刀削面、炒面、凉面、烩面、揪面、旗花面、扯面、拉面、麻食、猫耳朵等，尤其是在菠菜或韭菜上市时，饭桌上还会出现菠菜面和韭菜面。这两样都是把菜汁和面揉到一块以后，再用手擀好，切成自己喜欢的条块，直接下到锅里，水只需一次开滚，那面就可以捞出来了。你还可以打点蒜泥，拌点陈醋和辣子，再用热油一烹，一盘地道的蒜泥辣子水就算做好了。这时，你再把捞上来的面条蘸着蒜泥辣子水吃，那感觉更是不一般。

面条吃起来好吃，但要真正把它做好，没有几年的工夫还真不行。要把面条做得既好看，又好吃，首先就要在和面上下一番工夫的。和面讲究的是不软不硬，和完面还要做到三光，那就是：盆光，手光，面光，如果面和好了手上还沾着面，盆边盆底还沾着面，和面用的面扑还没有打扫干净，这面团就不会好到哪里去。在切面时，还要讲究厚薄均匀、宽窄适度；而下到锅里煮的火候，也要掌握得恰倒好处，这样面条吃起来才有嚼头。

我爱吃面到什么程度？那就是一天三顿吃面都行。有一年我去太原出差，每天三顿都吃面，可是回到家后，我还是让母亲赶紧给我做面吃，因为母亲知道我平常爱吃哪种面，爱吃用什么调料拌的味道。今年四月，我去东北看望上学的儿子，在儿子就餐的食堂吃饭。由于我对大米天生有一种厌烦心理，儿子也知道这点，所以那天儿子就给我买了两碗面条，虽然那面条看起来量很足，但吃起来老觉得少了些什么，反正没有我们家乡的面好吃。不过出门在外，能吃上一碗面条就该满足了，也不好再挑剔什么。那几天，我是一日三餐六碗面，吃得儿子眼睛都瞪起来了，他对我说：“老爸，我可真服您了，面就那么好吃吗？”

面条在我们这儿还有另外的说法，在形容一个人软弱时，就说：“你看那人软得和面条一样。”形容一个人狂傲时，又会说：“不知道你能吃几碗干面。”不过，吃面也不是那么随便的，当中也有许多讲究：在为老人祝寿时，要让老人吃“长寿面”；在给刚生了孩子的产妇吃面时，要吃“展腰面”；在给儿子娶亲的头天晚上，要吃“长命面”，来宾则要吃“臊子面”。不过来的人要是多了，吃面也就没那么多礼数了。用一口大锅烧水，把擀好的面往里边一放，锅底狠命地加火，但这时可千万不能糊了锅底，如果糊了锅底，会被认为不吉利，主人家会很不高兴的。由于客人来了后煮面会很小心，故糊底的事很少发生，除非这家主人平日的人缘不大好，惹恼了众人，大家才会趁此机会让他长点记性。

还有一点很有趣，这就是谁家要娶媳妇了，在把媳妇娶回的当天，便会让新媳妇在众人面前一展自己的本事——当众切那“臊子面”，而且还要一口气切完，中间不能停顿。新媳妇在切面时，都是去切大家预先为她准备好的面，这面里边已经有人做了手脚——扯几把白线揉到面里。如果新媳妇的刀工好，就会一鼓作气地把它切完，如果新媳妇平常不怎么会做面条，那就要丢丑了，不是把手切破，就是刀切到线上下不去，真这样的话，这个新媳妇以后就会在村人中留下笑柄。我本家有一大嫂，那年刚把她娶回来时，我的伯父就想让她在众人面前丢丑，无非是想借此让他以后在家里服服帖帖，可是没想到，我的这位大嫂是个能干的主，她不仅一口气切完了揉有白线的面团，而且还打破了全村有史以来新媳妇切面的最高纪录。这下，她可在众人面前露了脸，看得村里人眼珠子都鼓了起来，一个劲地叫唤：“好样的，好样的。”直到现在，只要有人提起我大嫂当年切面的事，我就会跟对方津津乐道。

如今市场上什么都有，包括这样那样的方便面和挂面，但我怎么都觉得不如自家做的面好吃，也许这是我太偏爱家乡手擀面的缘故吧！