添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响
2019-06-24聂远洋南喜燕屈晓清
李 波 聂远洋 南喜燕 屈晓清 杨 伟 芦 菲
（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）
金针菇（Flammulina velutipes）是我国第一大工厂化栽培食用菌品种，富含蛋白质和必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量较高，有助于儿童提高智力、身高，人称“增智菇”[1-2]。香菇（Lentinula edodes）是我国产量最高的食用菌品种，具有增强机体免疫力、抗肿瘤等多种功效[3]。近年来，我国食用菌生产发展迅速，2017年总产量为3712万吨，其中香菇986.5万吨，金针菇247.9万吨[4]。食用菌产业的快速发展为农民增收、农村致富做出了重要贡献，但也存在产业链短、产销矛盾日益突出的问题，因此发展食用菌的精深加工势在必行。
馒头是我国的传统面制主食。将食用菌添加到馒头中，一方面能改善产品的营养价值、丰富花色品种，另一方面能提高食用菌加工技术水平，延长食用菌产业链，具有一举多赢的效果。笔者将金针菇和香菇干燥粉碎后添加于馒头中，研究菇粉比例及添加量对馒头品质特性的影响，以期为这两种食用菌在馒头中的应用提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜金针菇和香菇，上海光明森源生物科技有限公司；中筋面粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。
1.2 主要仪器
TA-XT PLUS物性测定仪，英国Stable Micro Systems公司；DHG-9101～3SA电热恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；FW-400A万能粉碎仪，北京中兴伟业仪器有限公司；台式厨师机：美国KitchenAid公司；C21-SK001电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司；电子天平，北京赛多利斯系统有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 菇粉制备
将新鲜金针菇去根撕碎、将新鲜香菇切片，置于阳光下晾晒，至脱水率超过70%后，置于75℃电热鼓风干燥箱中烘干5～6 h，粉碎，过80目筛，得金针菇粉和香菇粉。
1.3.2 馒头制作
工艺流程：称取配料→酵母活化→和面→发酵→戗粉与分割→成型→醒发→汽蒸→冷却→品质分析。
工艺说明：面粉与菇粉总量为100 g，加水总量50 g，酵母1 g。酵母先用10 mL 28℃温水溶解搅拌至有气泡出现。将面粉、菇粉倒入和面机中，加入剩余水和酵母活化液，搅拌7 min。将和好的面团放入醒发箱中在32℃、相对湿度85%发酵50 min。将预留的干面粉戗入发酵后的面团，搅拌1 min，然后分割成质量相同的两个面团，反复揉搓至表面光滑形成球状生胚，放入蒸锅中，在室温下静置醒发15 min，然后汽蒸20 min，取出馒头，在室温下冷却1 h，进行品质分析。
1.3.3 馒头品质分析
1.3.3.1 高度测定
将馒头从中部切开，用直尺测量其最大高度（cm）。
1.3.3.2 比容测定
馒头冷却后称其质量，然后用小米替换法测定其体积，体积除以质量即为比容（mL/g）。平行试验三次，取平均值。
1.3.3.3 感官评定
由10名专业人士组成感官评定小组，采用表1标准对产品进行感官分析。
1.3.3.4 质构分析
将馒头纵切成高2 cm立方体，进行TPA质构分析，测试参数为：p/50R探头，测前、测中和测后速率分别为2 mm/s、1 mm/s、2 mm/s，压缩比50%，保持时间5 s，触动力5 g。每种样品测试4次，取平均值。
表1 菇粉馒头感官评分标准
2 结果与分析
2.1 加水量对复合馒头品质的影响
金针菇和香菇富含多糖和膳食纤维，吸水量大，吸水速度快，因而添加菇粉对面粉的吸水溶胀
图1 加水量对复合馒头比容的影响
图3 加水量对复合馒头感官评分的影响
由图1可见，随加水量上升，馒头比容逐渐增大。加水量为46%时，所制馒头坍陷，面团色泽发暗、不光滑，有大气孔、结构相对粗糙。加水量为54%时，面团偏软、粘手可成形，发酵产气能力继续增强，持有较大影响。根据预实验，固定菇粉总添加量为3.5%（其中金针菇2.5%，香菇1%），加水量分别设为面粉/菇粉总量的46%、48%、50%、52%、54%。加水量对菇粉复合馒头比容、高度及感官品质的影响见图1～图3。气能力未同比增加，导致馒头体积最大但高度下降，整体略显扁平，有的表皮不光滑。加水量为50%时，和面省力，面团色泽鲜亮、质地均匀，馒头成形效果好，感官评分最高。综合评价，选择加水量为50%。
图2 加水量对复合馒头高度的影响
2.2 菇粉添加对馒头品质的影响
添加菇粉会对面团形成和面筋网络结构产生影响，进而影响馒头的品质特性。
2.2.1 金针菇粉添加量对馒头品质特性的影响
试验金针菇粉添加量分别为0、2.5%、5%、7.5%、10%，其对馒头比容、高度及感官品质的影响见图4～图6。
由图4～图6可见，随金针菇粉添加量上升，馒头比容、高度、感官评分逐渐降低，当菇粉添加量超过5%时，馒头表皮不光滑、裂纹或烫斑，内部有大气
图4 金针菇粉添加量对馒头比容的影响
图6 金针菇粉添加量对馒头感官品质的影响
图7 香菇粉添加量对馒头比容的影响
图9 香菇粉添加量对馒头感官品质的影响
图5 金针菇粉添加量对馒头高度的影响
由图7～图9可见，随香菇粉添加量上升，馒头比容和高度逐渐下降，超过1%后降幅明显；感官评分则略有增加，在添加量1%时达最大值，之后呈下降孔，且颜色逐渐加深。其原因可能是金针菇粉多糖、膳食纤维含量较高，亲水性强，对淀粉和面筋蛋白的吸水溶胀产生影响，而且会产生稀释效应和填充效应，影响面筋蛋白网络结构的形成，导致馒头的持气能力下降，弹性降低，硬度增加。菇粉添加量为2.5%时，馒头品质变化较小。
2.2.2 香菇粉添加量对馒头品质特性的影响
试验香菇粉添加量分别为0、0.5%、1%、1.5%、2%的量添加，其对馒头比容、高度及感官品质的影响见图7～图9。趋势。综合考虑，香菇粉添加量为1%时比较适宜。
图8 香菇粉添加量对馒头高度的影响
2.2.3 金针菇粉、香菇粉添加比例对馒头品质特性的影响
根据前面两个试验结果，将金针菇粉和香菇粉的总添加量固定为2%，研究二者比例对馒头品质特性的影响。其中香菇粉添加量设定为0 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.0 g，金针菇粉添加量设定为 0 g、1.75 g、1.5 g、1.25 g、1.0 g，二者比例为0、1∶7、1∶3、3∶5、1∶1。试验结果如图10～图12所示。
试验结果，当复合菇粉添加总量为2%时，馒头外观形态良好，比容和高度差别较小。与对照相比，香菇∶金针菇为1∶3时比容最大，3∶5时高度最高，感官评分在1∶3时最高。综合评价，香菇与金针菇添加总量为2%、比例1∶3（香菇∶金针菇）时最为适宜。
图10 菇粉添加比例对馒头比容的影响
图12 菇粉添加比例对馒头感官品质的影响
图11 菇粉添加比例对馒头高度的影响
2.3 不同菇粉馒头的质构特性分析
为进一步分析菇粉馒头的品质，分别对面粉馒头、香菇粉馒头、金针菇粉馒头、复合菇粉馒头的质构特性进行分析，结果见表2。由表2可见，添加菇粉对馒头的质构特性有一定影响，其中硬度、粘附性、胶黏性增加，粘聚性略有降低，其他特性变化不大。
表2 几种菇粉馒头的质构特性
3 结论
通过单因素试验，确定菇粉适宜添加量为：金针菇粉2.5%，香菇粉1%。金针菇香菇复合菇粉馒头的最佳制作工艺为：香菇粉添加量0.5%，金针菇粉添加量1.5%，小麦粉98%，加水量50%，和面时间7 min，发酵温度32℃，发酵时间50 min，成型后在室温下醒发15 min。在该条件下所制馒头与普通馒头品质接近，且有菇粉淡淡的清香和色泽，可接受度较高。研究为金针菇、香菇在馒头中的添加应用提供了理论依据。
