工厂化养殖饲喂冰鲜鱼和配合饲料对乌鳢肌肉品质的影响

张延华，马国红，宋理平 (山东省淡水渔业研究院，山东 济南 250013)

乌鳢(OphiocephalusargusCantor) 隶属鲈形目(Perciformes)攀鲈亚目(Anabantoidei)鳢科(Channidae)鳢属(Channa)[1]，俗称黑鱼，是一种原产于亚洲各淡水河流和湖泊中的大型凶猛肉食性鱼类，因具有极强的生命力和对环境的适应力、生长速度快、含肉率高而深受广大养殖户的青睐。乌鳢有“鱼中珍品”之称，其肉味鲜美、无肌间细刺、营养全面，是水煮鱼、酸菜鱼使用最多的鱼类之一，又有去瘀生新、滋补调养的功效[2]，被视作佳肴兼补品，故而身价不凡[3～5]。近年来，已成为经济价值较高的名优人工养殖品种之一。随着乌鳢养殖业的快速发展，单纯投喂鲜活饵料已不能满足生产发展的需要，人工配合饲料因配方科学合理、营养全面等优点被广大养殖户逐渐接受，有关学者在投喂鲜活饵料和配合饲料对乌鳢生长速度及养殖效益等方面的影响进行了研究[6～9]，但这2种投喂方式对乌鳢肌肉品质方面的影响少有报道，原居林等[10]在室外池塘研究了不同饲料类型和放养密度对乌鳢生长特性及营养品质的影响。本研究在温室内工厂化养殖池(圆形池)里用冰鲜鱼和配合饲料分别饲喂乌鳢(采用地下水以规避天然饵料对乌鳢生长的影响)，对其肌肉品质方面进行了对比分析，旨在为养殖户选择合适的饵料提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所用乌鳢鱼种为山东省临沂市水产养殖场2017年3月人工繁殖的同一批次的乌鳢苗种，规格整齐、体质健壮、体色正常。

1.2 试验设计

试验共设2个试验组，一组投喂冰鲜鱼，一组投喂配合饲料，每组设3个平行。投喂的冰鲜鱼，主要以新鲜的淡水野杂鱼为饵料。投喂的配合饲料原料均粉碎过40目筛，混合均匀，挤压成颗粒饲料，晾干备用，饲料营养成分含量为粗蛋白44.67%，粗脂肪13.25%，灰分9.72%，水分7.86%。

1.3 饲养管理

试验在山东省淡水渔业研究院引种育种中心温室内同一个水泥池(半径400cm，高150cm)进行，水泥池四周挂6个网箱(规格为60cm×60cm×100cm)，每箱放鱼25尾，池中水位高120cm，网箱有效水位100cm。水源为山东玉景矿泉水厂700m地下深井水，试验期间水温(26±1.0)℃，溶解氧为6.0～7.1mg/L。

乌鳢放入网箱后，投食驯化1周，每天投喂2次(上午9:00，下午3:00)。冰鲜鱼组所用的冰鲜鱼先用食盐水化冻消毒后切成小块投喂，日投喂率4%～6%(鱼体重)。配合饲料组用颗粒饲料驯化，日投喂率2%～3%左右。上下午投喂量各占45%、55%左右[6]。

试验于2017年8月4日开始，9月14日结束。

1.4 样品的采集及测定

试验结束后停食24h，每组随机取鱼5尾，吸干体表水分后，取侧线以上、背鳍以下的白肌，剪碎、混匀，一部分用于常规营养成分、氨基酸的测定，另一部分于冰箱冷冻保存后用于脂肪酸的测定。

1.4.1常规营养成分的测定

粗蛋白含量采用全自动凯氏定氮仪测定(GB 5009.5—2016)，粗灰分含量采用550℃高温灼烧法测定(GB 5009.4—2016)，水分含量采用105℃烘干失水法测定，粗脂肪含量采用索氏抽提法测定(GB 5009.6—2016)[11]。

1.4.2肌肉氨基酸的组成及含量的测定

采用全自动氨基酸分析仪以酸水解法(GB 5009.124—2016)测定[7]。

1.4.3蛋白质营养价值评价

营养价值的评定参照1973年联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)建议的氨基酸评分标准模式(%，dry)和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%，dry)，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[12]：

AAS=试样样品中氨基酸含量/“FAO/WHO”评分标准模式中同种氨基酸含量

CS=试样样品中氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量

式中：n为比较的必需氨基酸个数；100后面的A、B、C、…、H为样品蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)；分母中的AE、BE、CE、…、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)。

氨基酸含量的计算公式：

CAA= [氨基酸含量(鲜样)/粗蛋白含量(鲜样)] ×6.25×1000

式中：CAA为氨基酸含量，mg/g。

1.4.4肌肉脂肪酸组成及含量的测定

采用气相色谱分析仪测定肌肉脂肪酸组成及含量(GB 5009.168—2016)[11]。

1.5 数据处理

所测数据以“平均值±标准误”表示，采用SPSS 18.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分对比

由表1可以看出，2试验组乌鳢肌肉的水分有显著性差异(P<0.05)，蛋白质、灰分、脂肪含量无显著差异。一般来说，鱼肉营养水平的高低，主要取决于肌肉中蛋白质含量的多少，因此从常规营养成分来看，冰鲜鱼组和配合饲料组肌肉营养水平无显著差异，且基本营养成分含量与聂国兴等[4]、赵立等[13]、温小波等[14]报道的结果基本一致。

表1 乌鳢肌肉的基本营养成分及含量(鲜样)

2.2 肌肉中氨基酸组成比较

氨基酸种类的组成和含量决定了蛋白质品质的优劣。由表2可见，2试验组乌鳢的肌肉均检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。冰鲜鱼组的氨基酸总量为83.36%，必需氨基酸含量为31.71%，占氨基酸总量的38.05%。配合饲料组的氨基酸总量为85.42%，必需氨基酸含量为32.24%，占氨基酸总量的37.73%。在所测出的17种氨基酸中，两者均以谷氨酸含量为最高，分别为15.00%和15.17%。谷氨酸为呈鲜味氨基酸的特征性氨基酸之一，同时还是参与脑组织生化代谢中多种生理活性物质合成的重要氨基酸。

必需氨基酸中赖氨酸含量为最高(8.11%和8.14%)。有研究表明，赖氨酸能够促进钙的吸收和钙蓄积，还能增进食欲，促进婴幼儿的生长和发育[10]。赖氨酸还是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸，乌鳢肌肉中的赖氨酸含量较为丰富，正好弥补了植物蛋白质的不足，提高蛋白质的营养价值。

精氨酸是人体的半必需氨基酸，对机体有很多生化和治疗作用，能够促进伤口愈合等，对于婴幼儿来说，精氨酸是生长所必需的氨基酸。冰鲜鱼组和配合饲料组的精氨酸含量较高，分别为5.22%、5.24%。

表2 肌肉氨基酸组成及含量比较

鲜味氨基酸总量决定着鱼肉的鲜美程度，其值越大说明鱼的鲜味氨基酸含量越大，鱼的味道就越鲜美[11]。乌鳢肌肉中的鲜味氨基酸主要有谷氨酸、门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5种，这些鲜味氨基酸的存在使得乌鳢肉质鲜美。从表3可以看出，冰鲜组和配合饲料组的鲜味氨基酸总量分别为39.60%和40.48%，两者无显著差异，配合饲料组略高于冰鲜鱼组。

表3 肌肉中鲜味氨基酸含量比较

2.3 蛋白质营养评价

评判食物蛋白质营养价值高低的重要指标是必需氨基酸的种类、数量及组成比例。通常情况下婴儿对必需氨基酸的需要量较其他年龄段人高，因此，1973年FAO/WHO 制订了以婴儿需要量为最低限度的评分标准，而蛋白质评定标准则是参照营养最全面的鸡蛋蛋白质组成而制定。FAO/WHO 标准和鸡蛋蛋白质评定标准被广泛应用于食物营养价值的评定[12]。由表4可知，冰鲜鱼组必需氨基酸总量为2471.58mg/g，占氨基酸总量41.97%；配合饲料组必需氨基酸总量为2568.54mg/g，占氨基酸总量42.38%。2组均低于鸡蛋蛋白标准(48.08%)，显著高于FAO/WHO的35.38%标准，必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准，且配合饲料组高于冰鲜鱼组。

表4 肌肉中必需氨基酸含量比较

必需氨基酸指数(EAAI)亦是评价食物营养价值的常用指标之一，它以鸡蛋必需氨基酸为参考标准。通过计算得出氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)以及氨基酸指数(EAAI)，结果见表5。从AAS评价来看，冰鲜鱼组的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸；配合饲料组的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是缬氨酸。从CS评价来看，冰鲜鱼组的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸；配合饲料组的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。冰鲜鱼组和配合饲料组的EAAI分别为83.72和87.04，配合饲料组高于冰鲜鱼组，说明配合饲料组的乌鳢肌肉氨基酸营养价值要优于冰鲜鱼组。

表5 氨基酸评分、化学评分比较

注：▲为第一限制性氨基酸，▲▲为第二限制性氨基酸。

2.4 脂肪酸组成及含量

冰鲜鱼组和配合饲料组肌肉脂肪酸组成及含量见表6。2组均检测出18种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和8种多不饱和脂肪酸。

表6 脂肪酸组成及含量比较

饱和脂肪酸含量分别为28.20%和31.11%，配合饲料组高于冰鲜鱼组，两者均以棕榈酸(C16:0)含量为最高。不饱和脂肪酸中冰鲜鱼组单不饱和脂肪酸含量为35.80%，远高于配合饲料组，而配合饲料组的多不饱和脂肪酸含量为33.05%，高于冰鲜鱼组。单不饱和脂肪酸中两者均以油酸(C18:1) 含量为最高。多不饱和脂肪酸中以亚油酸(C18:2)含量为最高，其次是DHA(C22:6)，配合饲料组的DHA(C22:6)含量为14.22%，远高于冰鲜鱼组。

多不饱和脂肪酸具有降血脂、降血压、提高生物膜液态性、抑制血小板凝集、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[13]。EPA和DHA是一类多烯不饱和脂肪酸[14]，与心血管疾病及血压、血脂的调节有关，其中EPA 不但提供制造血小板抗聚集因子的底物，还是前列腺素、血栓素和白细胞三烯的前体物质，DHA 是脑细胞和视网膜细胞的磷脂膜成分，在生长中也有重要作用。临床应用的研究发现，EPA和DHA已被认为是人和动物发育的必需氨基酸。

Mattson报道，单不饱和脂肪酸也具有一定的降血脂作用[15]。从表7中可以看出，冰鲜鱼组和配合饲料组的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均有显著性差异(P<0.05)，其中冰鲜组的油酸含量差异最为明显，配合饲料组的DHA差异最为显著，这可能与2组饲喂的冰鲜鱼和配合饲料的成分有关，冰鲜鱼的单不饱和脂肪酸高于配合饲料，而配合饲料的多不饱和脂肪酸高于冰鲜鱼。

对于必需脂肪酸而言，冰鲜鱼组含量为14.70%，配合饲料组为14.57%，无显著差异(P<0.05)。

3 结论

1)常规营养成分结果显示乌鳢肌肉是一种高蛋白低脂肪的水产品，且冰鲜鱼组和配合饲料组无显著差异。

2)2组肌肉均检测出17种氨基酸，鲜味氨基酸总量分别为39.60%和40.48%。必需氨基酸指数分别为83.72和87.04，配合饲料组高于冰鲜鱼组，说明配合饲料组的乌鳢肌肉氨基酸营养价值要优于冰鲜鱼组。

3)2组不饱和脂肪酸含量无显著差异，且均远高于饱和脂肪酸含量，冰鲜鱼组单不饱和脂肪酸含量高于配合饲料组，多不饱和脂肪酸含量低于配合饲料组。

4)通过对2组肌肉的常规营养成分、必需氨基酸以及脂肪酸含量的分析，发现配合饲料组乌鳢肌肉营养价值要优于冰鲜鱼组。