芦笋茶的研制

刘娜丽 郭春燕 郭 芸

1（山西药科职业学院，山西太原 030031）2（山西省生物研究院有限公司，山西太原 030006）

芦笋中黄酮类化合物含量较高，如槲皮素、香橼素、卢丁等，这些成分具有软化血管、扩张血管的作用，因此将芦笋加工成芦笋茶，具有较好的经济价值及保健价值。目前关于芦笋茶的研究报道较少，虽然有一些企业开始尝试做芦笋茶，但其口感并不理想，其生产工艺为芦笋废弃物→干燥→粉碎→包装。由这种生产工艺制备的芦笋茶风味不典型、无特殊风味，甚至有些产品茶汤无色，还带有不良青草风味，且黄酮类成分损失较大。因此，芦笋茶的制备方法及工艺值得进一步探讨和研究。本研究主要开发一种符合大众口味的、有一定保健作用的芦笋茶。从杀青方式、干燥温度、干燥时间等方面进行改进，既改善了芦笋茶的风味，又保存了芦笋茶中的黄酮类化合物含量。

1 材料与方法

1.1 材料及主要仪器

芦笋、柠檬酸、甲醇、亚硝酸钠、硝酸铝、乙醚、芦丁等。

紫外可见光分光光度仪、索氏提取器、恒温干燥箱、锅、温度计等。

1.2 方法

1.2.1 芦笋茶的制备工艺流程

芦笋→预处理→杀青→烘干→粉碎→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 芦笋选择及预处理

选取无腐烂及病虫害的新鲜芦笋或芦笋加工罐头后的下脚料，罐头厂的芦笋弃料滞留时间不超过24 小时，剔除杂质、烂笋，用流动水清洗芦笋表面泥沙及微生物。

1.2.2.2 杀青

杀青方式的确定：取相同等分处理过的芦笋分别采用干法杀青和湿法杀青。新鲜未去皮芦笋清洗后在100 ℃、82 ℃条件下进行炒制后捞出冷凉，然后送入烘箱烘干。

杀青条件的选择：取相同等分处理过的芦笋在82 ℃条件下，分别用质量浓度为0.3%、0.6%、0.9%的柠檬酸溶液杀青2 min 后捞出晾凉，然后送入烘箱烘干。

1.2.2.3 烘干

取相同等分杀青过的芦笋分别在50 ℃、70 ℃、100 ℃、分段烘干（100 ℃、2 h→70 ℃、2 h→50 ℃、4 h）条件下烘干。

1.2.2.4 粉碎

烘干后将芦笋茶粉碎，依次过20 目、40 目、60 目筛，使其粉碎粒度在20 目以下、20～40 目、40～60 目。

1.2.3 产品质量评价

1.2.3.1 水分含量的测定

采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定。

1.2.3.2 黄酮含量测定

采用紫外分光光度法对芦笋茶中总黄酮含量进行测定。利用黄酮类化合物与铝离子可生成有色络合物，该络合物在510 nm 波长处有较强的吸光度，吸收强度与络合物质量浓度成正比。

选用芦丁作为对照品进行标准曲线的绘制。芦笋茶中先加入乙醚除去植物材料中的脂溶性杂质，再加入甲醇提取植物组织中的黄酮类化合物，得到芦笋茶样品溶液。移取芦笋茶样品溶液1 mL，加入0.5 mL0.05 g/mLNaNO2溶液,放置6 min 后再加入0.3 mL0.1 g/mLAl（NO3）3溶液，摇匀，放置6 min后加入3 mL 0.04 g/mLNaOH 溶液，用水定容至标线,摇匀，放置15 min，在510 nm 处测定吸光度值。

1.2.3.3 感官指标

依据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》测定。

2 结果与分析

2.1 杀青方式的确定

杀青是制芦笋茶的关键技术之一，通过高温可钝化酶的活性，抑制酶促褐变，蒸发部分水分，使芦笋茶形成特有的色、香、味等品质特征。杀青方式有干热杀青和湿热杀青2 种。不同杀青方式的效果见表1。

表1 不同杀青方式的杀青效果

由表1 可看出，由于新鲜芦笋含水量高，采用干法杀青时，开始3 min 后，芦笋大量出水，营养损失严重，水分蒸发完后出现糊锅，且所需时间大大超过湿法杀青。湿法杀青所需时间短、温度低、营养成分损失小、可操作性强，湿法杀青后芦笋呈白色透明状且有淡淡清香。因此，芦笋茶采用湿法杀青较好。

一般植物中酶的最适反应温度为50 ℃～60 ℃，当温度达到70 ℃～80 ℃时大多数酶都被钝化。因此确定湿法杀青的温度为82 ℃。原料升温时间是杀青技术的关键，随着温度升高，酶活性也增强，在温度升达酶的钝化临界温度前，酶促反应剧烈，如果升温时间延长，最终影响芦笋茶的品质。因此将原料升温时间控制在2 min～3 min 以抑制酶促反应的发生。

2.2 柠檬酸质量浓度对杀青工艺的影响

杀青时加入一定量柠檬酸有利于保鲜，但浓度过高会破坏芦笋茶的品质。不同质量浓度柠檬酸对杀青工艺影响结果见表2。

表2 柠檬酸质量浓度对杀青工艺的影响

从表2 可以看出，加0.3%柠檬酸结果较好，有芦笋茶特有清香，轻微后苦味，汤液呈淡黄色，清亮透明；加0.9%柠檬酸时，不仅影响汤液色泽、香味、澄清度，而且使得汤液发酸最终影响芦笋茶的品质；加0.6%柠檬酸时，色泽香味均较好，但芦笋茶爽口性差；加0.1%柠檬酸时，汤液淡黄，香味较轻，仍带有青草味；不加柠檬酸时，芦笋茶汤液浑浊，色泽发暗，有青草味，苦味过重。因此，杀青时加0.3%柠檬酸较好。

2.3 烘干温度对芦笋茶品质的影响

烘干温度对芦笋茶品质的影响结果见表3。

表3 烘干温度对芦笋茶品质的影响

由表3 可知，在70 ℃条件下，产品的色泽和香味较理想，有轻微后苦；温度越高干燥速度越快，但温度过高容易把芦笋烤焦，同时芦笋中还含有丰富的糖和蛋白质，容易发生美拉德反应，温度过高产品的色泽加深，影响产品品质，因此100 ℃干燥条件下，产品大部分被烤焦，且汤液暗红；温度过低干燥速度缓慢，由于芦笋含水量大，在50 ℃干燥条件下，产品有霉变现象。因此芦笋茶烘干的最佳温度为70 ℃。

2.4 烘干时间对芦笋茶品质的影响

在烘干温度为70 ℃时，烘干时间对芦笋茶品质的影响结果见表4。

表4 不同烘干时间对芦笋茶品质的影响

从表4 可以看出，烘干时间在8 h 为最佳状态，此时芦笋色泽最好，有利于保存，且黄酮含量较高能达到8.6%。从结果可看出，干燥时间过长或过短对芦笋茶的品质均有影响。干燥时间过短，美拉德反应不完全，产品的色泽和香味都不理想，且水分含量较高，不利于保存，易产生霉变；干燥时间过长，会把产品烤焦，且产品色泽较深，手感较硬,黄酮成分被破坏掉。因此，芦笋茶的干制时间应控制为8 h 为宜。

2.5 粉碎粒度的影响

芦笋茶粒度对冲调效果的影响见表5。

表5 不同粒度的芦笋茶在沸水中的冲调效果对比

从表5 的冲调结果看出，粉碎粒度在40～60目的芦笋茶，由于粒度太细，芦笋茶漂浮在液面上不易下沉；粉碎粒度在20 目以下的芦笋茶，第1次冲调色泽较轻，风味略淡薄。而20～40 目的芦笋茶冲调后不易上浮，汤液很快澄清，色泽淡黄，且冲调三次后，色泽和风味变化不大，效果较理想。因此，应将粉碎粒度控制在20 目～40 目。

2.6 产品质量评价

产品质量评价结果见表6。

表6 芦笋茶质量评价

由结果表6 可看出，在改进后的工艺条件下，制备的芦笋茶色泽清亮、冲调性好、 具有芦笋特有的清香及轻微后苦味，符合《代用茶卫生要求》对水分含量及卫生标准，且黄酮含量较高。

3 结论

试验结果表明，在芦笋茶的制作工艺中，采用湿法杀青，杀青温度为82 ℃，时间为2 min～3 min，加0.3%柠檬酸杀青最好；烘干温度为70 ℃，时间为8 h 时的产品质量最佳；粉碎时粒度控制在20目～40 目冲调效果较好。由此条件制备的芦笋茶符合要求，品质较好，营养成分含量较高，具有推广应用价值。