茶树新品系DG-12-6的乌龙茶香气分析

游小妹，陈志辉，林郑和，单睿阳，钟秋生，陈常颂

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015)

乌龙茶以天然花果香和独特的韵味闻名于世，其精油含量高，味道纯正，受到国内外专家的普遍关注。茶树新品系DG-12-6系从丹桂自然杂交后代中，经单株育种法筛选出来的。该新品系为灌木型、中叶类、早生种(物候期比黄棪早4～5 d)，树姿半开张，发芽密度密，制乌龙茶花香浓郁味清醇，抗假眼小绿叶蝉能力较强，在福建武夷山、安溪等地示范推广表现良好，产量、品质均超过对照黄棪，具有较好的市场推广前景。香气是乌龙茶品质评介的重要指标，也是茶树品种选育过程中茶类适制性鉴定的重要依据之一[1]。不同乌龙茶因各自的特征香气成分、含量和组成不同形成各自的香型[2]。本研究对DG-12-6乌龙茶香气成分进行分析，明确其香气特征，以为该品系后续的选育与推广工作提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料采摘于福建省农业科学院茶叶研究所实验茶园，采摘标准为小到中开面，用于香气检测的乌龙茶样于2017年春季晴天下午采摘，按闽南乌龙茶加工工艺进行加工，制得干毛茶样，样品送国家林业局经林产品质检中心进行检测；用于感官审评的乌龙茶样于2016～2018年春季晴天下午采摘，按闽南乌龙茶加工工艺进行制样。

1.2 茶叶样品制作方法

工艺流程为：萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥→摊凉包装。

萎凋包括晒青、凉青。凉青：采下的茶青在室内均匀薄摊于篾筛等器具上，厚度10～20 cm；晒青：将茶青放在中度或弱光下15～30 min，期间翻动2～3次，一般失水率6%～15%，以手持嫩梢第二叶下垂、叶色转暗、失去光泽为度。

做青：历时12 h左右，室温控制在(22±2)℃，相对湿度65%～75%。做青程度掌握：叶色转黄绿，叶尖与叶缘显红色斑点，叶背翻成汤匙状，青臭气消退，果香、花香显露。

杀青：投叶量为0.5 kg左右，锅温200～220℃，3～5 min，以手握叶片成团，折梗不断为度。

揉捻：趁热用手握住杀青叶快速在篾垫上揉捻 20 余下，抖散，再揉捻 20 余下，抖散，以有茶汁揉出为度。

干燥：足干茶叶含水量以5%～6%为适度。

1.3 香气样品制备方法[4-5]

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取香气。进样器为SPME手动进样器，萃取头为50/30 μm PDMS/DVB/CAR萃取纤维(Supelco)。制备流程为：取磨碎样品10.0 g于150 mL三角瓶中，加入2 mg·mL-1癸酸乙酯(内标)25 μL，100 mL沸腾蒸馏水，用具硅胶隔垫的顶空螺纹盖盖紧，在50℃烘箱中平衡5 min后，将萃取头插入三角瓶于茶汤液面上空吸附40 min，萃取过程中用电热磁力搅拌器搅拌(450 rpm)，萃取温度为50℃，萃取结束后在GC-MS进样口于230℃下解吸5 min。

1.4 气相色谱-质谱条件[3,6]

Agilent 6890N-5975B气相色谱-质谱联用仪，色谱柱为HP-5 MS(30 m×0.25 mm ID ×0.25 μm膜厚)石英毛细质谱术。载气为高纯氦气，进样口温度230℃，不分流进样柱流速1 mL·min-1，色谱-质谱接口温度250℃，离子源温度230℃，EI离子源，电子能量70 eV。升温程序：50℃保持2min→5℃·min-1升至180℃，保持2min→10℃·min-1升到230℃，保持5 min，总时间40 min。

1.5 香气成分的定性与定量

由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST08，NIST27，WILEY7准谱库进行检索，结合保留时间、质谱、实际成分和保指数等参数对各组分进行确定。各组分的相对含量采用内标法进行定量(扣除溶剂峰)，以癸酸乙酯为内标。

1.6 品质鉴定

2016～2018年春季，采摘第1批小到中开面新梢，按闽南乌龙茶初制工艺加工制样，制样后及时由高级审评师张方舟教授级高级农艺师进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 DG-12-6制乌龙茶感官审评结果

连续3年对DG-12-6乌龙茶进行感官审评，审评结果见表1，2016年DG-12-6新品系感官品质总分比对照黄棪高0.8分，表现为花香显，汤中花香浓；2017年DG-12-6新品系感官品质总分比对照黄棪高1.65分，表现为花香显，味醇爽；2018年DG-12-6新品系感官品质总分比对照黄棪高1.35分，表现为花香显愉悦，汤中有香味醇爽；3年平均总分DG-12-6比对照黄棪高1.27分。从表2的方差分析结果看出，不同年份间品种差异不大(P=0.186>0.05)；品种间差异达到显著性差异(P=0.036<0.05)，因此新品系DG-12-6品质显著优于对照黄棪。

2.2 DG-12-6制乌龙茶香气成分分析

DG-12-6制乌龙茶总离子流色谱图见图1，其香气组分测定结果见表3。由表3可知，DG-12-6新品系乌龙茶样品共检出48种香气成分，分为以下几类：醇类(53.59%)、碳氢化合物(14.72%)、酯类(9.8%)、酮类(7.0%)、其它(13.05%)、杂氧化合物(1.3%)、醛类(1.0%)。醇类组分有异辛醇、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、植醇等，含量较多的是橙花叔醇(47.76%)，芳樟醇(2.71%)，香叶醇(1.48%)；碳氢化合物有β-罗勒烯、波斯菊萜、2，3，5-三甲基癸烷、十四烷、罗汉柏烯、十六烷、α-法呢烯、δ-杜松油烯、α-红没药烯、(E)-β-法呢烯等，含量较多的是α-法呢烯(9.03%)，β-罗勒烯(3.82%)；酯类化合物有丙烯酸丁酯、顺-3-己烯基丁酯、异丁酸己酯、水杨酸甲酯、异戊酸叶醇酯、异戊酸环己酯、己酸异戊酯、己酸叶醇酯、己酸己酯、β-丁酸苯乙酯、己酸-2-苯乙酯、茉莉酸甲酯等，含量较多的是己酸叶醇酯(4.05%)，水杨酸甲酯(1.02%)，己酸己酯(1.23%)；酮类化合物有6-甲基-5-庚烯-2酮、2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯-3-酮、顺-茉莉酮、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等，含量较多的是2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯-3-酮(2.82%)，顺-茉莉酮(2.77%)；其它化合物有吲哚(12.01%)，苯乙腈(1.04%)。

表1 感官品质鉴定结果

表2 双因素方差分析结果

注：P<0.05表示处理间达到显著性差异。

图1 DG-12-6乌龙茶香气总离子流图Fig.1 Ion chromatogram of DG-12-6

图2 黄棪乌龙茶香气总离子流图Fig.2 Ion chromatogram of Huangdan

3 结论

本试验采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取并采用GC-MS分析，得到DG-12-6新品系乌龙茶的主要香气成分为橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、己酸叶醇酯、β-罗勒烯、2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯-3-酮、芳樟醇、顺-茉莉酮、香叶醇、己酸己酯等。其中橙花叔醇(47.76%)、吲哚(12.01%)、α-法呢烯(9.03%)等3种物质占香气物质总量的68.8%，可以将橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯作为DG-12-6的主要香气成分，与嵇伟彬[7-8]等人提出的橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯甲醇、茉莉内酯等是乌龙茶的主要香气成分的观点一致。

表3 DG-12-6乌龙茶香气组分

乌龙茶的香气主要是在加工过程中形成的，做青是乌龙茶形成独特风味的关键工序。在做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花果香成分显露出来[9-10]。通过感官审评发现，DG-12-6乌龙茶3年品质总分均比对照高，表现为花香显愉悦，可能与香气组分中橙花叔醇、芳樟醇、β-罗勒烯、顺-茉莉酮等含量较高有关。橙花叔醇具有像玫瑰、苹果和百合香韵，是福建乌龙茶含量最高的香气成分，其含量的多少与乌龙茶的香气品质直接相关[11-13]；芳樟醇有类似于柠檬及薰衣草油的清香[14]，β-罗勒烯具有甜香，顺-茉莉酮具有柑橘香[15]，它们对DG-12-6乌龙茶的香型也有重要贡献。