醋文化纵横谈

王贞虎

在源远流长的饮食文化里，醋文化堪称一枝独秀。

远古时代，先民们的饮食只求果腹谋生。但随着生产的发展，生活条件的改善和文化的日兴，人们对于饮食就不仅只求充饥，还需其适口。要适口自然是要经过着意烹调才行。这“烹”是指烧煮，而“调”则是指在“烹”的过程中加入各种适宜的调料，这才能做出“味道好极了”的食物。老子说：“五味令人口爽”，这五味就是指具有甜、酸、苦、辣、咸五种滋味的调味品。古时（至少在周代以前）还没有醋，可人们对烹制出的食物最低限度是要有咸味，无疑盐是最先进入庖厨的。按当时人们的饮食口味，食物还该有一定的酸味，于是青梅就成了那时赋酸的调味品。因此在随后很长的一段时间，“盐梅”就成了主调料的代名词，所以有“若作和羹，尔唯盐梅”的说法。

制醋始于周代，它原不叫醋，而被称为“醯（xi）”。据《周礼天官》记载，周时朝廷还专设制醋的官吏“醯人”，他与专制肉酱的官吏“醢（hai）人”共掌醋酱制备的任务。这表明周代贵族集团于饮宴进餐时醋与酱已是不可缺少的调料了。《礼记·曲礼》里所说：“脍炙处外，醯酱处内”，就生动反映出周代饮食文化所达到的不低的水平。可当时被称为醯的醋，寻常百姓也是无福消受的。岁月流逝，直到汉代，醯才渐渐步入平民的蓬门荜户成为一种大众化的调味品。因当时酿造出的醋酸中还泛有苦味，故称“苦酒”。此外，道家方士们还给醋起了个典雅而又玄乎的名字——“华池佐味”，说醋是昆仑山上仙人们用以佐味的调料。醋经历的这个由统治集团少数人享用到走入民间的过程，也促进了酿醋工艺的不断完善，就如同种子落进了沃土，经过一代代的筛选和培育，终于有了丰富的收获。至汉及魏，制醋就不再只有遵古一法，而已发展为好多种方法了。北魏时，著名农学家贾思勰在其著作《齐民要术》里辑录的当时酿醋的方法就有22种之多。此时醋以“酢”名，经过一个阶段的“酢”“醋”通假，终于以“醋”正名。据《唐书·百官志》记载，唐朝廷设有专管酿造醋的机构“掌醢署”，这署内有酱匠23人，酢匠12人，豉匠12人。“酢匠”即醋匠是也。直到宋代，醋才最终正名，并成为居家必需。宋人吴自牧编著的《梦梁录》里就说：“盖人家每日不可或缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”进入元代，更有开门七件事之说，醋即是七事之一。

无论是大禹时“仪狄作酒”，或不知何世人“杜康作酒”的传说，酒之问世确实久远于制醋。但它们两者却又偏是“直系血亲”，某些酿好的酒在某种条件下不料竟变酸成醋。虽然那时人们还不知醋为何物，更不用说是有意酿造了，可那时往往出现存心酿酒，却无意成醋的事。《诗经·小雅》里所说的“以御宾客，且以酌醴”的“醴”，就是古时常饮的甜酒，它相当于今天的一些糯米甜酒或有些人喜欢吃的那种醪（láo）糟。此种酒精稀薄的醴存贮不久就发酸，最终不能作酒饮用，想来酒徒们为此既扫兴又困惑。此中奥妙一直到了公元l864年才被法国微生物家巴斯德揭开：在酒精浓度较低的水溶液里容易繁殖醋酸菌，就在醋酸菌的作用下，薄酒中的酒精被氧化成醋酸，这时的水酒实际已成为醋了。宋代张君房《云笈七籤》里记有“神话”一则：“酒客，梁市上酒家人也。作酒常美，售日得万钱，有过而逐之，主人作酒常酢败。”这“神话”其实是“写实”，那位汴梁的酿酒师傅——酒客，精于酿术，能制出深受广大顾客喜欢喝的佳酿，酒铺自然利市大发.偏偏主人不懂得尊重知识和尊重人才的道理，炒了那位酿酒师傅的鱿鱼，而主人自己又无真本领，不知道如何控制混杂进酒液中的醋酸菌，这酒怎会不酸？张君房所言极是，这一化学现象可称“酢（醋）败”。

作为万物之灵的人类，因酒的“酢败”变酸，经过摸索却总结出了酿醋的工艺，终于变坏事为好事。

早先酿造出的醋一定不如今天镇江香醋、山西老陈醋和浙江玫瑰醋的滋味好，怕主要缘故就是酽酸，故食用时只宜取少量供调味。如果让人像饮酒、喝茶那样地喝醋，想想就够呛，因此镇江、扬州一带都有“捏着鼻子喝醋酸”的俗语。“捏着鼻子”就是屏息、憋住气，避免一口酸醋的气味急剧地刺激喉头和鼻腔。

中国人对醋有很深的感情，制作诸多菜肴都以醋为调料，醋溜桂鱼、糖醋里脊、脆炸鳝丝这些菜固不待言，连煮鱼烧肉也都要适量加醋以解腥味，吃锅贴和水饺要蘸醋，早晨进茶馆如果享用的早点是蟹黄汤包与水晶肴蹄，必要就着香醋吃才成。正月元宵节临近，于春风骀荡之际，人们就着油炸出的澄黄酥脆的韭黄肉馅春卷蘸些醋吃。炎夏时令，傍着晚凉，于瓜棚豆架下置一小桌，放上一碟香醋、麻油凉拌嫩黄瓜，就着它喝绿豆粥，也是一种大众化的享受。西风响，蟹脚痒，秋菊吐艳，湖蟹初肥，这时朋友们正好持蟹赏菊，而剥食清蒸大闸蟹则更是离不开香醋的。严冬君临，于天寒地冻之际，生起火锅吃涮羊肉，一碟香醋和一碟辣椒醬是必备的佐味品。可见一年四季人们的餐桌上都是缺不了醋的。唯其如此，中国的酿醋业历来兴旺，作为名产的香醋于150余年前就闻名遐迩，80年前更在国际市场上以其具有色、香、酸、醇、浓，存放时期越久，口味越香醇的特色崭露头角。于1910年举办的南洋劝业会上，受到与会各国客商的赞美，荣获金牌大奖。在l915年的巴拿马国际博览会上，中国醋又再获金奖。

在汉字里，我们要是以一个表示动作的字和某种饮食的一个字的名称组合成词，而且要求这词既要能明白无误地表示一种饮食动作，还兼能传神地刻画出人物的某种特定心态，则“吃醋”一词必然夺冠。“品茗”也好，“评酒”也罢，虽表达了饮食动作，却全无刻画任何人物心态的功能。至于“吃醋”这一词汇，不管处于山南海北，还是地角天涯的炎黄子孙，都明白这词所暗示的是一种奇妙的妒嫉心态。作为俗语的“吃醋”，流传于市井间多年，首见于文字，大概出于阮大钺的《燕子笺传奇》，其内“诰圆”一折中就有“他两位只管拈酸吃醋，不成个模样”的文字。清代笔记《两般秋雨盦随笔》中记有一妙事，鲁人张映玑在杭州任浙江转运使，专管督运海盐事宜。一日，乘轿出衙，在大街上被一妇女拦舆，控告其夫“宠妾灭妻”。这位山东老爷“作杭语，从容语之曰：‘阿奶，我系盐务职官，并非地方有司，但管人家吃盐事，不管人家吃醋事也。”民间还有传说，明太祖朱元璋登基后，他的开国功臣之一中山王徐达，因妻未生男丁，遂萌生纳妾之意。徐达在战场上统兵率将叱咤风云，然而染“妻管严”之疾甚深，只好求助于皇帝陛下能为他帮帮忙。朱元璋便请他的贤内助马娘娘出面宴请徐达夫人，令其相机说项。席间，马娘娘先是旁敲侧击，继则说“不孝有三，无后为大”来开导，可那位徐夫人任凭马娘娘讲得如何天花乱坠、舌灿生莲一概佯作不解，这才逼使马娘娘改烘云托月式的“疏导”为开门见山式的“动员”，命其应允其夫纳妾，言毕，斟满酒醋各一杯，促夫人表态，如同意其夫纳妾就饮酒一杯，否则就请吃醋一杯。语未绝响，徐达夫人已一仰脖子喝干了那斟满的一杯酸醋，她这一不容其夫转爱他人而毅然吃醋的新闻就此不胫而走传入民间。其实如此这般的传说还有很多。《雅谑》一书中说唐太宗时名相房玄龄的夫人“吃醋”之勇过人，不惜敢饮皇上“赐鸩”，拒不从对其夫“将有美女之赐”的上谕，连唐太宗也咋舌说：“我见（她）尚怕，何况于玄龄。”这些真可谓：“江山代有拈酸事，‘吃醋之风辈辈传”，当然爱“吃醋”的并不是巾帼，鬓眉中亦不乏醋劲十足者。

醋文化虽逊于酒文化，但再纵横谈下去还可有不少文字，最后想说的则是今日之醋已不只是一味调料，而已成为很热门的保健食品，醋中含有18种游离氨基酸，其中人体不能自行合成的占8种;就糖而言，兼有葡萄糖、果糖与麦芽糖;还有除醋酸外的乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等十多种有机酸;也含维生素C及B1、B2;至于无机盐则更含量丰富了，说它能治百病，当然是夸大其词，然而称它为物美价廉的佐料，兼有祛病健身之效的保健品，又有谁谓之溢美呢？因此国内外刮起的喝醋风，恐怕不是无缘无故的。