素之调味

文、图/王 云

无论是从养生还是从烹饪的角度，从古至今都讲究“五味调和”。在我国饮食的发展过程中，人们开发出的调味品数以百计，给食物带来丰富的“味”。其实，调味品并不是与饮食一同出现的，在人类早期历史中并没有调味品。我们的祖先以谷物为主要食物，食用谷物时需要佐餐的食物，而丰富多变的滋味会使进食过程变得更加顺利，有了这种需要，才逐渐出现了调味品。

为什么在介绍素食的时候要特别提出调味品？也不难理解，因为素食的原料大多偏“淡”，为了防止用素菜做出的菜肴过于“寡淡”，故多用调味品来加以弥补。但是，千万不能为了让素菜变得“好吃”，而在制作过程中加入大量的油、盐、糖和味精，如果这样做，不但达不到我们本来为了健康而食素的目的，还会适得其反。

我国幅员辽阔，各地气候差异很大，食物的口味因地域而各不相同，素菜的调味也与不同菜系的口味相结合。如长江上游以四川为代表的区域，因气候湿热饮食多麻辣，故其素菜也多以麻辣调味；而长江下游以江苏为代表的广大地区素来喜食清淡，这时再在素菜中加入重口反而不受欢迎。

素菜调味还要看原料。比如素菜中最常用的原料—青菜，烹饪时就颇有讲究。青菜是素菜中的重要组成，营养学研究表明，绿叶菜中富含多种营养成分，除了我们熟悉的维生素C外，绿叶菜还含有丰富的B族维生素和β-胡萝卜素，钙、镁、磷、钾等矿物质，是对人体健康十分有益的食物。烹饪青菜时最好采用急火快炒的方式，这样能最大限度地避免营养素的流失，如果稍加一点儿醋，虽然可能使青菜的颜色不够翠绿，但却可以起到保护维生素的作用。所以青菜适宜与酸味来搭配。

如果烹饪根茎类和瓜类的蔬菜，如土豆、芋头、胡萝卜、茄子、南瓜等，可以用一些我国传统的香料，如八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮等，做出来的菜肴香气四溢，不输肉食，也是很好的下饭菜。

至于豆腐和豆制品，作为最常用的素食原料，烹饪起来更是花样繁多。豆腐不但营养丰富，而且由于本身口感好，没有特殊的味道，故可与各种调味料配合，可以说怎么做都好吃。麻婆豆腐、家常豆腐、脆皮豆腐、皮蛋豆腐、豆腐汤……不管是麻辣还是酸甜，总有一款是您的心头好。

烧素蟹黄豆腐

原料：南豆腐，胡萝卜，细香菇丝，葱姜片，花椒粒，精盐，白糖，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：胡萝卜洗净蒸熟去皮压成泥。豆腐切大小均匀的块儿，用清水加些盐浸泡，放在火上略煮。炒锅上火放油，下葱姜片、花椒粒炸香，捞出不用，放入胡萝卜泥炒出红油，放入豆腐块和香菇丝，用花椒粒、精盐、白糖、胡椒粉调味，略烧用水淀粉勾芡，翻炒均匀出锅。特点：色泽金黄，滋味鲜美。