烹饪专业顶岗实习教学应注意的几个问题

包丕满 赵京伟 王本军

[摘 要] 烹饪专业顶岗实习是基于校企合作培养专业技能人才的教学活动，为防止企业指导教师在组织教学时出现较大的随意性和不规范性，从课前备课、实习教学的组织与实施、安全卫生教育以及在不同阶段的实习教学中如何提高学生积极性等几个方面进行探讨与论述，规范烹饪专业外聘实习指导教师的教学活动，保证实习教学目标任务的完成质量。

[关 键 词] 烹饪专业；顶岗实习；教学过程；教学方法；问题

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）03-0100-02

烹饪专业顶岗实习是基于校企合作培养专业技能人才的教学活动，指导教师一般是经校企双方协商聘请的企业一线技术骨干。由于企业环境、经营及产品多样化等的特殊性，其教学方法与校内教学有着明显区别，往往导致指导教师在组织教学时出现较大的随意性和不规范性，这就需要校企双方依据相关教学规律和实习教学计划对顶岗实习教学过程、内容及方式方法等进行合理有效的规范，保证实习教学质量，实现实习教学的预定目标。

一、关于备课

备课是教学活动的一个设计过程与实施依据，是教学活动是否成功的重要体现。与理论教学备课一样，实习教学备课是实习教学活动中必不可少的重要环节，包含了教学环节设计、教学过程的组织、教学内容的编写、教学方法的设计与运用、学生行为规范的调教、教学目标制订与完成措施、教学效果的评价等。具体内容体现在以下几个方面。

（一）组织教学

1.清点人数：由班长负责向实习教师汇报。

2.工装穿戴检查：班长负责检查，教师督导落实。

3.安全卫生教育：结合课题情况，对所用操作设备、工具的操作程序及卫生加以规范。

4.旧知回顾：对上次课程所学知识进行简要回顾，以此引入新课题。

5.引入新课：即本次课程的学习任务。

（二）授课内容

1.相关知识讲解：包括训练课题的概念、流程、技法种类、操作要领、工艺流程、成品特点等。

2.技法或菜品演示：为学生提供明确的学习任务并明确训练目标。包括示范手法、菜品名称、烹调方法、工艺流程、用料、操作过程、关键环节说明、技巧讲解及成品特点等都要简要说明。

3.组织学生练习：包括下达目标任务、学生分组、领料与发料、训练方法、任务示范标准的执行等。

4.跟踪指导：按训练任务标准要求，解决学生在训练过程中遇到的问题或难题，指导学生完成目标任务。

5.总结讲评：对学生的训练过程及表現进行简要总结，包括任务目标的完成情况、存在的问题及原因、整改措施、努力方向等进行有针对性的点评总结，以表扬鼓励为主。

（三）课后任务布置

1.作业布置：以填写实习报告为主，并兼顾实习笔记与小结。原则上同一课题至少一次，教师要及时批阅，对完不成的学生，指导教师要采取相应措施及时督促。

2.工具、设备整理及卫生清洁：培养学生良好的行为习惯，提高学生的综合素养。

二、关于实习教学的组织与实施

实习教学的组织与实施要按照实习教学计划要求，依据备课内容在兼顾教学与生产的同时，运用灵活有效的教学方法实现相应教学目标任务。

（一）课前准备

1.由实习班长或组长在指定地点集合点名、检查工装穿戴情况后提前10分钟带入实习场地或实训室。

2.实习班长或组长向实习指导教师汇报学生的出勤情况，对缺勤学生说明原因。

3.实习班长配合班级值日生根据指导教师的安排做好上课前的准备工作。指导教师要安排专人每天上课前向指导教师领取任务通知，以便做好各项准备工作，如原料领取及初加工、工具的配备、料台原料配制等，培养好自己的助手。

（二）入门指导

1.结合实习任务，每次实习课要有不少于1课时的理论知识讲解与安全教育解说。教学方法根据实际情况可采用讲解、分析讨论、学生互动、提问等方式进行。

2.示范教学做到理论与实践结合，边讲解边操作，对关键环节要重点讲解、示范，尤其是对成品的定性分析要突出，为学生训练提供明确的任务目标。每次示范教学就是教师的一次技术表演，其重要性和效应性显得尤为突出，指导教师必须做到既会讲又会做，必须提高自身的技术水平。教学方法为演示教学、多媒体教学等。

（三）学生训练

提前组织学生在初加工场所对原料进行初加工，未初加工的原料不得进入切配室，严格工位安排，卫生安全责任到人，保证秩序井然。教学方法可采用常规训练、对比训练、对抗训练、竞赛训练等。

（四）训练指导

指导教师不轻易离开操作场所，及时为学生解决问题，提高训练效率，完成训练任务，对技术接受较慢的学生要重点指导，提高学习目标的整体完成率。教学方法可采取集体指导和个别指导相结合等。

（五）课后总结

主要对任务完成情况、学生学习态度、安全卫生行为习惯，存在的问题和原因、改正措施及下一步努力方向等进行总结和说明。教学方法可采用阶段性总结和课后总结相结合的方式进行。

三、关于安全卫生教育

安全卫生教育事关学生整体素质的培养，对烹饪专业学生显得尤为重要。

（一）培养学生良好的卫生习惯

1.合理安排卫生任务，划分好卫生区域，责任到人。

2.制订卫生目标，高标准严要求。

3.加强督导，有布置，有检查落实。班级成立卫生领导检查小组，协助指导教师进行督导工作。

4.工具设备随用随清理，每日一小清，一周一大清，做到环境明亮、工具设备洁净如新。

（二）安全第一，严格操作规程

1.刀具管理与使用：个人使用，统一管理。有专人收交，定点存放，使用完后放回原地，刀具使用间隙的放置要统一规范，杜绝把刀具当玩具耍弄，并制订相应的惩罚措施。

2.各种设备的保养与使用：在使用设备前指导教师要对学生进行操作规程的培训，包括使用程序、安全操作、维护保养、应急措施等，尤其像燃气灶、和面机、压面机、蒸车等易发生安全隐患的设备，指导教师要安排专人负责并建立设备隐患汇报制度。

3.设备安全操作教育要贯穿于整个实习教育全过程，每周专门安排1～2次的安全操作教育课，杜绝一切危害安全事故的发生。

四、关于在不同阶段的实习教学中如何提高学生积极性的问题

循序渐进、不断提高，在枯燥的反复训练过程中让学生找到乐趣与成就感是提高学生学习积极性的有效手段。

（一）基本功训练阶段

1.入门阶段：加强巡回指导与点评。采用集体指导与个别指导相结合的方法，突出个别指导，以达共同提高之目的。点评时要有成绩记录，以鼓励为主，以提高学生的学习兴趣和积极性。

2.阶段考核训练与点评：入门阶段结束后，可通过经常性的项目考核并有针对性地进行点评，帮助学生认识不足，明确目标，并把阶段考核成绩作为实习成绩的一部分，以增强学生日常训练的认真程度和自豪感。

3.小组对抗训练：在阶段性训练的基础上，对各訓练项目以小组为单位进行对抗训练，通过对抗训练，让学生自己寻找差距，看到优点，培养团队精神，增强竞争意识。

（二）成品训练阶段

1.常规训练：该训练阶段是学生学习模仿阶段，是在教师对项目品种进行示范操作的基础上，学生进行模仿练习阶段。该阶段必须在教师的指导下进行操作从而完成训练任务。该阶段训练任务完成后，教师应对每位学生的作品进行逐一点评，给出相应成绩并计入平时成绩单，目的是让学生清楚自己每次训练的效果及与其他学生之间的差距，明确训练目标和努力方向。

2.对比训练：是对常规训练的项目品种进行提升训练的阶段。该阶段的训练方法要求教师事先给出目标任务，按要求组织学生一对一对比训练，训练完成后将成品互换进行评定打分，做到互找差距，相互借鉴，共同提高。

3.竞赛训练：某一模块训练完成后， 进行有针对性的技能比赛，以检验学生对所学技能的掌握程度，同时发挥学生的创新能力，提高学习的积极性与主动性。

4.宴席制作训练：即以一般宴席为主题的综合性训练。在完成相应实训教学内容的基础上，以小组为单位按照教师事先给定的价格及利率标准，从菜单设计、成本核算、原料采购、菜品制作、卫生安全等各环节进行分工协作，共同完成宴席制作全过程，全方位锻炼和检验学生对所学知识、技能的综合运用能力。教师要跟踪指导制作全过程，最终进行综合评价并与学生共同分享成果，增强学生的荣誉感和成就感，进而巩固其专业思想，同时也为学生走向独立的工作岗位打下坚实的实战基础。

参考文献：

张颂心.高职院校顶岗实习的理论与实践研究[J].教育与职业，2013（15）.

编辑 冯永霞