祥云土碱制作技艺传承人

李树华

“土碱……？土碱是什么东西？”

如果你问身旁的年轻人什么是土碱？你一定会听到这样的回答。这样的问题就像“小猪佩奇”一样，让人不明就里。殊不知，在几十年前，农村家家户户都离不开的“东西”就是小小的土碱。

为了弄清楚土碱生产的来龙去脉，2019年3月的一天，我从县城出发，驱车来到云南省大理州祥云县刘厂镇王家庄村，采访了大理州非物质文化遗产祥云土碱制作技艺传承人朱永明。

地里“长”出的宝贝

今年70多岁的朱永明是王家庄村人尽皆知的做“土碱”高手，他告诉我，做土碱这门手艺已经在他们家传承了整整五代人了。

“李老师，过去我们这个村有400多亩碱地，好大的一片，一直连到中河边。整个村没有什么经济来源，祖祖辈辈就全靠着这片土碱地才有一点收入……”朱永明的话，让我想起了王德三烈士在少年时期写的作文《报告云南县物产》，他在目睹当地土碱制作工艺的落后和农人的辛劳后，大胆提出了改良土碱制作工艺的设想。

祥云土碱的产地在离县城30公里的刘厂镇王家庄村。朱永明告诉我，过去王家庄村几乎每家每户都会制作土碱，土碱就是从王家庄的地里“长”出来的。

“土碱”，其实是一种天然纯碱，呈灰白色，成品被制成圆圆的饼干状后，用来发酵面粉、洗涤，还可用来做消食药，既是食品，生活用品，也是纯天然的药品。

在当地民间，有一个传说，说的是明朝洪武年间，礼部侍郎徐谦的子孙为避政治迫害，辗转来到王家庄。由于当地土地含碱量太高，植物难以成活，以至徐家人开荒种地，累死累活却收成甚微。到了清乾隆年，一个名叫徐忠的人无意中得到“制碱法”，把制出的“土碱”拿到集市去卖掉，换来粮食生存。

土碱还能够换来粮食吃，这作用确实不小。从那以后，王家庄人的土碱制作技艺就慢慢传开了。

“以今天的眼光来看，祥云土碱的制作技艺，可以说是原始甚至是落后的，你说呢？朱师傅……”我问朱永明。

“是的。李老师，其实过去的好多东西，如果用现在的眼光去看，都是落后的，有的可能是好笑的。”朱永明的回答让我觉得有些不好意思。

我想，朱永明说的话其实也不是没有道理。由于认识水平的限制，我们在判断一种技术先进或者落后时，不能以今天的标准简单地去对照。

朱永明用手指着家门口的一大片白花花的碱田，耐心地向我介绍土碱制作的一整套技艺，他认为，土碱制作虽然看起来很简单，但还是有一整套程序的。

第一步，要平整碱地。就是在凸起的地方撒沙，凹陷的地方泡温泉水，但不能让水漫过凸起的沙子。撒沙只需要半天时间，放温泉水则需要重复很多次。天气好的时候，早上泡上的水，下午就会干，泡四次水就能出碱，但冬天就需要放十多次水，才能有充足的碱。把温泉水引流到旁边的那些碱田里，经太阳光照射三次后，碱田里就会自然产生一层白色粉末。

第二步，“刮沙”。等到沙上的堿分沉淀得差不多时，就要及时“刮沙”。也就是把那些粉末铲起来，堆到过滤的滤台旁，然后送到滤台里，用滤台前面水塘中的碱水加入过滤，再用滤台下洞中过滤的碱水过滤三次。“刮沙”也要看天气。天气晴朗时，一周就可以刮一次沙，而如果在潮湿的冬季，要半个多月才能刮一次。因为温泉水流到碱田里之后，要经过长久地蒸馏，碱成分才会结晶在沙土上。刮沙之后，还要用一种特制的扁平锄头铲起来，堆到滤台旁，送到滤台的凹里，然后用滤台前面水塘中的碱水浇在碱土上过滤。

第三步，熬制。等碱土里的碱差不多滤完了，就是把过滤后的碱水挑回家，装入准备好的大锅中，把熬碱用的煤做成了长宽约一尺、厚度约10厘米的正方形的煤块，称这样旺火。 加大火进行高温蒸发，捞出蒸发过的沉淀物，也就是碱渣，装入小碱锅里，澄清降温。

“熬硝没有什么诀窍，就是要好好守着。”朱永明强调，熬制一锅碱泥，最重要的就是耐心。在这个过程里，夫妇俩得时时留意碱水熬煮蒸发的程度，碱水干了后，锅里面就会发出“吱吱”干烧的声音，就像熬糖一样，这时候就该往里添水了。他们经常会在黎明时分惊醒，生怕过了碱水熬干的时间，有时候实在太困，想再小睡一会儿。可这一睡，碱水熬干，锅被烧穿，快熬制好的碱落在火里，一天一夜就白干了。正常地熬好后，捞出的沉淀物“碱渣”，装入小碱锅里降温。

第四步，做好做碱的墒子，到了 “摘硝”的环节。在平整而阳光充足的地面铺上草席，左手持刘厂镇的五金厂特地为土碱制作而生产的硝箍，右手从碱盆里用拓瓢挑出适量湿碱，填在硝箍里，然后将硝箍抽出来。硝箍直径6厘米、高1.2厘米，这是当地的五金厂制作硝箍是多年的传统。虽然是金属制成，但在不断刮擦过程里，硝箍磨损很大，一年就得更换。随着制碱人的减少，硝箍生产量跟着减少，价格也抬高了，从前年开始，硝箍从每支5元涨到了10元。土碱大小与硝箍相当，只是中间部分略往里凹。每拓制一个土碱，都要让硝箍在热水中蘸一下，以免粘连。一个个做好的土碱就这么活脱脱地出现了。

第五步，晾晒。也就是把这些小土碱“粑粑”装在竹子制作的碱帘子上晾晒，晾晒干后，装入竹篮子或包装盒子里， 就可以拿到市场上去卖了。

朱永明笑眯眯地对我说：“李老师，别看这个过程简单，却很重要。如果没晒好，土碱就会发泡，一抓就碎。只有晾晒透了，土碱中的水分完全蒸发掉，土碱的松紧度才合适，这样，来收土碱的老板才会满意。”

“是的，看起来简单的事情，其实不一定就真那么简单。”我感慨地说道。

朱永明告诉我，在过去，祥云土碱和祥云土锅一样在省内外都享有盛名。土碱生产加工曾一度成为当地重要的经济支柱，除满足当地群众日常生活外，土碱还销往大理州的洱源、鹤庆、楚雄州的姚安、大姚，甚至还远销到昆明，大量用于工业生产。

“过去生产队的时候，由于煤炭便宜，做土碱还能挣点钱，现在就困难了，煤炭太贵了。”朱永明说完，叹了一口气。

接下来，他坐在碱田边，和我算起了他做土碱的经济账。

据朱永明介绍，他和老伴白仙云每次花上一天一夜的工夫，却只能熬出一盆60公斤左右的碱泥。可为了这盆碱泥，他们要烧掉100公斤的煤炭。一小块土碱，价钱在两角五分左右，他家有3亩多碱地，每次刮沙过滤后用4个锅熬碱，一个锅能做出1500个土碱，也就是说一次能挣6000块钱左右。这个生产周期大概是20多天，这是全部的收入，如果扣除成本，一家人在碱地里眼巴巴地从早到晚守着忙活一个月，其实人均收入不过2000块钱左右。再加上制作土碱还得看天气，夏天碱地干得快，也相对好刮沙一些，而冬季则出碱少，一锅只能做出一千个出头一点的土碱，这样四季平均一下，收入就更少了。另外， 除了最后阶段的晒碱，前期的铺沙、泡硝、扫硝、刷硝都需要好的太阳光照，一晒就得晒上六、七天，把土里的碱晶都给晒出来。万一雨水一来，碱地里的碱就都被冲走了，功夫只能白费，这些不可控的风险还得算上。

土碱生产今昔

朱永明告诉我，他们家门口熬土碱的那座“熬硝房”，还在他六七岁的时候就已经存在了，他做土碱是从爷爷朱芹手上传下来的。改革开放以来，他们一家人一直在做土碱，到现在已经有四十个年头了。

朱永明的儿子对我说：“李老师，我们王家庄既是革命先烈王复生、王德三的故乡，也是出了名的‘土碱村。过去，除了搞好农业生产，做土碱一直是村民的主要经济来源。改革开放以来，随着经济的发展，大家创收的渠道多了，来王家庄参观王德三故居的人也多起来了，我们村成了远近闻名的红色旅游村”。

朱永明接着说，“这几年，来我们王家庄参观的人每年都有好几千人，除了单位上组织参观烈士故居的人以外，其他零散的人，不是泡温泉，就是买土碱。所以说，这几年，我们的土碱又出名了……哈哈哈。”朱永明说完，忍不住笑了起来，我也跟着笑了。

通过朱永明介绍，我了解到，来自温泉水的土碱是大自然送给王家庄的礼物，王家庄人做土碱的历史也已經有四百多年。

遗憾的是，近年来，土碱地周围出现了越来越多的“洋房”。

“你看，李老师，那么多的房子，原本都是土碱地，可惜现在洋房多了，碱地被拿来盖房子了，越来越少了，今后会不会完全变成房子，说不清啊。”朱永明指着前面的一大片钢筋混凝土房屋，对我说道。

据朱永明的妻子白仙云介绍，王家庄附近村子的人家，过去每年中秋都要制作月饼，手工做的月饼一定要用王家庄土碱，这样，做出来的月饼即便吃得多也不会打嗝，口感既酥脆又细腻。除了过节，平时在做包子、馒头的时候，也都要掺入王家庄土碱。

白仙云嫁到王家庄朱永明家的那个年代，还没有洗衣粉、苏打粉、消食片这些现代的东西。那时，她既要跟着婆婆用土碱发酵面粉，还要用土碱来洗衣物，帮小孩开胃、消食。

白仙云至今还记得，许多年前，村里还一直坚守着“初八、二十三，龙水分给塘子山”的规矩，意思是：初八、二十三，是塘子山朱姓人家提取碱水的日子。这个说法表明，历史上王家庄土碱生产的繁荣。

根据有关资料记载：王家庄王、朱、张、胡四大姓，开凿了四个温水碱塘，土碱生产随之也日益兴盛起来。这个规定被镌刻在一块长1.2米、宽0.8米的石碑上，镶嵌于龙王庙大殿内东边墙上。

可惜，龙王庙后来遭到人为破坏，这条村子里流传下来的老规矩也只能到老人们的记忆中去寻找了。

其实，不仅王家庄，就是大理州各地的人们，也知道土碱能够解决日常生活中的许多大问题，使土碱在一度时期还供不应求。时至今日，有的老人如果遇上肠胃不适，还会习惯性地掰下一点土碱泡水服用。

朱永明的儿子告诉我说，这几年，街子上卖的东西都是对症下药，以往用土碱的地方，几乎都有了更专业的替代品。所以除了针对本地人使用土碱老方子的需求外，他家的土碱也改变销路了，主要是销往县内外的一些牧场。这些养奶牛的牧场，给牛喂的就是王家庄土碱，它能够帮助奶牛消化，奶水更多。

到2019年，王家庄村生产土碱的农户还有四、五家，一般不会直接去卖，会有中间商过来家里收了拿出去卖，销路还算不错。

由于工作上的关系，我曾经不止一次在王家庄的碱地里看过，发现每一块碱田旁边都有一个滤台，滤台旁边往往是堆放沙子和农具的小棚子，不远处会有一间屋子。

朱永明带我来到他家碱地旁的小屋，只见里面有一个熬碱水的大灶台，上面摆着两口大锅。里面摆着床，是熬碱时用来守候的。如果不是亲眼所见，我很难想象，这些原始简单的的工具和设备，竟然能够做出土碱来。

外形像粉末状的食用碱，呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水，在有些地方也被称作“小苏打”，它的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

土碱虽然属于食用碱，在食品烹调中的作用不可低估，但它毕竟只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，不是一种常用的调味品。

王家庄土碱的功能是能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。如果在面条、面包、馒头等食品加工上适当使用，可为食品带来极佳的色香味形，从而能够增进人的食欲。

从科学的角度来说，在发面的过程中，会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，所以就必须加食用碱（碳酸盐），把酸反应掉，这样才能制作出美味的面食来。食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。食碱还有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。食碱还能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

土碱可以食用，但缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用，这一点也是需要特别说明的。

至于说到营养，属于无机物的食用碱，本身并没有什么营养成分。

艰难的传承之路

自从有了新的替代品后，王家庄做土碱的人越来越少了，土碱制作工艺也面临着失传的危险，朱永明的土碱制作技艺也被当作非物质文化遗产保留了下来。

为了保护和传承好土碱这一洗涤产品生产的活化石，2013年6月，“祥云县王家庄村土碱制作工艺”成功申报为大理州非物质文化遗产，作为朱家土碱制作第5 代传人的朱永明也被列为大理州第三批非物质文化遗产项目土碱制作技艺的代表性传承人。

虽然朱永明的这门手艺被列入了非物质文化遗产，但并没有给他带来更多的经济收入。朱永明认为，这也是意料之中的事情，因为随着科技的发展，土碱的替代品越来越多，老工艺又怎么能和新科技一争高下呢。

就说祥云县土碱制作的原料产地吧，过去，除了祥云县的刘厂镇、下庄镇外，南涧县和宾川县都有。但现在，只有王家庄和南涧还在产土碱了。不过，南涧产的土碱和祥云产的不一样，那里的土碱不能食用。

“我乐此不疲，为啥，因为有一种成就感。别人认可你，你还能去教会他人，没有什么比这更能让我高兴的事儿了。”朱永明說，自己奔波在各个村寨之间，手把手地给当地村民传授技艺，一坚持就是十多年。到目前为止，他已先后教授、带动多名当地群众学会了土碱烧制技艺，以自己的实际行动演绎着传承者的角色。

重视技艺传承和保护，多种渠道进行传帮带，朱永明非常重视土碱烧制技艺的传承，注重宣传烧制土碱技艺的传承价值。如今的王家庄村，村民们创收的渠道越来越多了，村里的大多数年轻人都到外面打工去了，留在村里的搞起了种养殖业。王家庄村的农民人均纯收入也从改革开放前的不到两百元增加到2017年的13000多元。

在采访时，朱永明告诉我，年轻时，他就在昆明大板桥修过路，后来又去了曲靖修隧道。上世纪80年代，他才回到老家，由于没有更多的技能，苦于生活所迫，才不得不跟着父亲做土碱，想不到这一做就做了30多年。这几年，40多岁的大儿子朱继云也跟着他做土碱，全家算是在家门口的这土碱地上传承了5代人。

土碱生产必须具备含碱的地质条件，王家庄自古以来就是含碱最好的土碱生产基地。按理说，传承并不难，但由于做土碱没有多少收入，村子里的年轻人都不愿做，使土碱制作传承也变得越来越困难了。

朱永明满脸担忧地对我说：“李老师，按理说，政府认定我为传承人，我应该高兴才对。可是，你不知道，我现在最担忧的是，没有一个年轻人愿意跟我来传承啊……”

对此，我也无言以对。

对朱永明担忧的土碱制作技艺面临失传一事，大儿子朱继云也认为他父亲的担忧是有道理的。他认为，最关键的原因是做土碱收入不高，才不会有人去做。虽然我们不愿意让它消失，但土碱制作的传承困难重重。

说到村子里的硝地变得越来越少这件事，朱继云也感受最深，他告诉我，王家庄本来有4口温泉，在20世纪70年代，这4口温泉是村里260亩碱地的源头水，而现在，整个村子就只剩下了1口温泉，整个王家庄村也只有5户村民在坚持做土碱了，每家做土碱的碱地也不过两三亩，因为很多碱地都被拿去盖房子了。

“这么苦的活计，现在的年轻人是不愿意来做的”。一脸沧桑的朱永明自言自语地说道。

“李老师，虽然我们都是土生土长的老农民，但也知道土碱是祖先在这块地上给我们留下来的印记啊……”当意识到我就要离开时，朱永明的大儿子朱继云两眼看着远方夕阳下泛着白光的的土碱地，突然冒出这么一句有深度的话 。