蒸馏过滤技术在浓香型白酒除浊中的应用

何志远，张俊奇

（1.中粮黑龙江酿酒有限公司，黑龙江肇东市151100；2.中粮生化能源（肇东）有限公司，黑龙江肇东市151100）

作为世界六大蒸馏酒之一的白酒，在中国拥有悠久的历史，其中乙醇和水，占总重量的98%～99%[1]，研究表明，适量饮酒具有预防心脑血管疾病、调节体内代谢等作用[2]，近年来，随着国家产业调整政策的实施以及消费者消费习惯的改变，各种香型的低度和降度白酒成为了中国白酒市场的主流产品，酒精度为50%vol以上的高度酒只占白酒总产量的14%[3-4]。

白酒的品质，不仅要求其拥有与香型相应的风格与口味，还要求酒体透明澄清，市售高档低度白酒大部分是用优质基酒降度而成，在配制过程中，随着酒精度的降低，酒体常常出现浑浊、失光等现象，影响了白酒的质量与感官，这主要是由于棕榈酸、油酸、亚油酸等高级脂肪酸及其乙酯在低温或酒精度降低情况下不溶于水而析出造成的[5-6]。

解决降度后白酒浑浊的处理方式有低温过滤法、活性炭吸附法[7]、淀粉吸附法[8]、无机矿物质吸附法[9]、分子筛及超滤法[10]、再蒸馏法等。目前，低温过滤法是使用较多的白酒除浊方法，此方法需将酒体长时间处于-15℃环境贮存，以析出酒体内浑浊物质，因此受环境因素限制，且去除率仅为80%左右；另外，采用活性炭和其他介质进行吸附的方式也比较常见，但此方法在吸附过程中会吸附白酒中风味物质，影响口味。目前的方法大多以成品酒为原料去除降度后的浑浊物质，但成品酒大多经过调制，体积增大且目标物质浓度较低，增加了除浊的难度。

图1 蒸馏过滤技术工艺流程

本文介绍一种白酒基酒除浊方式，通过蒸馏法与低温过滤技术相结合，在不影响浓香型白酒感官品质的条件下，将新产出的浓香型基酒中绝大部分引起酒体浑浊的物质去除。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

泸州老窖白酒基酒（1#、2#，酒精度65%vol），成都蜀之源酒业白酒基酒（3#、4#，酒精度65%vol），标准品：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

精馏小试装置（天津津大莱博科技有限公司）；气相色谱（安捷伦7890A型）；真空泵（WELCH2546C-02，美国威尔器奇），多功能循环恒温水浴锅（HWY-10，上海昌吉地址仪器有限公司）。

1.3 工艺流程（图1）

将新产出的浓香型基酒于100～150℃，95～105 kPa条件下进行蒸馏，馏出液记为馏分一，蒸馏残液记为馏分二，将馏分二于50～60℃，15～25 kPa条件下进行蒸馏，馏出液记为馏分三，蒸馏残液记为馏分四，将馏分四降温至0℃，待浑浊物质析出后进行过滤，过滤液与馏分一、馏分三进行混合并添加少量水调整至原酒度后进行贮存。

1.4 检测方法

1.4.1 微量成分检测方法

色谱柱为Cp-wax57cb 50 m×0.25 mm×0.20 μm毛细管柱（安捷伦公司），柱温采用程序升温，初始40℃保持5 min后，以4℃/min的速度升至90℃，然后以20℃/min的速度升至180℃，维持40 min，载气为高纯氮气（纯度为99.999%）。

1.4.2 感官评定方法

由10人组成感官评定小组，其中男性5名、女性5名，将酒样注入专用酒杯中，对酒样色泽、香气、口味等进行品评。

2 结果与分析

2.1 蒸馏过滤前后酒体中微量成分含量变化分析

2.1.1 造成浑浊物质含量变化分析

白酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，易溶于乙醇，难溶于水，在温度或酒精度降低时，此类物质溶解度降低，形成浑浊或沉淀[11-12]，去除此类高级脂肪酸乙酯，可有效改善基酒在降度过程中出现的浑浊现象。结果见图2至图4。

图2 棕榈酸乙酯含量对比

图3 油酸乙酯含量对比

由图2至图4可以看出，4种不同的基酒酒样经过蒸馏过滤处理后，棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯含量均明显下降。

2.1.2 香气物质成分含量变化分析

图4 亚油酸乙酯含量对比

浓香型白酒中含有多种微量成分，其中主要成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，各种香气成分复合形成浓香型白酒的典型风格香[13-16]。如果在除浊过程中同时除去了大量的香气物质，将影响浓香型白酒口味，降低基酒品质。结果见图5至图7。

图5 乙酸乙酯含量对比

图6 丁酸乙酯含量对比

由图5至图7可以看出，4种不同的基酒酒样经过蒸馏过滤处理后，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量下降不明显。

2.2 蒸馏过滤前后酒体感官评价

图7 己酸乙酯含量对比

为验证蒸馏过滤法是否会对基酒风味产生影响，分别邀请10位专家对处理前后的基酒样品进行盲评。结果见表1。

表1 酒体感官品评结果

经蒸馏冷却处理的基酒与原酒样对比，新酒味消失的同时出现陈香，在其他酒体感官风味上无明显区别，未出现酒体口味变单薄、气味不协调等现象。

3 结论

应用本技术对新产出的浓香型白酒基酒进行处理，导致白酒降度后变浑浊的物质去除率可达95%，基酒中香气物质含量损失小于1%，在去除新酒味的同时保持其感官品质无明显变化。

与传统除浊工艺相比，蒸馏过滤技术不需将白酒长时间处于低温状态下，方便、快捷，不受环境因素影响，可广泛应用。同时，该技术保留了白酒中的香气物质和酒体风味，保证了基酒品质不受影响，并且，直接以基酒作为除浊目标，与将成品酒作为目标相比，体积更小，效率更高且节省成本。

蒸馏过滤技术是新产出的浓香型白酒除浊的切实有效办法，但其中微量成分的变化规律，对其他类型白酒的应用效果，以及市场对其认可度评价等课题还需深入研究。