那些川香味浓浓的当红“炸子鸡”

巴巴Barbaba

四川风味现炸酥肉

酥肉在沉寂了多年之后，因为火锅店的努力，大有复兴之势。川味酥肉有一股非常奇妙的香味，这种香气来自于其特殊的调味方式——大量使用花椒和姜葱裹炸，让酥肉吃起来香而不膩。做法

步骤1

将五花肉切成厚片，再把花椒放在研钵中舂碎，或者用刀切碎。

步骤2

将姜葱加少许水打成姜葱泥，不喜欢糊状口感的厨友可以将泥过滤取葱姜汁。

步骤3

将五花肉片放入碗中，加入适量葱姜泥、盐、白胡椒粉、肉桂粉、花椒碎搅拌均匀。充分入味后，再加入鸡蛋和淀粉搅拌均匀，浸泡30分钟以上。

步骤4

油锅烧至6成热时，将肉一片片放入锅中，炸至金黄色后捞出。

步骤5

如果即食，则再放入油锅中复炸一次，使酥肉表面酥脆。如果用于煮汤、煮粥，那么等汤（粥）滚烫时再将酥肉放入锅中，这样能使汤色变得乳白。

1.一般选择比较瘦的五花肉吃起来比较有层次感，也可以选择吃起来比较多汁的梅花肉、精瘦的后腿肉等。

2.花椒有解腻提香、增强风味之效，是川味炸酥肉最重要的调料之一。因此，花椒粒一定要下足才香，另外，舂花椒的时候不要舂太碎。

3.一次炸好吃不完时，可以将酥肉冷藏或者冷冻。冷藏可以存放约一周，冷冻可以放约三个月。

鱼香豆腐

做法

步骤1

将豆腐切成粗条状。

步骤2

将红薯淀粉、盐、花椒粉、白胡椒粉加适量水搅拌均匀，呈糊状。再将豆腐裹上淀粉糊。

步骤3

将油锅烧至7成热，依次放入裹上淀粉糊的豆腐，炸定型。

步骤4

将豆腐复炸—次，捞出，控干油分。

步骤5

将锅烧热，加油，放入豆瓣酱炒出色，再放入泡椒末、泡姜末、蒜末，煸出香味。

步骤6

放入豆腐并加入高汤，将豆腐烧至入味。

步骤7

将生抽、陈醋、盐、白砂糖、香油、水淀粉混合均匀，调好鱼香汗。再将鱼香汁淋人锅中，搅拌均匀，收汁浓稠，撒上葱花。

直接炸的油豆腐虽然很吸汤汁，但比较干，口感也不是很好。将豆腐裹上一层红薯淀粉，保留了豆腐的柔嫩多汁和豆香味，外皮吸收汤汁且细滑。不建议使用其他淀粉，玉米淀粉口感发硬，面粉则容易脱落。

红油抄手

1.为了防止蒜泥变干变色，可以在剁好的蒜泥中加些植物油。

2.熬好的复制甜红酱油可冷藏保存一周。

3.葱姜水的做法：准备老姜20克、大葱20克、清水100毫升，放入搅拌机搅打均匀，滤渣留汁。

4.花椒水的做法：准备花椒1克、开水50毫升，用开水将花椒冲开，放置30分钟，滤渣留汁。

做法

步骤1

熬制复制甜红酱油，将红酱油、清水、红糖、小葱、姜片、香料放人锅中，小火煮至浓稠，即可关火。

步骤2

将熬好的复制甜红酱油过滤，冷却备用。

步骤3

准备好猪肉馅（以手剁为佳），加入葱姜水、花椒水、蛋清、白胡椒粉、盐。

步骤4

将猪肉馅顺一个方向使劲搅打，至顺滑上劲即可。

步骤5

取适量肉馅，包抄手。

步骤6

等水开后，小火下抄手，盖好锅盖。

步骤7

在煮好的抄手上，淋上适量复制甜红酱油、红油辣子、蒜泥，趁热拌匀即可食用。