目标管理在餐饮酒店管理中的运用初探

摘 要 新时代，人们对物质生活有了更高的追求，在衣食住行方方面面都有了更多要求。从“食”的角度来看，餐饮酒店需要从多角度提高服务质量，而良好的管理制度是提高服務质量的重要保障。本文从目标管理出发，对其进行了简要介绍，同时从目标设定、分解、控制、考评四方面分析了餐饮酒店管理过程中运用目标管理的方式方法，以期为关注这一话题的人们提供参考。

关键词 目标管理 餐饮酒店管理 目标设定

一、引言

目标管理理念下企业管理者与普通员工共同制定目标，将总目标进行分解，把分解的目标落实到员工个体身上，作为其工作任务，考评任务完成情况，明确员工工资。将目标管理运用到餐饮酒店管理中不仅可以激发员工工作热情，还有助于提高餐饮酒店效益，打造独具特色的企业文化。

二、目标管理概述

1954年目标管理理论得以产生，它是指把企业大目标分解成若干明确小目标，针对这些小目标配置工作。也就是说让企业员工都在明确目标的指引下开展工作，让员工个人工作与目标相连，让目标实现效果影响员工个人利益。通过这种方式赋予员工工作动机、激发员工工作积极性，促使员工进行自我控制、自我发展，以此保障企业整体的有效管理，提高企业凝聚力。

三、目标管理在餐饮酒店管理中的有效运用

（一）目标设定

目标设定在运用目标管理时发挥着指引作用，它决定酒店管理方向，是激发全体员工内外动力的关键，也是考评员工的重要标准。可以说，目标设定是目标管理的第一步，其设定质量对餐饮酒店发展有重要影响，目标往往是企业在目标践行期间内所达到的最高发展高度。具体来讲，在大目标之下，应当将其分解成若干子目标，要求目标区间与目标责任明确、子目标位置明确，子目标能够动态发展，具有先进性与可执行性，员工努力即可达到，以此保证目标效果。目标设定需要餐饮酒店全员共同完成，一般来讲，由高层管理者设定大目标，由中层管理者分解并传达目标，由员工反馈，保证目标的可落实性。也就是说，总目标自上而下逐级分解传达，子目标自下而上层层汇报反馈，以此促进餐饮酒店不断发展。不难看出，沟通传达是目标管理的重要手段，具有激励员工的重要作用，员工认可的目标更有助于目标的落实。[1]

（二）目标分解

餐饮酒店分解总目标应当围绕子目标的可落实性，就总目标分解来讲可以以部门为基准，也可以以岗位为基准，同时还应用引入时期、阶段等时间内容。若只设定不分解目标则完全不能发挥目标管理的作用，落实到部门、岗位的分解与目标的落实存在联系，设定一定的时间才能够保障总目标的实现。餐饮酒店必须重视总目标任务的分解落实以及相应的时间设计，定位与定量相结合。目标定量落实有助于保证考评的公平公正，同时有助于辅助目标的论证，对此，餐饮企业在定量方面可以包括营业收入、成本、费用、毛利率等内容，充分量化可量化的，针对难以量化的应当采取定化的方式，例如顾客满意率。设定好各部门工作目标、标准等内容，并制作管理责任书，将总目标层层分解，使得全员有责任，个人有目标，激发餐饮酒店员工整体工作积极性，形成为总目标共同努力的新局面。

（三）目标控制

目标管理重视员工的自我约束与自我控制，通过科学合理的目标要求激发员工工作热情，目标管理理念要求以人为中心，该理念重视“人本管理”，它强调发挥人的作用，把人作为管理的核心与主体，它重视尊重、关怀、激励、解放以及发展人。因此，餐饮酒店运用目标管理的过程中在控制环节需要将激发员工积极性、创造性置于首要位置。在目标控制环节，可以从下述三方面展开，第一，培训，采取多种形式的培训培养员工餐饮酒店工作素质与业务能力，增强员工的认知水平，培养员工工作的内驱力，使其在思想上认同目标，自觉完成目标；第二，协调，针对餐饮酒店总目标，结合各个子目标及其相关落实主体，针对个体问题进行分析探究，及时解决问题，做好协调工作，提高餐饮酒店凝聚力；第三，检查，采取综合检查模式，包括员工自我检查、各个部门的检查、管理层检查等内容，通过检查的方式开展目标控制工作。需要注意的是，在目标控制环节必须重视结合总目标，不能仅控制个体目标，需要将子目标置于总目标之下进行合理管控，以保证总目标的实现。

（四）目标考评

目标管理的最后一个环节是目标考评，目标管理下的考评相比于餐饮酒店传统考评更具参考价值，能够反馈出餐饮酒店的真实情况，该环节可以说是运用目标管理的重点与难点，它与餐饮酒店的凝聚力、总目标的实现、经济效益均有关联。自餐饮酒店运用目标管理以来，管理层解决了长期以来的考评难题，目标考评可量化，具有客观性与科学性。为了发挥目标考评的作用，餐饮酒店管理者应当着眼于内部各个岗位，在对内部岗位有具体了解的情况下，结合餐饮酒店的运行情况，将个体目标总完成程度，日常工作态度、效率等纳入考评体系中。[2]针对不同的岗位应当采取不同的考评方式、设计不同的考评内容，例如，大堂服务人员可以考评其态度、效率等，财务部门可以考评其工作的精细化程度。比如说将顾客满意率、服务人员热情度作为重要的考评内容。此外，考评可以采取上下级双向考评方法结合部门互评的方式，从整体上保障目标管理贯彻落实，促进餐饮酒店自身发展。

四、结语

餐饮酒店运用目标管理需要融合目标管理思想，提高管理能力，结合自身发展实际情况设定目标，做好管理控制考评工作，形成科学合理的管理体系保障子目标的实现，继而促进总目标实现，通过这种方式促进餐饮酒店健康持续发展。

（作者单位为江西省柴米油盐餐饮发展有限公司）

[作者简介：王纬（1983—），男，江西人。]

参考文献

[1] 金渝琳.目标成本管理在高星级酒店中的应用——以GM酒店为例[J].财会通讯，2017（32）：60-64.

[2] 余慧.长沙7天连锁酒店员工绩效管理体系优化研究[D].湖南大学，2016.