铁锅烹饪那点事

文/刘少伟 阮赞林

铁锅，曾经家家必备的国民用品，自诞生之日起在国人的厨房里始终占据着一席之地，上千年来经久不衰。时至今日，即使不锈钢锅、不粘锅等功能改进型产品大量涌现，铁锅在许多普通消费者的心里依然地位稳固，甚至被视为补铁、预防贫血的利器。铁锅烹饪是否真的有助补铁？消费者对铁锅的烹饪安全还存在哪些误区？让我们一起走进本期铁锅烹饪那点事。

问题一：用铁锅炒菜可以增加菜肴中的铁含量？

贫血人群，常会出现头晕目眩、脸色苍白、没有力气等症状。其中，以缺铁性贫血人群为主，如：辅食添加不足的婴幼儿、偏食者、月经量过多的妇女、孕产妇。因此，对于这些人应更注重铁营养素的摄入。铁是人体必需的微量元素之一，人们每天都需要摄入铁营养素，故很多人认为用铁锅炒菜是最便捷的方式。

真的是这样吗？据相关报道，用铁锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量能增加两倍；用铁锅炒冬瓜，出锅的冬瓜就增加几毫克铁。这一数据似乎可以证明：用铁锅烹饪可以达到明显提高铁的摄入量的目的。原来，烹饪过程中，铲子和锅的相互碰撞和刮蹭下，产生了微量铁屑，这部分铁屑进入菜肴中；另，铁易与酸性物质反应，故食物若含有酸性物质，则与铁反应变成亚铁离子混入菜肴中。所以，用铁锅烹饪确实能增强菜肴中的含铁量。

问题二：用铁锅炒菜=补铁好方法？

虽说用铁锅烹饪的菜肴所含的铁，理论上最终都可以转化为二价铁离子，但是食物中的二价铁又分为血红素铁和非血红素铁。其中，动物肝脏、动物血和红肉中所含的主要是血红素铁，可直接被吸收，且吸收率高，而蔬菜等植物性食物中则主要是非血红素铁，它通常以氢氧化铁络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠溶物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物被人体吸收。通过铁锅得到的二价铁属于无机离子，人体吸收率仅为2%。虽然量大，但是吸收有限，不能起到很好的补铁效果。

问题三：铁锅炊具不安全？

市场上销售的炊具有不粘锅、铁锅、不锈钢锅和陶锅等，琳琅满目。追求品质生活的人们，对锅的食品安全要求也是日益提高。相对来说，铁锅一般不含有毒物质，主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅和碳等。但它也存在一定的安全隐患，普通铁锅容易生锈，不但影响烹饪效果，而且人体吸收过多氧化铁（锈迹）后，会对肝脏产生危害。因此，每次做完饭菜后，必须洗净锅内壁并将其擦干，以免生锈。对铁锅产生不安全感的另外一个原因，是不少人认为：铁锅的产品标准QB/T 3648-2000《铸铁锅》中没有对选用的材料提出安全要求，故觉得生产厂家可以使用任何质量的铁来生产，这样产品中极易带入有害物质，提高了食品安全风险。其实，GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》中已对铁锅产品安全提出了标准底线，即所涉及的对有害物质砷、镉和铅等有相应的迁移规定，铁锅产品应符合此类标准要求。

（作者单位：华东理工大学食品药品研究中心）

专家建议

总的来说，用铁锅烧菜补铁的效果并不好，不如食补。对于需要补铁的人群，应该适当多吃一些动物性食物，比如蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆和猪血等；摄入含有维生素C的食物，以促进食物中铁的吸收利用。如果实在不喜欢这些食物的话，可以适当服用专门营养制剂。铁锅虽然是一种安全炊具，但使用后仍需好好保养，保持干燥，从而避免生锈对人体造成的损害，还要根据铁的特性，尽量避免长时间烹饪酸性食材。最后，企业应全面了解铁锅生产的质量和安全标准要求，把好质量关；监管部门加强质量监督；消费者挑选时选择正规厂家的产品。