藻之泽

文/陈霞飞

往年，有些海边惊现“草原”奇观——浒苔绿潮。若不及时清理，滞留在沙滩上的浒苔便会发臭，严重影响周边的环境和人们散步时的心情。但凡遇到这类灾情，吃货们却能将灾害化为口福，将其制成经典美食——苔条花生、苔条黄鱼等一系列苔条食品。浒苔，又名苔条，绿如草，形似丝，“烧末吹鼻止衄血，汤漫捣敷手背肿痛”这种来自大海的食材，对它的功效在《本草纲目》中已有记载。

SN/T 4169-2015《扁浒苔检疫鉴定方法》中，浒苔归属于藻类。在GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》中对藻类进行了定义，即一类水生的没有真正根、茎、叶分化的低等类植物，多数为海水藻类，如海带、紫菜、裙带菜、羊栖菜等；少数为淡水藻类，如螺旋藻等。那么，藻类家族除了独有的鲜香口感外，还拥有怎样的营养品质？

藻类之“贵”

藻类，水生，无维管束，能进行光合作用。从微米级的单细胞的鞭毛藻，到几十米长的大型褐藻，体型大小各异。藻类家族一般分为蓝藻门、绿藻门、褐藻门和红藻门等。常见的食用品种有：蓝藻门的螺旋藻和发菜、红藻门的紫菜、绿藻门的浒苔以及褐藻门的海带、裙带菜和羊栖菜。

相关数据显示：它们含水量丰富（一般在94%以上），拥有蛋白质、低脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素和矿物质等营养素。其中，有些品种藻类的蛋白质、维生素A、类胡萝卜素、钾、镁、铁、碘和硒的含量均高于大部分蔬菜。另，它们还含有丰富的活性物质，有着“海上蔬菜”的美称。

藻类之珍品——海带

海带，属于褐藻门海带目海带科的大型可食用藻类，营养丰富，在我国主要产自山东、福建、浙江、广东、江苏和辽宁等省的沿海地区，被民间誉为“长寿菜”。相对与其他蔬菜类，它富含脂肪、碘、钾、硒和多种维生素等营养成分，尤其是：

富含钾。相关研究显示，有些品种海带钾含量是海冻菜的10倍，裙带菜的7倍，平菇的5倍，香菇的20倍。钾能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。多数存在于各细胞内，与细胞外的钠离子等组成钠钾泵，进行钠离子和钾离子之间的交换，维持血液和体液的酸碱平衡、体内水分平衡与渗透压的稳定；维持神经肌肉的应激性、维持心肌和降低血压等正常功能。GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入2 000 mg钾的营养素参考值（NRV）。

富含硒。相关研究显示，有些品种海带硒含量是螺旋藻的26倍，紫菜的16倍，裙带菜的6倍，木耳的17倍。硒主要以硒蛋白形式存在于人体中，它是人体内许多酶的重要组分之一，如谷光甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶等。它具有抗氧化、增加免疫、调节甲状腺激素和排毒解毒等辅助功能。缺乏：不仅会导致免疫力低下、肌营养不良，还会增加多发性灶状心肌病变、大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、甲状腺疾病等的发病率。GB 28050-2011针对成人制定了每天所需摄入50 μg硒的营养素参考值（NRV）。

目前，从海带中发现的多糖有三种：褐藻胶、褐藻糖胶和褐藻淀粉。褐藻胶又称褐藻酸，来源于细胞壁，是褐藻中共有的水溶性、酸性直链多糖，在海带中含量丰富，约占19.7%，具有抑制肿瘤、增强免疫力和促进生长等辅助功效。

美味无穷

“纶组紫绛……”这些生长在海里的“蔬菜”早在晋代左思的《吴都赋》中就有记载，直到20世纪50年代才有了大规模的人工养殖，满足各类人群的健康之需和口福之欲。藻类品种多，口感质感差异大，应根据不同的质感，选用拌、炒和炖等烹饪方法。目前，可推荐的美食有：蒜泥海带、海带豆腐汤、寿司（紫菜）、紫菜蛋花汤、紫菜小馄饨、紫菜豆腐脑、苔条花生、苔条黄鱼、凉拌羊栖菜和果冻等。

禁 忌

吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。脾胃虚寒的人慎食，脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病人要忌食。

蒜泥海带

寿司（紫菜）

苔条黄鱼

紫菜蛋花汤

凉拌羊栖菜

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品种多样化，推荐每天摄入300 g～500 g。食用藻类拥有自身独特的营养结构，应适量选用，实现膳食营养平衡。