板栗调味酱的生产工艺

马凌云，赵亮*，罗春雷，赵超南

信阳农林学院食品学院（信阳 464000）

板栗（Castanea mollissima Blume），俗称毛栗子，也叫栗果、大栗、魁栗等，为山毛榉科栗属，多年生落叶果树，是我国特产经济树种[1]。板栗果实营养丰富，含糖10%～20%、蛋白质5%～10%、脂肪7%～8%、淀粉62%～70%、B族维生素和多种矿物质及P、K、Ca、Mg、Fe、Zn、B等，素有“干果之王”的美称[2-3]。中医学认为，栗性甘温，无毒，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有良好的防治作用。临床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、吐血、便血、金疮等症[4-5]。此外，食用板栗还可以补充禾谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷类和豆类的营养品质[6]。

但是板栗含水量高，呼吸率高，采后生理代谢活动旺盛，易出现大量霉烂、生虫、失水、变硬的现象。据资料报道，中国板栗在贮藏过程中，一般霉烂率在20%～30%，严重的达到70%[7]。尽管许多专家对板栗的贮藏保鲜做了大量研究，但至今尚未获得令人满意的结果。因此，板栗的利用率大大降低，其经济价值也随之降低。

以板栗为试材，研究板栗调味酱的最佳配方，以期提高板栗的利用率，增大板栗附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

板栗、白砂糖、食盐、花椒粉、小茴香粉、味精、辣椒、生姜粉、食用大豆油和黄豆酱等均为市售；核苷酸二钠（I+G，食品级）。

JYZE 8料理机（九阳股份有限公司）；FAI 004 N电子天平（上海菁海仪器有限公司）；JYC-21 ES 55 C九阳电磁灶（九阳股份有限公司）；PS-450封口机（温州市友联机械制造有限公司）；ET-06不锈钢浆渣分离机（广州市伊东机电有限公司）；JM-L 50胶体磨（上海诺尼轻工机械有限公司）；HH 4水浴锅（中山申达电子仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1) 选料、预煮、去壳：挑选外观良好，无病虫害、无霉变的新鲜大板栗，将板栗倒入沸水中煮制后捞出、冷却，用小刀手工去壳及内衣。板栗在沸水中处理，不仅可以使囊衣与果肉分离，还可以一定程度上杀死板栗中所含有的病原微生物，同时板栗果肉中还含有POD、PPO酶，这2种酶在沸水中会迅速失活，说明沸水对这2种酶有一定抑制作用。在生产上可通过加热将酶钝化，从而控制由PPO酶引起的酶促褐变[8]。预煮后冷却的目的是根据热胀冷缩原理使囊衣与果肉分离，便于脱壳去衣。

2) 切丁、磨浆：将部分板栗仁切成丁状，另一部分板栗仁与水按一定的比例混合后进磨浆机中磨浆，再经胶体磨细磨为均匀浆状。经多次试验得到，板栗丁与板栗浆质量比2︰1，并且磨浆时当板栗与水质量比1︰1.4时，对后期炒酱后的品质有较好效果。

3) 油炸：待油温升至一定温度后，将板栗丁倒入锅内进行油炸处理，待炸至金黄色时捞出沥干油备用。

4) 炒制：温火炒制，将辣椒粉倒入锅中，同时加入适量生姜粉、花椒粉、小茴香粉进行炒制，待辣椒炒出红油后，倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；加入一定量黄豆酱和板栗浆翻炒，加入白砂糖、食盐、核苷酸二钠（I+G），待炒出酱香味后，停止加热（炒制时间约6 min），加入味精。

5) 装罐、排气、密封、杀菌、冷却：炒制结束后，起锅趁热装入净质量161 g玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85 ℃，排气8 min，迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20 min。杀菌后的产品分段冷却至室温。

1.2.3 感官鉴评方法

10名接受过感官检验培训的食品专业人士组成鉴评小组，对板栗调味酱进行不记名感官鉴评，并打分，感官鉴评标准见表1。每组板栗酱的10个分数中去掉1个最高分和1个最低分后求出的平均值即是该组的最终感官评鉴得分。

表1 板栗调味酱的感官鉴评标准

2 结果与分析

2.1 板栗预煮时间对板栗切丁的影响

由表2可见，板栗预煮时间太短时，煮制后板栗质地生硬，而且不易切丁；煮制时间过长时，所得板栗质地较软，但切丁时容易松散，不易成型；板栗预煮时间7 min时有较好的成型，并且在后期油炸和炒酱过程中不易炒烂，无松散现象。因此，板栗预煮时间以7 min为佳。

表2 预煮时间对板栗切丁的影响

2.2 板栗切丁大小对后期油炸工艺的影响

由表3可见，在油温一定的情况下，切丁的大小对油炸也有很大的影响，切丁过大油炸耗时过长，并且容易出现外焦里生的现象；切丁过小容易炸糊。根据试验得到当颗粒大小为5 mm×5 mm×5 mm时有较好品质，为保证成熟度一致，可在油炸前过筛，使颗粒大小基本一致。

表3 切丁大小对后期油炸工艺的影响

2.3 油炸条件对板栗调味酱的影响

对板栗进行油炸处理，一方面可以降低板栗中所含水分，还可杀死里面的微生物及部分耐高温的酶，有利于板栗调味酱的贮藏；另一方面油炸处理可以使板栗的香气更加浓郁，还可以改善板栗的色泽，提高产品的品质。由预试验得知，影响板栗油炸的主要因素有：油炸温度、油炸时间、油料质量比。由试验可得，油温100～140 ℃，油炸时间5～7 min，油料质量比1︰1.1～1︰3.1时效果较好，故选择这3个因素进行L9(33)正交试验，正交试验因素水平见表4，采用加权评分法对油炸板栗颗粒的感官质量进行综合评定[9]（见表5～表7），按评定项目的权重对油炸后板栗的脆度、色泽及香气进行综合打分，各特性权值分别为55%，25%和20%（满分为100分）[10]。正交试验结果见表8。

由表8的极差分析可知，各因素对板栗粒油炸工艺处理影响的大小顺序为A＞C＞B，即油温＞油料质量比＞油炸时间。在原料处理过程中，油炸温度对板栗油炸处理影响最大，主要由于油温过高，板栗颗粒容易变干变糊，从而造成较差的口感。比较各因素的K值大小，可直观看出3个因素的最佳组合为A2B2C2，但根据表8感官质量综合评分得知最优因素水平组合为A2B1C2，经过3次重复试验验证，得最佳组合为A2B2C2，即油温120 ℃，油料质量比1︰2，油炸时间6 min。

表4 油炸处理工艺的正交试验因素水平表

表6 板栗粒油炸后色泽评定标准

表7 板栗粒油炸后香气评定标准

表8 板栗粒油炸处理工艺正交试验结果及极差分析

2.4 板栗调味酱配方的确定

通过单因素试验结果发现，在板栗量一定的前提下，影响板栗调味酱风味的主要因素有：黄豆酱添加量、白砂糖添加量、辣椒添加量和花椒添加量。在单因素试验基础上，以60 g板栗为基料（其中板栗丁40 g、板栗浆20 g），以4个因素的添加量设计L9(34)正交试验，以感官鉴评为标准，确定板栗调味酱的最佳配方。正交试验因素水平见表9，正交试验结果见表10。

由表10极差分析可知，对板栗调味酱产品风味影响因素的主次顺序为：D（花椒粉含量）＞C（辣椒粉含量）＞A（黄豆酱含量）＞B（白砂糖含量）。按优水平的最佳组合为A1B2C2D1，但根据表10综合评分得知最优因素水平组合为A1B2C2D2，经3次重复试验验证，得最佳配方为A1B2C2D1，即以板栗为原料（板栗丁40 g、板栗浆20 g），炒酱时添加黄豆酱15 g、白砂糖3.0 g、辣椒粉1.3 g、花椒粉0.6 g，制备的板栗调味酱酱粒色泽金黄，大小基本均匀，黏稠度高，油料混合好，板栗香味浓郁，酱香味适宜，风味调和，味道麻辣爽口，甜、咸、鲜味适中，咀嚼性良好。

表9 正交试验因素与水平设计

表10 板栗调味酱配方的正交试验结果与极差分析

3 结论与讨论

试验以板栗为主要原料研究新型板栗调味酱前期的加工工艺，结果表明当板栗预煮时间在7 min，切丁时有较好的成型，并且在后期炒酱过程中不易炒散；对板栗颗粒进行油炸处理，切丁颗粒5 mm×5 mm×5 mm时，通过对油温、油炸时间、油料质量比3个因素的正交试验来优化板栗油炸处理工艺条件。结果表明，油温对板栗颗粒影响最大，其次为油料质量比，最后为油炸时间。得出板栗油炸最佳工艺为：油温120 ℃，油料质量比1︰2，油炸时间6 min。在此条件下制得的板栗颗粒香气浓厚，色泽金黄，软硬适中，口感酥脆。

通过正交试验，以感官鉴评为标准，在板栗量一定的前提下，对板栗调味酱配方进行优化，确定了对板栗调味酱影响因素的主次顺序为花椒粉量＞辣椒量＞黄豆酱量＞白砂糖量，板栗调味酱最佳配方为板栗60 g（其中板栗丁40 g、板栗浆20 g）、黄豆酱15 g、白砂糖3.0 g、辣椒粉1.3 g、花椒粉0.6 g，按此配方制成的板栗酱香味浓郁，风味调和，油料混合均匀，黏稠度好，麻辣爽口，甜、咸、鲜味适中，整体品质优良。