红酒配中菜

郑培凯

【中图分类号】R365 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851（2019）05-018-02

香港豁免红酒税后，变身为葡萄酒业中心，的确反映香港经济发展的创意，不必开辟葡萄园，不必种植一棵葡萄树，不必采摘一粒葡萄，不必“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”，也不需酿造葡萄酒，不需酿酒技术，不需酿酒专才，不需“术业有专攻”，空手套白狼，把“买空卖空”的商贸技巧发挥到极致，为香港的商务开辟一片新天地。

香港人一听有钱赚，还有不高兴的？成了全世界红酒最大的转卖中心，它赚钱的对象应该是亚洲人，目标相当明确，是人口十四亿的中国人。有了十多亿的中国人作后盾，再加上印度的十亿，日本、韩国、印尼、东南亚其他地区，算算有二三十亿呢，世界人口的一半有多，要是都喝红酒像喝汤一样，天天喝，月月喝，年年喝，香港的经济前景不是一片光明吗？

香港只是转口，讲得难听点，只是“雁过拔毛”，赚的是贸易物流的中间差价，真正得利的还是制造葡萄酒的出产国，譬如法国。有人会说，这是双赢，大家都得利的。长远来看，最后普及了红酒，普及了法国口味，像卖法国香水、意大利皮包皮鞋一样，让亚洲人“脱亚入欧”，以喝红酒為荣，成为社会高级品味的标尺，逐渐湮灭各个地区原有的饮酒文化与特色，那时，亚洲人只高歌红酒，不屑品尝自家酿造的白酒、黄酒、米酒，就是欧美文化赢了。虽说商人无祖国，有酒便是娘，在商言商，香港红酒中心的地位，可以愈加稳固，酒商照样可以得利，文化与生活习惯的“泛殖民化”，却是令人担心的。

后来，法国波尔多商会代表团来到香港地区，与香港地区共同加强培训红酒人才，发展中菜与红酒配搭专业。代表团总经理巴彬，盛赞中国菜花式繁多，跟西餐不同。讲了一通小学一年级学生都知道的废话，言归正传，他指出，中餐烹调既然如此繁复，选择合适的红酒来搭配，就是一门大学问。

香港的厨艺学院，因为共同的利益，大谈红酒如何配中菜：如粤港菜清淡，宜配柔顺温淡的红酒；川湘菜浓辣，宜配酸度较高的红酒，京沪菜油腻，宜配酸度较高的红酒。讲了半天，不但是小学程度的品酒知识，而且故意隐瞒白葡萄酒适合海鲜、红酒适合牛羊肉的基本事实，蒙起眼睛瞎骗，一心为波尔多红酒“作伥”。难道厨艺学院的专家师傅不知道，中国各地菜式的发展历史悠久，各有其相配的酒类？

红酒配中菜，的确有一种是天造地设，最为相配的，即红酒配臭豆腐。不信，你去尝尝，日久天长，就知道其中滋味了。反正，喝红酒是一种“培养出来的品味”。

（摘自《品味的记忆》广西师范大学出版社 图 / 图虫）