时清明，食一卷春

Vino

“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”古人更懂得“不时不食”的道理，春日蔬菜水灵，又遇清明祭祖，厦门人家会围坐一桌，将重逢暖阳的欣喜与对先人的思念一并寄托在一盘简单却好味的薄饼之中。

雨又连着下了几次，春的意味过于浓了。蛰伏了一整个冬天，蔬果们攒足了劲儿就等着在这时一展鲜丽，让还未摆脱清冷的人们吃上一惊。菜场里颜色很齐全了，奶白的笋子挺拔，油绿的高丽菜颗颗水灵，嫩红的肉是早上现宰的，琳琅的海鲜区里鱼虾们活蹦乱跳。无需细选，随手提起来就是生气勃勃的一兜。冒着细雨，心里忽而放晴。市场里刚好也有饼皮摊子，不如就卷一盘春卷，把手里这兜春天都卷进去。也难怪清人林兰痴曾叹道：“調羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”

古人更懂得“不时不食”的道理，春日食春的习气最早应该出现在晋代。据晋周处《风土记》载，立春日时晋人会选五种辛荤的蔬菜食用，称“春盘”;至唐代，春盘有了新的发展，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘”;而到了元代，《居家必用事类全集》详细记载了“煎卷饼”的做法：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这便是早期的春卷制法。随着光阴流动和人口迁移，春卷在中国大地上演变出了多种形式，厦门因此有了薄饼这例美味。

细雨纷飞的下午，我们前去拜访闽菜大师叶明福先生。叶先生师从闽菜泰斗童辉星，已在灶台前操持了38年之久，近年来致力于挖掘和复原厦门老闽菜并颇有成效，深谙闽菜烹调精髓。原本想当然地以为薄饼应当是很易学的小食，然而经叶先生一番介绍与现场制作，才知其中也有很多学问。

据民间传说，薄饼的由来已早，明嘉靖年间总督云贵湖广军务兼贵州巡抚蔡复一，因日理万机而常废寝忘食。蔡夫人担心夫婿的健康，所以用面皮卷起炖熟的鱼、肉、虾、菜、笋、豆等菜，方便夫婿边吃边办公。后来人们将这种卷食称为“婆饼”，厦门话“婆”与“薄”同音，便又称为“薄饼”。但叶先生认为，由于中华文化历来有着勤俭节约的传统，古人对上天赐予的食物不舍得浪费，在清明节等重要节日，会烹制许多菜品用于祭祀祖先，为了避免祭祖过后的剩菜浪费，及增强剩菜的可食性，逐渐发明了用饼皮卷着食用的吃法，产生了现代薄饼雏形。历经时间的进程，发展形成了如今的薄饼这道闻名的小吃。因此，薄饼不仅顺应春日好时节，也被赋予了节日的意义。

叶先生不急不慢地解释着，同时有条不紊地理着手上的活计。取出事先买好的薄饼皮，折三角形叠起备用，覆一层保鲜膜，防止饼皮表层龟裂。“薄本裁圆月，柔还卷细筒” ，清代蒋耀宗、范来宗的《咏春饼》联句中如此描述薄饼皮。简简单单一张饼皮，却非常考验制饼皮人的手艺。好的饼皮要薄，且厚度均匀，提起展开时透光如蝉翼，嚼起来有着恰到好处的韧劲。叶先生记得，从前自家门口的饼皮摊，老师傅支着四口锅，双手同时操作，铁铲翻飞之间四张饼皮同时出锅，再摊下一轮。动作极为干净利落，站在一旁能看得入迷。

“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”说的是薄饼菜。早期薄饼中卷的菜并无统一种类，全凭个人偏好，发展至后来才慢慢有了固定的种类。高丽菜是厦门薄饼的重头戏，配以胡萝卜、荷兰豆、豆腐、虾仁、肉丝等为主料。如今市井常见的五味薄饼以厦门辣酱、海苔丝、肉松、贡糖、芫荽为五味配料，而民国时厦门人包薄饼，还会加粉丝、干葱、卤肉及卤鱼，滋味更为丰富。

架锅生火，叶先生强调每样食材都需分别用最适宜的方法烹熟。见他先取瘦肉丝滑油，海蛎焯水去腥，虾仁滑油，豆腐丝煸熟，备用;然后取猪油两勺，加姜丝爆香，倒入高丽菜丝及胡萝卜丝炒制，再加入烹熟的肉丝、海蛎、虾仁及豆腐丝，以及少许厦门酱油、味精、白糖与高汤，继续翻炒。待锅中菜熟软，叶先生换了炖锅，倒入薄饼菜半成品，加进荷兰豆丝与蒜苗碎用小火焖，半小时后即可出锅。

“薄饼最早是家庭聚餐的菜式，民国及解放后在高档饭店中发展成熟，逐步成为遍布厦门大街小巷的特色小吃。”叶先生说，“当然了，如果想吃做工讲究、用料精细且又好吃的厦门薄饼，还是要费一些周折才能享用到。”眼看一盘盘新鲜的食材在他娴熟的处理下变成一锅香气四溢的薄饼菜，抄一勺置于饼皮上趁热一股脑儿卷起塞进口里。鲜、甜、咸、辣四味，加韧、脆两种口感，多层次的感受在喉舌之间扩散、融合，这道家常的小食，也能淋漓尽致地将厦门口味演绎出来。