在“翠玉”里找回清香

云泽林薮

审评

“通用法”，即使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，投茶量3克，茶水比为1：50。（该审评方法在台湾、广东等地较常见，福建多采用“传统法”，即使用110毫升的钟形杯和审评碗，投茶量为5克，茶水比为1：22。）

春分一到，一半是春，一半是茶。忙碌的茶季，在广大的绿茶、白茶主产区相继拉开了序幕。因受邀参加某地“开茶节”须从福州中转，台湾中华茶文化学会创会理事长范增平利用空档，特地组织了一场“翠玉”（台茶13号）的专题品鉴会。

“翠玉”，是台茶13号的别称。它以硬枝红心为母本，台农80号为父本，由台湾茶业改良场首任场长吴振铎采用杂交育种法育成的茶树良种，其在适应眭、抗寒性、抗病性（枝枯病）等方面都有着令人满意的表现。以“翠玉”制成的台湾乌龙茶，有着独树一帜的高雅清香，“清香”也正是本次茶会的主题所在。当年，与“翠玉”一同诞生的还有即“金萱”（台茶12号）。这对唯美的名字，也是吴振铎祖母和母亲的名字，洋溢着浓浓的温情。

茶会上，范老师共分享了6款茶，它们分别是：2018秋茶、2018冬片、自然农法栽培的乌龙茶、蜜香乌龙茶、手采高山茶和冬茶（比赛获奖茶）。这6款茶的原料虽均为“翠玉”，但它们向我们展现了不同季节、不同海拔、不同栽培及不同采摘方式对茶叶风味特质的影响与变化。仔细品赏，其色、香、味、韵，在我们印象中勾勒出一张颇为系统、直观的感官“地图”。

2018冬片、2018秋茶、自然农法栽培的乌龙茶和手采高山茶，匀净度基本一致，色泽砂绿油润，颗粒紧结重实，梗叶相连卷缩成球，是台湾乌龙茶的外观标志。

蜜香乌龙茶，由于火功相对较重，色泽墨绿油润。比赛获奖的冬茶，原料系春茶，因参赛需要又经一道焙火，茶色亦是呈墨绿。（以下茶品名皆以数字编号代替）

①、③、⑤皆为秋茶，④为夏茶，②为冬片，⑥为春茶原料经冬季再烘焙成冬茶。6款茶样基本涵盖了四季的翠玉茶品。

大多数茶友们对②③⑤⑥这4款评价较高。

②：汤色绿黄清澈，滋味清甜但欠厚

③：汤色浅绿清澈，香气带有比较独特的花香

⑤：汤色黄绿，带豆香，高爽持久，入口生津，有甜柔之感

⑥：汤色金黄明亮，清香优雅纯正，鲜醇甘爽

同一个茶树品种，因季节不同而被赋予了不同的个性。

在台湾茶区，常听人说：“春茶作香，冬茶作水”。春季，茶叶中的氨基酸与糖含量较高，苦涩的多酚类物质含量较少，滋味相对甘甜。但是，对于乌龙茶制作来说，低温与短日照的环境并不利于香气物质的形成。因此，春茶制作的重点在于提升香气。应特别指出的是，春天气候阴晴不定，茶季常伴雨雾，相对湿度较高，加之气温低、日照较弱，对萎凋产生了不利的影响。所制之茶，往往苦涩，香气也是以低沸点气物质居多，其特征是沉闷、偏重青味。

较之春、秋两季，夏茶并不被人们看好，因为长日照与高温能促进茶叶内多酚类物质的合成，多酚类物质则是苦涩味的主要来源。但是，这样的气候环境却有利于香气物质的合成，比较适合制作发酵度较高的茶类。譬如，享誉世界的大吉岭红茶，夏茶便是一年中质量最佳的，而离红茶很“近”的白毫乌龙（又名“东方美人”、“椪风茶”）也是炎夏的“宠儿”。本次茶会中的第④款茶，便是制作得宜的夏茶。在它那优雅的熟香中，带有花蜜般甜糯温润。发酵度相对较重，加之经过焙火，汤色橙红清亮，入口醇和清甘，温香熟美。

秋季，日照渐短，昼夜温差渐大，这对茶树体内香气物质的积累有益。当生长遭遇低温时，茶树就会启动“自身防御机制”，体内大分子糖类水解为蔗糖，以增加细胞溶液的浓度，并降低凝固点来趋利避害。低温不仅对滋味有利，亦有助于高雅香气物质的形成。

秋去冬来，气温继续下降，日照继续缩短，茶树体内多酚类物质代谢日趋减缓，含量也渐少，氨基酸含量也不如前三季来得丰富。加之入夜气温骤降，发酵难以开展，因而该季制作重点在于通过发酵多酚类物质，带动叶内蛋白质与糖类水解，来提升可溶性氨基酸与糖类的含量。

冬茶是台茶“四收”中最迟者，冬片则更是姗姗来迟。冬片，通常指冬茶后到冬至的茶。范老师回忆说，曾有一年的12月31日，他和学生在阿里山制冬片。待茶制成，已是新年的第一天，算得上最迟也最早的茶了。冬片因滋味甜柔细腻而深为爱茶者亲睐，且因量少而价格昂贵。在福建，除了闽南部分茶区会采制冬片外，闽北茶区基本不采，担心会影响茶树体内养分的形成与积累，从而影响来年春茶的质量。此外，林有斌认为，尽管冬片口感令人喜爱，但不耐存放，来年来品，香、味都会减弱。

第⑤款的综合“素质”是最高的。除了手采这样的慢工细活外，高海拔是它的核心竞争力。于是，其独有的“高山韵”，使它在所有茶品中“一览众山小”。

它产于台湾中部的云林县古坑乡樟湖一带，靠近台湾最早高山茶区之一的嘉义县梅山乡，产地海拔约1000米。范老师说，这样的海拔，勉强算高山茶，但较之其它5款，“高山茶”之名，名副其实。

有研究表明，气温会随着海拔高度而变化的。海拔每升高100米，年平均气温就会降低0.6℃。温度会影响茶树体内酶的活性，进而影响到茶叶化学物质的转化和积累。茶多酚和儿茶素随着海拔的升高而减少，氨基酸则相反。所以，氨基酸、芳香物质等内含物，有如涓滴成河，日积月累，构成高山茶鲜爽甘醇口感的物质基础。

昼夜温差大也是塑造高山茶品格的关键。白天气温高，日照充足，茶树光合作用强，合成有效物质多，夜晚气温低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树呼吸作用随之减缓。呼吸消耗少，茶树积累贮存了更多营养物质，持嫩性也相对较强。同时，这还有利于茶树氮磷物质的代谢，加快体内循环，促進茶树生长。因此，这款手采高山茶，香气清雅柔美且持久，口感温润内敛，“高山韵”的魅力也正体现于此。

手采也为第⑤款赢得了不少的“选票”。手采与手作，是时下许多名优茶营销时主打的“概念”。这种属于农业文明时代、十分传统的采制方式，似乎是对追求高产高效之现代工业文明的逆行。的确，手工精采，能有效保证茶青的质量，做到大小、老嫩标准划一。然而，手采费工耗时，即使是熟练工，效率也不及机械采茶。因此，手工与机械，质量与效率，看起来总是很矛盾。

“手采量少，但可以精挑细选，适合于制作高档茶。而且高山地带，地势起伏，地形复杂，无法进行有效机采，只能藉由手工。相比之下，机采，效率高，与规模化生产相适应。如果全都回归手采，那就不需要工业文明了。显然，这不现实。”范老师说。“自然农法栽培与人工施肥，也同样面临着质量与产量的矛盾。”

除⑤外，5款茶均产自南投县名间乡。作为台湾的老茶区，早年以青心乌龙、青心大有、武夷等品种为主。自上世纪80年代起，改种高产能的金萱、翠玉和一年可“六收”的四季春，形成鼎足而三的局面。因此，翠玉、金萱等新品种的大量种植是从名间开始的，而新机械、新机械的导入与推广亦是名间乡走在了最前头。

名间乡也是全台率先推行机械化生产且机械化程度最高的茶区。据台湾乌龙茶专家陈焕堂介绍，“因地势平坦，茶园的更新与开沟种植较易饮用挖土机和耕耘机，从中耕、除草、喷灌、打药、施肥到采收、制作、拣枝，名间人都不惜重资购置机械和厂房。”此外，这里还是“世界茶王”李瑞河的故鄉。

其实，不论机采，还是手采，关键在于采摘得时。在台湾，采茶分“午时菜”和“二午菜”，前者指上午11时至下午1时所采的茶青，后者指下午1时至3时所采的茶青。这种采法是依据茶树蒸腾作用的特性，这两个时间段，鲜叶含水量是一天中最低的，有利于晒青的进行。

观叶底，①、②、③、⑤叶色均为黄绿，柔软明亮，②、③匀整度稍欠，⑤因手采的缘故，梗叶完整相连，软亮，透光度好。④因火功的缘故，呈铁青色，较之①、②、③、⑤，欠软亮，也不够舒展。⑥黄绿偏深，部分呈铁青色，较柔亮。

绪余：找回茶的清香

在茶市，“岩茶热”已持续多年，邻省的潮州凤凰单丛亦风头正劲。相比之下，中国鸟龙茶“金三角”的最东角……台湾鸟龙茶似乎显得有些沉默。

就我而言，因自幼生活在茶类品种众多的福建，占尽了“近水楼台”之便。除武夷岩茶、安溪铁观音、永春佛手、漳平水仙等乌龙茶外，品过的台湾乌龙茶及台式乌龙茶也不在少数。其实，台湾乌龙茶称得上我初尝乌龙茶的“启蒙”茶品。记得那年我才7岁，父亲的一位画家朋友赴台交流，回来时给我们带了一罐嘉义县茶叶评比的优胜茶（获奖茶）。父亲把茶泡在搪瓷缸里，绿黄剔透的叶片在水中缓缓舒展开来，如丝绸般柔软。蜜黄的茶汤，糅着清新微甜的花果香，喝一口，满口生津，仿佛香气从每一个味蕾里渗透、弥散，而关于海峡对岸的所有美好想象也都溶在这一泓清香里了。如此美妙的体验，直到30年后的今天，依然记忆犹新。

从乌龙茶制作工艺上看，闽台乃一脉相承。早在一个多世纪前，茶籽及制茶技术随着福建先民，越过海峡，在岛上生根发芽。其后，在漫长的岁月中，制作工艺的不断改进及茶树新品种的相继出现，使鸟龙茶在台湾显现出别样的品格，且自成一派。迥异于武夷岩茶的“岩韵”、安溪铁观音的“音韵”及潮州凤凰单丛的“山韵”，清香几乎是台湾乌龙茶的共性。在乌龙茶评茶术语中，“清香”是香气评语，指的是“清纯柔和，香气欠高但很幽雅”，不愠不火，温文尔雅，如谦谦君子。

翠玉乌龙茶的清香是清高持久带有类于野姜花香的香型。另有研究显示，翠玉乌龙茶香气化合物达46种，分为醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、烯类、其它化合物及未探明物8类。其中，橙花叔醇具木香、花香和水果百合香韵，3，7…二甲基…1，5，7…辛三烯…醇具甜花香，（顺）…己酸…己烯酯具嫩叶的清爽、清香气息，a…法尼烯具花香，这4种化合物含量占香精油总量的55.23%，由此构成了翠玉“标志性”清香的主要来源。

“清香是保持茶之本真本味的自然香，没有过多的人工雕琢与矫饰，最大程度地呈现了茶的本来面目。”范老师说。“当我们找回茶的清香时，也找回了‘本我”。