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用心焖煮传统“封”味

2019-05-08王东梅

烹调知识 2019年5期
关键词:故称肠子文火

王东梅

“封肉”,之于福建人的存在意义就像是血液在血管里奔流,是那么理所当然的存在,有理由相信,十之八九的福建子弟在餐桌上吃着“封肉”时,并没有费心思考“封”肉,从名字的由来、到它的成分,都很少有人给封肉,一个正名。

到底“封肉”是指怎样的一种料理呢?

“封”是中国大陆常用的字。“爌、焢、炕”则是台湾坊间常用来专指“封肉”的字眼。

专注于研究食物背后文化连结的台湾美食作者鱼夫,曾就爌、焢、炕背后的文字意义做出这样的诠释,“爌”代表光明,“焢”为火气貌,“炕”在古字里是炙的意思,肉在火上煮。而在闽南字典里,“炕”指慢火久煮,是一种“卤很久”的烹肉方式。若依据烹调方式来命名,封肉应该写成“炕”肉。

另一位作家王瑞成1943年在刊物《民俗台湾》上的一篇文章就提到,炕肉其实是从封肉而来的,封肉随着人们的脚步落番到世界各地,新马一带的“Hong Bak”就是封肉。

封肉名字由来

封肉名字的由来,除了一般大家廣义上解读的“封”是一种煮法之外,刘立身著作的《闽菜史谈》对封肉名字由来,有两种说法。

一是五代时王审知被敕封为“闽王”,庆祝的盛宴上,厨师将煮至六分熟的猪肉切成方正模样,肉面浅划十字花纹,抹上酱油,掺了八角、甘蔗、桂皮等香料,以黄纱包覆,添入香菇、蚵仔干、干贝、莲子、虾米等众多配料,待炖煮至肉嫩油滑时,将纱布提起,反手倒扣就是一盘人间美味了,因为黄纱有如束印黄绫,宛如祝贺赦封,故称之“封肉”。

另一种说法是每到岁末,神明出巡,家家户户要准备咸糜祭拜并提供信徒享用,哪家的糜最好吃,所以受的福泽庇佑自然最大,有一家人准备了大块方形的香喷喷蹄包肉,众人惊艳,并争相仿效,“方”及“封”同音,封字则有敕封的美意,故称“封肉”。

搭配香料药材

封肉配蒜头、黑白酱油、玉竹、胡椒等香料药材,可选猪手、大骨、小骨、花肉、猪脚筋、猪粉肠、猪大腿、鸡蛋、鸡脚等为主料。封肉是一份时间料理,最熬时间,所谓封,就是要焖到它软,如猪手需要2~3 h的文火熬煮。

封肉和卤肉饭很像,咸咸的肉汁很下饭,纵然肉都被吃完了,只留下一滩黑鲁鲁的酱汁,将汁淋在白饭上,都已是一道活色生香的好饭,所以,一般人都不会想到,封肉店除了封肉之外,还会有很多的副菜:肠子汤、芋头饭、油菜、枧水糕,然后,还有肉骨茶。

而副菜肠子汤也很有特色,它将鸡蛋灌入肠子,以文火慢慢煮到它膨胀,蛋要嫩滑、肠子不能爆才是佳品,一般都是以胡椒汤熬一个简单的汤底,豆腐、木耳做陪衬。肠子汤还有另一用处,淡淡的胡椒有开胃解油腻作用,封肉因久焖,汤汁都是实实在在的油,有肠子汤做调解,就可以吃下更多的封肉。

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