用心焖煮传统“封”味

王东梅

“封肉”，之于福建人的存在意义就像是血液在血管里奔流，是那么理所当然的存在，有理由相信，十之八九的福建子弟在餐桌上吃着“封肉”时，并没有费心思考“封”肉，从名字的由来、到它的成分，都很少有人给封肉，一个正名。

到底“封肉”是指怎样的一种料理呢？

“封”是中国大陆常用的字。“爌、焢、炕”则是台湾坊间常用来专指“封肉”的字眼。

专注于研究食物背后文化连结的台湾美食作者鱼夫，曾就爌、焢、炕背后的文字意义做出这样的诠释，“爌”代表光明，“焢”为火气貌，“炕”在古字里是炙的意思，肉在火上煮。而在闽南字典里，“炕”指慢火久煮，是一种“卤很久”的烹肉方式。若依据烹调方式来命名，封肉应该写成“炕”肉。

另一位作家王瑞成1943年在刊物《民俗台湾》上的一篇文章就提到，炕肉其实是从封肉而来的，封肉随着人们的脚步落番到世界各地，新马一带的“Hong Bak”就是封肉。

封肉名字由来

封肉名字的由来，除了一般大家廣义上解读的“封”是一种煮法之外，刘立身著作的《闽菜史谈》对封肉名字由来，有两种说法。

一是五代时王审知被敕封为“闽王”，庆祝的盛宴上，厨师将煮至六分熟的猪肉切成方正模样，肉面浅划十字花纹，抹上酱油，掺了八角、甘蔗、桂皮等香料，以黄纱包覆，添入香菇、蚵仔干、干贝、莲子、虾米等众多配料，待炖煮至肉嫩油滑时，将纱布提起，反手倒扣就是一盘人间美味了，因为黄纱有如束印黄绫，宛如祝贺赦封，故称之“封肉”。

另一种说法是每到岁末，神明出巡，家家户户要准备咸糜祭拜并提供信徒享用，哪家的糜最好吃，所以受的福泽庇佑自然最大，有一家人准备了大块方形的香喷喷蹄包肉，众人惊艳，并争相仿效，“方”及“封”同音，封字则有敕封的美意，故称“封肉”。

搭配香料药材

封肉配蒜头、黑白酱油、玉竹、胡椒等香料药材，可选猪手、大骨、小骨、花肉、猪脚筋、猪粉肠、猪大腿、鸡蛋、鸡脚等为主料。封肉是一份时间料理，最熬时间，所谓封，就是要焖到它软，如猪手需要2～3 h的文火熬煮。

封肉和卤肉饭很像，咸咸的肉汁很下饭，纵然肉都被吃完了，只留下一滩黑鲁鲁的酱汁，将汁淋在白饭上，都已是一道活色生香的好饭，所以，一般人都不会想到，封肉店除了封肉之外，还会有很多的副菜：肠子汤、芋头饭、油菜、枧水糕，然后，还有肉骨茶。

而副菜肠子汤也很有特色，它将鸡蛋灌入肠子，以文火慢慢煮到它膨胀，蛋要嫩滑、肠子不能爆才是佳品，一般都是以胡椒汤熬一个简单的汤底，豆腐、木耳做陪衬。肠子汤还有另一用处，淡淡的胡椒有开胃解油腻作用，封肉因久焖，汤汁都是实实在在的油，有肠子汤做调解，就可以吃下更多的封肉。