香橙牛奶蛋羹工艺优化

赵鸿滨

（新乡市食品药品检验所，河南新乡 453003）

0 引言

香橙是一种酸甜爽口、营养价值很高的水果，含有丰富的营养物质，如维C、类胡萝卜素、叶酸和类黄酮等[1-2]。它还具有一定的保健作用，不仅能够除腥味、开胃，还能够降低人体血脂的作用，深受广大消费者的欢迎[3-4]。牛奶里面含有脂类物质，众所周知脂类物质不仅能减少鸡蛋的腥味，还能增加鸡蛋羹的香味。牛奶中含有几乎所有已知的维生素[5]，人体最易吸收，成为了人们健康饮食的最优食品。

鸡蛋既含有非常丰富的人体正常运转所需的卵磷脂，还可以为人体提供十分丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、磷脂和维生素，是一种营养含量丰富、均衡的动物性食品，在世界各国得到广泛的食用[6-8]。可以促进人体神经系统的发育，增强和提高大脑的记忆力，鸡蛋还是较好的维D天然来源，鸡蛋仅比鱼肝油差一些[9]，具有延缓衰老的作用。鸡蛋不仅满足婴幼儿食用，也能够满足广大老年人的食用要求[10]。蛋品行业在食品工业中占据着重要的地位，鸡蛋也可以通过工艺技术研发新产品供人们食用。因此，在蛋液中加入牛奶和橙汁制成蛋羹，使其口味丰富，形成新产品，市场前景较广阔。

1 材料和方法

1.1 试验材料

鸡蛋、白砂糖、香橙、牛奶等，购于易购超市。

1.2 试验仪器

XY10001B型，常州市幸运电子设备有限公司产品；C21-SC011型，杭州九阳生活电器有限公司产品；JZM-2002型榨汁机，中山市艾纳优电子有限公司产品。

1.3 工艺流程

蛋液、牛奶、橙汁、白砂糖等原料的称量→搅拌→蒸制→冷藏→感官评定。

1.4 操作要点

（1）破碎。必须选用优质的鲜鸡蛋，将蛋壳清洗干净，用合适的力度使鸡蛋破碎，否则蛋壳会碎掉，将蛋液倒入碗中，整个过程避免污染。

（2）搅打均匀。首先要将搅蛋器清洗干净，用力均匀地往一个方向搅打，力量适中即可，减少泡沫的产生，直至蛋清与蛋液完全混合均匀。

（3）香橙榨汁。选购新鲜的香橙，将橙子的皮去掉，再将橙子掰成片，放入榨汁机中榨2 min左右即可。将榨好的橙汁倒入一次性塑料杯中，由于此时的橙汁还含有许多的杂质，所以必须要用纱布过滤3次方可使用。

（4） 称质量。将准备好的蛋液、牛奶、橙汁、白砂糖放到一次性塑料杯中称量。

（5）搅拌。将称量好的蛋液与橙汁、牛奶混合，加入白砂糖等，用玻璃棒搅拌混匀，并使白砂糖完全溶解。

（6） 蒸制。将搅拌均匀的蛋液放入到6个一次性塑料杯中，用保鲜膜封口，然后用平常的牙签在封口的保鲜膜上扎孔，待锅里的水煮沸后，再将蛋液放入锅中蒸制，10 min左右为宜。

2 试验设计

2.1 单因素试验

2.1.1 牛奶添加量的确定

在保证蒸制时间10 min，白砂糖添加量8%，橙汁添加量10%的条件下，分别添加40%，60%，80%，100%，120%的牛奶，分析牛奶添加量对蛋羹品质的影响。

2.1.2 橙汁添加量的确定

在保证蒸制时间10 min，白砂糖添加量8%，牛奶添加量100%不变的条件下，分别添加4%，6%，8%，10%，12%的橙汁，分析橙汁添加量对蛋羹品质的影响。

2.1.3 白砂糖添加量的确定

蒸制时间10 min，牛奶添加量100%，橙汁添加量10%的条件下，分别添加6%，7%，8%，9%，10%的白砂糖，分析白砂糖添加量对蛋羹品质的影响。

2.1.4 蒸制时间的确定

在保证白砂糖添加量8%，牛奶添加量100%，橙汁添加量10%不变的条件下，然后分别在蒸制时间为4，6，8，10，12 min的水平下，分析蒸制时间对蛋羹品质的影响。

2.2 正交试验

为了得出橙汁牛奶方便蛋羹的最佳配方，采用L9（34）正交试验的方法，以产品的感官评分为标准，用牛奶添加量（A）、橙汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、蒸制时间（D）4个因素进行试验，由10个人依据色泽、滋味、气味、组织形态及口感进行综合评分，设计L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

2.3 香橙牛奶蛋羹的感官评定

感官评定：随机选10名学生（5名男生，5名女生）组成感官评价小组，采用满分为100分的方法对产品的色泽、滋味、气味、组织形态及口感评分进行评价[11]。

感官评分标准见表2。

表1 正交试验因素与水平设计

表2 感官评分标准

3 结果与分析

3.1 牛奶添加量对蛋羹感官评分的影响

牛奶添加量对蛋羹感官评分的影响见图1。

图1 牛奶添加量对蛋羹感官评分的影响

牛奶添加量对蛋羹的口味和组织状态有着重要的影响。乳状体系决定了食品的风味、营养、稳定性等关键性品质[12]。由图1可知，牛奶添加量为40%～100%时，蛋羹的感官评分呈持续上升状态；添加量为100%～120%时，蛋羹的感官评分持续下降。当牛奶添加量在100%左右奶香味适宜，得到人们的认可；当添加量低于100%时，奶香味不足，还具有一定的蛋腥气；添加量高于100%时，香味过浓，且蛋羹凝固不佳，可能是由于牛奶量过多时水分增多破坏了蛋羹的凝胶结构。因此，牛奶添加量为100%时效果最佳。

3.2 橙汁添加量对蛋羹感官评分的影响

橙汁添加量对蛋羹感官评分的影响见图2。

图2 橙汁添加量对蛋羹感官评分的影响

橙汁由于具有独特的气味和良好的感官特性，深受人们欢迎，在蛋羹中橙汁的添加量影响产品的色泽和风味。由图2可知，橙汁添加量为6%～10%时，蛋羹的感官评分呈持续上升状态；添加量为10%～12%时，蛋羹的感官评分持续下降。由于当橙汁添加量较低时，蛋羹橙味比较清淡，不能体现出橙汁特有的清香气味和口感，蛋腥味还较重，味道不佳；添加量过高时蛋羹产品凝固不足、中心塌陷，影响外观甚至有水分渗出，可能由于过多添加橙汁时酸度增高，对其凝胶结构造成破坏导致其过软，严重影响食用品质[13]。因此，橙汁添加量在10%时气味纯正、口感较佳，效果理想。

3.3 白砂糖添加量对蛋羹感官评分的影响

白砂糖添加量对蛋羹感官评分的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对蛋羹感官评分的影响

白砂糖添加量对蛋羹品质非常重要。当白砂糖添加量较少时，会导致甜味不够，影响口感；添加量过高时，会导致甜味过重且不适宜老年人过多食用，也不利于白砂糖的溶化。由图3可知，白砂糖添加量在6%～8%时，蛋羹的感官评分呈持续上升状态，但是在8%～10%时持续下降。由于白砂糖添加量偏低时，有微弱蛋腥味，并且凝胶不太稳定。白砂糖添加量大于8%时，糖度过高影响食用品质。因此，白砂糖添加量为8%时为宜，比较符合人们的口感要求。

3.4 蒸制时间对蛋羹感官评分的影响

蒸制时间对蛋羹感官评分的影响见图4。

蒸制时间对蛋羹品质的好坏起着决定性作用。由图4可知，蒸制时间在4～10 min时，蛋羹的感官评分随着蒸制时间的延长而增加，但是当蒸制时间大于10 min后感官评分持续下降。蒸制时间过短时蛋羹未完全熟透，口感和气味均不佳；当蒸制时间过长时，蛋羹的水分挥发过多，造成产品口感较硬。所以，蒸制时间为10 min时蛋羹的感官状态最好、口味纯正。

图4 蒸制时间对蛋羹感官评分的影响

3.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，使用L9（34）正交设计，比较橙香牛奶方便蛋羹中橙汁添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量和蒸制时间对蛋羹感官品质的影响，组成12个人的评定小组，按照评分标准对各组的蛋羹进行感官评定，最后取各自的平均值，确定香橙牛奶方便蛋羹的最优配比方案。

正交试验结果与分析见表3。

表3 正交试验结果与分析

由表3可知，各因素对香橙牛奶蛋羹感官评分的影响主次顺序为A＞C＞B＞D，即牛奶添加量＞白砂糖添加量＞橙汁添加量＞蒸制时间。香橙牛奶蛋羹最优配方工艺为牛奶添加量100%，白砂糖添加量8%，橙汁添加量12%，蒸制时间10 min，即最优水平组合为A2B3C1D2。该组合产品色泽呈均匀的亮黄色，表面细腻光滑、质地均匀、柔软度较好，具有一定的弹性；口感鲜嫩，橙香味较明显，有淡淡的奶香味，甜味适中。经过验证在最优组合下对其感官评分为94.6分。

4 结论

经过一系列试验最终确定香橙牛奶蛋羹的最佳配方是蛋液添加量100%，牛奶添加量100%，白砂糖添加量8%，橙汁添加量12%，蒸制时间10 min（1 200 W），在此条件下制作出来的蛋羹甜度适宜、香醇可口，比较符合人们的食用要求。此配方为香橙牛奶蛋羹的工业化生产提供理论依据。