运河遗韵——苏、皖、豫、鲁、冀、津、京的白酒渊源

李寻

江苏淮安总督漕运公署遗址

漕运始于隋唐，明初设漕运总督驻节山阳，总督天下漕运事务，“凡湖广、江西、安徽、浙江、江南之粮船衔尾至山阳，悉经查验，出运河由淮黄北上，虽山东、河南粮艘不经此地，亦皆遥禀戒约。故漕运通乎七省，而山阳实为咽喉之要地也。”初以勋爵大臣领其职，自景泰二年始用文臣，由二品大员担任。漕运兼任巡抚，有时还兼管河道与六部长官等，故又称漕运部院。自明初至清末，漕运总督237任。该漕署原为历代官府所在，经多年经营，规模宏大，有房屋213间，官兵22000多人。清末，运河失修，漕运停办。漕署裁撤后，为江北陆军学堂，后毁于战火。2002年8月，漕运遗址重现于世。

前面我们介绍过，我国优质白酒有两大聚集区，一个是大运河区，一个是古盐道区。四川与贵州茅台一带所产的白酒是历史上古盐道区的酒，本文要详细讲一讲另一个重要白酒聚集区：大运河区。

大运河区分布的白酒所留下的运河遗韵非常明显，比如江苏和安徽两省的北部，是中国目前最大的主力白酒产区之一，仅次于四川和贵州，虽然有些白酒受历史层叠效应的影响，己看不出其由来与分布，但我们经过仔细地梳理，还是能慢慢找出草蛇灰线般隐藏的线索与痕迹。

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首先谈江苏的白酒。江苏的白酒分布非常明显，它的主产区全部在古运河的水道上，包括淮安、宿迁两个地级市下属的县、镇。宿迁有名酒洋河大曲和双沟大曲，淮安有名酒高沟大曲和汤沟大曲，这就是20世纪八九十年代闻名全国的“三沟一河”。现在，原洋河酒厂和双沟酒厂已经合并为苏酒集团，下面仍分为洋河酒厂股份有限公司和双沟酒业有限公司。这些酒厂原来均以所在地而得名，洋河酒厂位于宿迁市洋河新区洋河镇，双沟酒厂位于宿迁市泗洪县双沟镇，汤沟酒厂位于连云港灌南县汤沟镇，高沟酒厂（现己改名为今世缘酒业公司）位于淮安市涟水县高沟镇。

除了这些知名的大酒厂外，这一带还云集了一大批不那么有名的小酒厂，如洋河镇有生产生态荷花酒的江苏青花瓷酒业公司，双沟镇上有生产秦淮酒的江苏秦淮酒业有限公司，徐州丰县有生产大风歌牌白酒的江苏大风歌酒业有限公司，沛县有生产沛公酒的沛公酒业有限公司，沭阳有生产虞姬牌白酒的虞姬酒业有限公司，此外，还有淮安市淮安区顺河镇的古顺河酒业发展有限公司、泰州市海陵区的梅兰春酒厂有限公司，等等。大凡有名酒厂处，必然麇集大量的中小型酒厂，能生产品牌酒的大多也都有自己的酿造车间，不仅是买来别人的基酒或食用酒精勾兑。正是大、中、小型酒厂都有，才形成了所谓的酒产业聚集带。

江苏白酒不仅在地域分布上与运河联系紧密，而且有明确的资料记载，当时运河途经的几个中心城市都在江苏。那时的淮安是江苏的一个大城市，在全国的经济地位仅次于上海，因为运河的漕运总督府和盐运总督府均在淮安，相当于两个部级衙门都在淮安。江苏的另一个大城市扬州，是盐运集散地，国外客商及海外贸易商居住在那里的比较多。扬州在明清时曾有白酒生产，但是产量较少，因为那里主要是喝黄酒的。与淮安相比较而言，扬州更繁华，市民气更重些，淮安是“部级衙门”所在地，官气更重些。虽然如今的行政区域划分和以前的己不同，但扬州、淮安再加上淮安附近的宿迁及相关区县、镇所辖区域，总的来说都属于运河经济区。运河经济区有船厂，有为漕运服务的部队、工人群体，手工业也非常发达，而且高官云集、富商往来，经济繁华，有大量的流动人口和城市人口，构成了白酒行业庞大的消费群体和投资群体。

洋河酒厂的地下酒窖

地下酒窖始建于乾隆四十三年（公元1778年）。民国二十一年（公元1932年）扩建洋河槽坊时发现，窖藏百年以上大坛白酒3800余坛，是洋河保存最古老、最完好的地下酒窖之一。201 1年被江苏省人民政府列为江苏省重点文物保护单位，为江苏洋河酒厂股份有限公司的镇企之宝。民国三十八年（公元1949年），在此筹建淮海贸易三分公司洋河槽坊。同年，更名为苏北淮阴区酒类专卖公司洋河制酒厂。1953年，更名为地方国营洋河酒厂。

一入酒窖，便觉异香扑鼻，是笔者从来没有闻到过的清新浓烈的香气，宛如刚采摘下的葡萄散发的香气。

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说到江苏的白酒，不得不提到明代治水专家潘季驯。

这得先从大运河与淮河、黄河的关系说起。

中国大运河的形成，在历史上经历了三个重要的阶段，第一阶段，是在春秋末年和战国时期。包括以下几条水道：其一日邗沟，是春秋末年由吴王夫差为攻打北部的齐国和晋国而开通的，这是我国历史上第一条沟通江淮两大水系的运河，也是我国历史上第一条有明确记载的人工运河;其二日菏水，也由吴王夫差开通，主要是在今天山东境内的鱼台和定陶之间开挖的沟通济水和泗水的人工运河，亦可视为我国最早的江、淮、河、济四水的沟通;其三日鸿沟，由战国时期的魏國开通，是继菏水之后，第二次沟通黄淮水系的人工运河，以鸿沟为基干的运河系统的形成，已将钱塘江、太湖、长江、淮水、黄河水道的水运紧密联系在一起。

第二阶段，是在隋唐时期。隋炀帝开通了以东都洛阳为中心的南北大运河，南起杭州，北至河北涿郡。这条运河虽然后来人们称其为南北大运河，但实际上它有两个明显走向，自杭州起到洛阳附近，为北西向，自洛阳到涿郡，为北东向，整个呈现为“Y”字形态。

第三阶段，是在元代。这时开通的京杭大运河南起点与隋唐的南北大运河一致，都是杭州，北起点则有差别，隋唐南北大运河北起河北涿郡，元京杭大运河北起北京。此外，元代开凿京杭大运河时，只借用隋代开凿的永济渠（临清至天津）部分旧道，新开辟了济州河、会通河、通惠河共长332千米的运道，其中，济州河和会通河的开通，使得运河在中间再也不经过今天的河南省，而是“截弯取直”，从山东穿过;通州至大都（北京）的通惠河的开通，则使运河直通大都（北京）城内的积水潭。

从广义上说，与水运相关的经济区都可以视为大运河的经济区。人工开凿的大运河必须要有水源，北面进入的水源是海河的水，中、南部的水源则主要是黄河水。那么是如何“引黄入运”的呢？具体说来，当时运河河道的水是先由黄河进入淮河，再通过淮河河道入海，在跟运河有交叉口的地方同时也给运河供水。黄河携沙量非常大，隔一段时间便会淤积，所以为了治理黄河，也要治理淮河，在黄河入淮河、淮河入海这个阶段中，得尽量处理泥沙淤积的问题。

黄河是泥沙携带淤积量最大的一条河，治水主要是治沙，有史料记载，元、明、清等历代政府都对这个问题下了很多功夫，只有保证黄河的畅通，运河才有水源，才能保证提供运输的功能。明嘉靖万历年间的治水专家潘季驯是历史上治水比较杰出的官员，他当时采用的办法就是“束水攻沙”。简单说来，“束水攻沙”就是堵住河水原来的决口，形成主河道，同时修筑一道人工堤坝，固定住主河道的河床主槽，使河道变窄，水流速度加快，利用水的流速，将淤积的泥沙冲走，从而达到治沙的目的。但河床变窄，容易溃堤，引发洪水，由此，在堤坝之外，还要找到合适的距离，再修筑一道遥堤，以防止洪水泛滥，此外，再将冲出的泥沙设法留在两岸的滩地上，这就是他治水的基本方法。

为了做人工堤坝，就要有固定泥沙的材料，潘季驯命人在黄淮一带就近种植高梁，将高粱秆用作固定泥沙的材料，高梁大量产出，但作为主粮不如大米、小麦好吃，剩余的多了就开始转化成酿酒的原料。所以，北方的高粱酒、特别是黄淮一带的高梁酒发展起来，与潘季驯在此治河有密切的关系。至于南方的高粱酿酒与何相关，笔者目前仍未查阅到相关史料。

据资料介绍，在当时繁华的运河经济带上，仅洋河镇就两百多家槽坊（江淮一带的语系中将酿酒的地方称为槽坊，四川一带叫烧坊，东北地区则叫烧锅），淮安的高沟、汤沟等地也有不少槽坊，这里是整个苏北地区明清时期的白酒基础产地。

运河酒系，特别是苏北酒系区域内的酒，风格都较为接近，在1979年第三次全国评酒会后，江苏苏北的这些酒和安徽的古井贡酒等都按香型被划归为浓香型酒，但实际上，它们与四川的浓香型酒风格差别较大，所以被称为浓香酒里的江淮淡雅香派。其实，就笔者个人感觉而言，从北京、河北到山东，再到江苏、安徽、河南东部，在流派上应称为江淮豫鲁京冀派，在这个区域内所产的酒的风格较为接近，采用相同的工艺，但原料有差别，气候条件也有所不同。江淮一带地兼南北，北边地区的小麦、高梁，南边的大米都可作为酿酒的粮食，因为有运河之便，它们融汇在江淮一带，所以，这个地区主体上的酒都是多粮酒，不是单粮酒。有记载称，潘季驯是湖州人，喜喝黄酒那般绵柔的感觉，后来他的一个助手便跟当地酒商商量，开发了新型的当地白酒，即酿酒主粮除高梁外又加入了糯米、大米，使得所产的酒更加绵柔，比纯粹的北方高粱酒更受欢迎。这种说法是笔者参观洋河酒厂之时，其讲解员介绍洋河大曲酒的起源时所介绍的，听起来是有道理的。

从南向北沿着这条运河水系来看，北方的北京、天津酒为单一高梁酒，到了苏北和淮河一带就变成多粮酒了，这可能是由于当时不同地区的物产和气候条件导致的。在工艺上，从北京的二锅头、天津的芦台春，到河北沧州的衡水老白干，再到山东德州所产的酒，直至江淮一带，工艺上基本全都采用的是老五甑工艺，从工艺上来看，是一脉相承。区别是从北到南，酿酒主粮的情况发生了一些变化，北方地区只用高梁，口感凛冽，越往南方所产酒的口感越绵柔，受黄酒的影响更强一些，主要是加入了糯米和大米。但不论南、中、北，它们的香气都比较清淡，非要论香型的话，更接近于清香型酒，但是工艺和清香型酒又差得较远，香气与清香型酒也不同。

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江苏白酒的历史层累效应非常明显，如洋河酒厂的历史可追溯至历史上的泉泰槽坊，酒厂还有始建于清乾隆四十三年（公元1778年）的地下老酒窖，据介绍，该酒窖民国二十一年（公元1932年）扩建洋河槽坊时被发现，窖藏百年以上大坛白酒3800坛，是洋河酒厂保存最古老、最完好的地下酒窖之一，2011年被定为江苏省级文物保护单位。又如双沟酒厂，其前身起于明朝洪武十八年，明太祖朱元璋命皇太子朱标率文武群臣到距双沟近20公里处（古泗州6.5公里）的杨家墩建造明祖陵，后在双沟镇朱家祠堂内酿造明祖陵贡酒。除追溯至明清时的酒厂之外，也有在后期不断新建的酒厂，比如1944年用党费建起的高沟酒厂，高沟酒厂创办之前，涟水县全县党员上交的党费累计500元，1944年，为救济特别困难的党员干部，以及为广大干部购置学习材料，就用这500元党费在夹滩金庄（现在的前进镇）兴办了金庄酿酒槽坊，1948年金庄槽坊迁入高沟镇，与高沟酿酒世家裕源槽坊合并，组建高沟槽坊，高沟酒厂的雏形基本形成。

计划经济时代没有品牌和商标概念，故酒多以产地命名，进入变化剧烈的市场经济时代，品牌日益增多，企业也历经改组变换，除洋河与双沟合组成苏酒集团外，汤沟酒厂己改名为江苏汤沟两相和酒业有限公司，高沟酒厂变成了江苏今世缘酒业有限公司。这种名称上的变化也是我们所说的历史层叠效应，这个层叠效应使我们若仅仅从现在各酒厂的存在看，已经看不出来它们当年与运河的关系了，但是從其空间上的分布区域，以及某些酒厂最初的历史状况，还是能找出其中的历史分布规律，这一带白酒的香型口感是自成一派的江淮香型，但也有少量的芝麻香型。

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安徽白酒的分布区域可分为两部分，其一是安徽皖北一带，这里属于“淮河名酒带”，所产酒分布在淮河途经安徽的流域一带。淮河流经安徽，形成了包括颍河、涡河、淠河等支流，白酒企业遍布两岸，有古井贡酒、口子窖酒、迎驾贡酒、高炉家酒、金种子酒、皖酒、文王贡酒、明光酒、沙河王酒、太和殿酒、临水酒（原中华玉泉酒）等，皖北可谓酒业重镇。其二则是安徽皖南地区一带，属“长江流域名酒带”。安徽皖南地区位于长江中下游，每个地级市均有白酒企业，如芜湖的弋江大曲酒、宣城的宣酒特供、池州的九华山酒、巢湖的古运漕酒、马鞍山的采石矶酒、安庆的皖蜀春酒。相对于淮河流域的徽酒而言，皖南知名白酒品牌较少。

运河部分流域的水是由淮河注入的，淮河也是著名的水道，淮河流域更是运河经济区的一部分，从广义上来说，长江流域也是运河经济区的一部分，所以，安徽的这些白酒业，均属于中国白酒的古运河核心分布区。

安徽白酒与江苏白酒都属于运河系的酒，大体工艺一样，都来自老五甑法，且多为混蒸混烧，但是根据各地自身的气候条件和其工匠的主观选择，又有些独特的工艺特征，比如古井贡酒的“两花一伏”大曲发酵和“三清一控”以提高酒体纯净度的技术。所谓“两花一伏”，即春季制的桃花曲（中温曲）、秋季制的菊花曲（中高温曲）和夏季制的伏曲（高温曲），将中温曲、高温曲和中高温曲合理配比，在不同轮次中使用，从而形成淡雅型古井贡酒基础酒。“三清一控”是指“清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂”，原辅料在使用前进行清蒸，避免邪杂味物质带入酒体，影响口感质量;对池底酒醅清蒸，有利于提高酒体的纯净感;出池前，将窖池里的浆水最大限度地控出，最终以出池底醅时运醅车不淋浆为准，可以减少稻壳的使用量，有利于降低酒体中的糠杂味，为淡雅型古井贡酒基酒的形成创造了一个纯净的基础。又如宣酒的小曲糖化、大曲生香，小窖发酵、续糟配料等工艺就和洋河大曲等江苏白酒不同。小药曲以本地特有的早籼米为制曲原料，辣蓼草、中草药为辅料制成，含有根霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，撒入蒸好的原料中，添加量为5%，在糖化箱中堆积培菌糖化，加入小曲糖化料醅，进行“二次制曲”，使参与发酵的微生物种类、数量显著增加，与传统浓香型酒单纯采用大曲发酵存在很大的区别，发酵后产品中乙酸乙酯含量高。中高温包包曲以纯小麦为原料，既有高温曲的香味，又兼有中温曲的特点，具有较强的酯化力，通过粮醅摊晾后，撒入25%的包包曲粉，翻拌均匀，入窖发酵，进入原酒酿造循环系统。小曲和大曲混合糖化发酵，是形成宣酒独特风格的重要因素。宣酒江南小窖是以优质黄土夯筑而成的狭长形泥窖池，容积为8立方米。小窖池不仅增加了酒醅与窖壁的接触面积，而且散热表面积大，更适合低温缓慢发酵，加之独特的窖泥配方，续糟配料、回酒工艺，宣酒原酒更加绵柔、醇甜。小窖池续糟发酵是形成“小窖绵柔”风格的主要原因。这些独特的技术与工艺，便是同为运河酒系的徽酒与苏酒口感、风味不一样的原因。

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安徽酒厂的历史层叠累效应也非常突出，有些酒厂可追溯至元、明、清时期。从元朝开始，太平府（治当涂县）酿造出举世闻名的采石酒。口子古镇的酿酒业已发展到一定规模，成为中原酒业中心，高炉酒税在3000贯以上，位于全国第9位，可见酿酒业之盛。此外，宣州、庐州、宿州均为美酒之乡。明清时期，安徽形成多处酿酒基地，在当时全国酿酒行业中居于领先地位。在庐州、濉溪和亳县，普遍建造烧酒作坊，使用蒸馏法酿制粮食酒，庐州庐江县仅三河乡境内便有“烧锅十二家”。清康熙年间，含山县运漕镇上有大小槽坊十多家，其中，以徽商洪氏开办洪义泰槽坊最为有名，生产的“大麦烧”酒远近闻名。濉溪集中了数目较多的酿酒作坊，明万历年间，濉溪酿酒作坊有十多家，嘉庆八年己达三十余家。亳州减店有槽坊四十多家，当地人称之为“减酒”，声名传播南北，相传减酒在明万历年间己成贡品，这便是现代占井贡酒的前身。清乾隆年间，涡阳高炉酒在“南洋白酒品评会”上获奖。在口子窖的百年地下酒窖群中，珍藏着一批小坛酒，它们传自明末清初珍酿，是有真实历史价值的文物酒。

新中国成立后，安徽又新建了一批酒厂，如位于霍山县佛子岭镇的安徽迎驾贡酒股份有限公司，其前身是霍山县佛子岭酒厂，建于1955年。至20世纪90年代，安徽白酒产业占到全省轻工业产值的30%以上，全省80多个县市区基本都建有酒厂。但是，这些酒厂基本上是和过去的运河经济带没有关系的，因为在1861年运河改道之后，其漕运实际上已经废止，运河的经济带就逐渐凋落了，这部分地区沿岸的经济也随之开始衰退。

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安徽的白酒有一个鲜明的特点，就是其善于吸收外地酒业的酿造技术和发展创新技术，比如迎驾贡酒的集团总裁倪永培先生就是徽酒采用五粮酿造工艺的先行者，在20世纪90年代初期五粮液风头正健之时，他大胆对原料配方、工艺操作进行适当的调整，把传统的老五甑改变为五粮酿造工艺，在四川之外酿造出了口味较好的五粮型酒。安徽口子酒业股份有限公司的总工程师张国强先生，1999年曾主持了《兼香型口子窖酒研制》项目，在传承古老“大蒸大回”蒸酒工艺精髓基础之上，学习茅台酒酿造技术，借鉴酱香型白酒高温制曲、高温堆积工艺，创新形成了口子窖酒的真藏实窖工艺体系：全国独树一帜的制曲工艺、创新的高温润料堆积法和三步循环储存法。

安徽白酒业在采用新工艺技术方面也比较突出，如窖泥中乳酸菌的分离和培养技术、活性干酵母加乙酸菌培养液技术、人工窖泥技术、窖池复合营养液技术，等等。乙酸菌具有产酸、产酯高，在短时期内就能生产出优质酒的性能，目前，乙酸菌液己被各酿酒企业广泛用于制作人工老窖泥和窖泥营养液。安徽口子酒业股份有限公司己将己酸菌酯化液应用于生产，利用己酸菌酯化液提高口子窖优质酒质量，提高生产效益。金种子酒业公司将己酸菌液、红曲酯化酶运用于浓香型大曲酒糟醅夹层发酵，优级品率平均提高37. 5%，原料的出酒率提高4.58%。口子酒业公司采用复合己酸菌液、优质窖泥、丢糟、大曲粉、酒尾、生香酵母和酯化红曲等材料配制成窖池营养液，用于老化窖泥的复壮，可以改善窖内微生态环境，增强窖内发酵力，迅速恢复老化窖池的生香功能。安徽九华山酒业有限公司与武汉佳成生物制品有限公司进行技术合作，采用微生物复合菌种多元发酵，培养制作成功了符合老熟窖池标准的人工老窖泥。

在全国各省市白酒产量排行上，安徽白酒产量在1995年至2000年曾经一度排至全国第三位，虽然现在有所下降，但在2016年时，产量也在448889干升，排在全国第十位。安徽的白酒工业基础比不上江苏，也更不如四川，能发展到这种程度，和其新技术的广泛应用不无关系，这本身也是一种层累效应，新技术的产生和使用导致后人已经搞不清安徽某些酒的由来和历史演变历程了。通过借鉴、学习与创新，安徽也酿造出了类似五粮液的浓香型和类似茅台的酱香型等酒，但后人若对其具体的变化与来历过程不了解的话，就不会知道它原先的白酒版图是依运河经济区分布，且风格是和江苏白酒一样的往事了。

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整個运河酒系的分布范围，实际上遍布运河沿岸的各个省份，但受历史层累效应的影响，今天已经不大容易发现，只是若有若无地流露出一些蛛丝马迹，但是，只要是这个地方曾经存在与古运河流域相关的老酒厂，追溯其历史，都可以追溯到明、清两代，那么，就一定可以看出其酒业的产生与发展曾受到了运河经济的影响。下面以一些具体省份为例。

一是河南。分布在淮河流域的河南酒，如张弓酒、宝丰酒、宋河酒、林河酒等，都有可追溯至明、清甚至更早的相关历史，它们都属于运河酒系中淮河流域的酒，受运河经济区影响。

二是山东。大运河山东段上的重要城市有德州、聊城、济宁、临清等，德州的酒有鲁北特曲、古贝春酒、夏王龙酒、林贡栈酒……聊城的酒有景阳冈酒、冠宜春酒、宴宾特酿……济宁有孔府家酒、红心酒……临清的酒有老十景酒、独占鳌头酒……大运河为山东带来了数百年的繁荣，为酒文化的发展也奠定了坚实的基础。目前，山东的酒也品牌众多，大小酒厂林立，这与运河历史的积淀是分不开的。

三是河北。河北沧州是运河水道节点上的重要城市，所产的十里香酒源自清乾隆年间，据载原古泊头卫运河堤外有三井，泉甘爽，酿酒日“十里香”。衡水，古属冀州，与运河相近，衡水老白干可追溯至明代之前。刘伶醉酒是传统的“老五甑”工艺酿造，可追溯至金元时期的刘伶醉烧锅。

四是天津。有历史资料证实，天津与南方江淮一带密切相关，明代时的天津人多是随“燕王扫北”而来，京杭大运河漕运的兴盛以及近代淮军驻扎天津，更进一步强化了天津与安徽的联系。有学者研究，天津的方言与安徽皖北方言同出一系。人口的流动，也带动了酒业的传播，天津酒的风味口感也和江淮淡雅派酒较为相近，生产工艺也一脉传承，如芦台春酒前身为始创于清康熙元年（公元1662年）的“德和酒坊”，津酒始于天津“直沽烧酒”的酿酒工艺。

最后是北京。北京通州是运河的北码头，自古以来就是北京制酒业的集散地和酿造地，时称“东路烧锅”，清光绪年间有“同泉涌”“积成涌”等规模较大的酒坊，1950年，“积成涌”与其他烧锅合并为通县制酒厂，1977年后，出产通州老窖（现己停产）。笔者2018年10月拜访通州藏酒专家陈学增先生时，他领着我在通州穿街走巷，告诉我何处是古粮仓所在地，何处是古兵营所在地，靠近粮仓做酒坊是当时的特征。北京二锅头酒的酿造工艺也基本与运河系酒类似，也是运河酒系的一部分。

总之，运河经济带上串联起的各个省份地区，均有运河系酒，这些酒都是由运河经济带的发展带来的，形成酒业分布的因素，与大运河的经济、政治、交通等因素息息相关，只是由于历史层累效应，令人己难看清楚当年酒业聚集的主线索了。